1 - Le Moulin de Seignelay.
Meunerie. Boulangerie. Bio.

Bordé de grands arbres au feuillage vert tendre, le bief de Seignelay apporte au moulin la force de ses eaux tumultueuses. C’est autour de cette machinerie que la famille Boisnard – trois générations en témoignent – a développé ses activités : mouture et tamisage des différentes farines, à partir des grains sélectionnés directement chez les producteurs bio, confection des pains et viennoiseries avec l’aide de deux employés boulangers, et commercialisation directe d’une part de la production.

L’accord est trouvé dans le travail de chacun avec la nature et
la tradition, entre l’usage de la seule force motrice de l’eau, le savoir-faire transmis par le grand-père, pionnier du pain bio,
et les méthodes naturelles pour faire « pousser le levain au naturel, comme ça se faisait autrefois ».

Accord aussi avec eux-mêmes dans la fierté du travail bien fait, maîtrisé de bout en bout, et avec leurs clients auxquels ils délivrent des produits « bons pour leur corps ».

2 - L’EARL de Souilly (Auxerrois).
Elevage. Production laitière et fromagère. Céréales et autres cultures bio.

Dans cette ferme de production laitière et fromagère, c’est le fils Loïc qui exprime son choix de ne plus utiliser « sur des céréales qu’on va consommer derrière » des bidons de produits étiquetés « nocifs » et « dangereux ». Par contraste, il était « assez stupéfait par la réussite et la sérénité des gens qui faisaient du bio».

C’est ainsi que les 80 vaches de la ferme sont nourries en bio, en limitant au minimum les antibiotiques.

La mère, Marie-Thérèse, et son équipe de la fromagerie détenait le savoir-faire en plus de l’amour du travail bien fait : la crème
« il faut qu’elle se repose… c’est naturel ».

Le père exprime la difficulté de ce passage au bio : « c’est tout juste si on osait en parler ». Mais aujourd’hui, il a trouvé sa place : « on a un prix qui est assez correct », « il y a un respect des producteurs », et « tout le monde y trouve son compte ».

En conclusion, Loïc nous rappelle à notre responsabilité :
« le consommateur doit imposer ce qu’il veut consommer ».

3 - La ferme de l’Abbaye de la Pierre Qui Vire
(St Léger Vauban - Morvan)
Elevage bovin et caprin sur pâturages et en bâtiments. Fromagerie. Bio.

Après un échec en pratique intensive, les moines de l’Abbaye de la Pierre Qui Vire se sont tournés vers l’agriculture biologique à la fin des années 70, puis ont confié la ferme à un jeune éleveur à partir de 1994.

Celui-ci a tout découvert par lui-même, en avançant, a sélectionné la race de ses bovins (la Brune des Alpes), et constitué un troupeau de 80 vaches laitières et d’une centaine de chèvres, tout en améliorant la qualité des pâturages pour les nourrir convenablement.

Ouvert aux améliorations qui peuvent l’aider, il s’est doté d’un robot pour la distribution du fourrage, d'un séchoir et il a mis en place un méthaniseur qui produit chaleur et électricité à partir des déchets des animaux. Pragmatique, il est prêt à changer ses méthodes si une meilleure solution se présente.

Les fromages, très renommés, sont fabriqués sur place essentiellement à la main à partir des 500 000 litres de lait de vache et des 40 000 litres de lait de chèvre produits annuellement, à partir de ferments lactiques et de présure.

4 - La Ferme de Villefroide, Hameau de Coulours
(Plateau d’Othe).
Céréales et autres cultures bio.

Pour la famille Deladerrière, l’agriculture biologique, c’est une vieille tradition : « depuis 1962… sans s’arrêter ». Le grand-père Rémy, érudit, curieux et audacieux, l’a adoptée pour la santé de son troupeau. Il avait signé à l’époque un article dans le journal avec Jean-Michel Delagneau et a fourni le foin aux moines de la Pierre Qui Vire avant que ceux-ci passent au bio.

Le petit-fils Olivier modernise la ferme : augmentation des surfaces cultivables, utilisation des matériels adéquats pour le travail des cultures bio, production de toute une variété de céréales et de légumineuses, stockage à la ferme, livraison des grains au moulin sans intermédiaire, et, en projet, la restauration d’un vieux four à pain, pour se lancer dans la boulangerie : du grain aux pains, Olivier évoque sa fierté de pouvoir maîtriser toute la chaîne de son travail.

Quant aux critiques sur la bio, ils les écartent : ça marche très bien sans traitement, faire rentrer des devises par l’exportation : oui, mais « si ils tombent malades au bout ? ça sert à quoi?… » ;
« Economiquement parlant, la culture biologique est viable ;
c’est prouvé à la maison Deladerrière… ! »

5 - Cantine de Sauvigny-le-Bois (Avallonnais).
Cantine scolaire et jardin pédagogique. Bio.

Au sortir de sa formation agricole, en 1981, le jeune Didier Ides, a tout de suite choisi l’agriculture bio, avec la volonté de ne pas toucher aux produits chimiques. « Nous étions la seconde génération ».

Puis, devenu maire de Sauvigny-le-Bois, il a pu envisager, avec la municipalité, de développer la part des aliments bio à la cantine du groupe scolaire de sa commune : 70 % des aliments servis sont bio.

Cette unité de taille moyenne (65 repas servis/jour) transforme la nourriture sur place. La cuisinière aime faire plaisir à ses convives et s’emploie à tenir le budget : l’équipe est fière de démontrer que le bio, c’est possible, dans une structure de leur taille.

La mise en place de cette cantine bio, c’était une action de santé publique, mais aussi une mission éducative auprès des enfants : un jardin pédagogique a été développé, à côté de l’école, qui leur permet de voir et d’expérimenter, de la graine semée à la nourriture servie à la cantine, la relation entre le mode de culture et le goût de ce qu’ils mangent.

…et, la mine réjouie des élèves, et leurs témoignages, semblent bien prouver qu’ils font la différence !... La cantine fait des émules, en répondant à de nombreuses autres collectivités.

6 - La ferme de la Bilouterie à Dollot (Gâtinais).
Elevage de volailles et production végétale (céréales, légumineuses). Bio.

Jean-Bertrand a pu mener à bien son projet de reconvertir toute la ferme en bio, malgré la réticence paternelle et l’opposition frontale de la coopérative et de la banque.

Très conscient de la nécessité de gagner en cohérence et en autonomie sur sa ferme, il a adjoint aux terres céréalières un atelier d’élevage pour enrichir, avec les fumiers, les terres qui, à leur tour, nourrissent les volailles. Il gère 4 000 volailles, réparties en une douzaine de bâtiments, sur un espace qui reste enherbé et ombragé en permanence.

Il fait aussi en sorte d’assurer lui-même les services liés à sa production, pour éviter des coûts et gagner en autonomie : tous les œufs sont vendus en AMAPP ; les volailles sont abattues à la ferme, préparées et vendues en direct, les céréales sont stockées pour être disponibles le moment voulu.

Il insiste sur le rôle clé de l’agriculture bio pour résoudre les problèmes croissants de pollution de l’eau : « la protection des captages par l’agriculture bio est une solution radicale, et… la moins coûteuse pour les collectivités » !

7 Le domaine Goisot (Saint-Bris-le-Vineux)

Viticulture. Bio.

La devise du domaine « le vin se vinifie dans la vigne et pas dans la cave » exprime l’importance que le domaine Goisot donne à la culture de ses vignes.

D’abord, la terre elle-même : les vignes du Domaine Goisot,
30 hectares répartis sur plusieurs collines autour du village de Saint-Bris-le-Vineux, offrent une diversité de terroirs, source de diversité des productions.

Puis, après divers itinéraires techniques et plusieurs années d’essais, le choix de la culture biologique et en biodynamie sur l’ensemble du domaine.

Ce choix passe par des traitements à la bouse de vache et à la silice, en recherchant toujours l’équilibre, sans aller à l’encontre de la nature, mais avec elle.

Enfin, une récolte soignée et un tri méticuleux des raisins optimisent leur potentiel avant la vinification.

De quoi produire de beaux millésimes…

8 Le GAEC Thibault (Michery)

Céréales, lentilles. Transformation. Bio.

Les deux frères Thibault ont passé leur grande exploitation céréalière de Michery en agriculture biologique par souci éthique (pourquoi ne pas arrêter complètement les intrants ?) et par pragmatisme (sans intrants, on réduit les charges, et les produits sont mieux valorisés !).

Leur réflexion les a amenés vers la transformation sur place de leurs productions (farines variées, pâtes…) et vers les circuits courts de commercialisation « directement du producteur au consommateur », par la vente sur place et au travers d’AMAPP.

Ils ont pu vérifier qu’ils avaient fait le bon choix par les résultats bénéfiques sur l’eau du captage du village, et renforcer leur conviction d’être utiles à la population quand la crise du Covid a drainé vers les producteurs toute une clientèle en quête de produits de base de qualité, une demande qui s’amplifie.

Pour y répondre, le GAEC a prévu la construction d’un nouveau bâtiment (en bois, basse consommation, isolé en paille … ).

Le dynamisme de l’entreprise ne laisse pas d’espoir pour un retour à la bougie !

9 Les Jardins de Matienne (Chéu - Florentinois)

Légumes, fraises. Bio.

Cette exploitation de maraîchage biologique est installée à Chéu, près de Saint Florentin, sur des terres sableuses qui s’y prêtent bien. Une grande variété de légumes de saison est produite tout au long de l’année, sans oublier les fraises… et vendue en partie sur place et au marché de Saint-Florentin.

Comment ça marche ? : « en bio, on travaille avec les insectes, les pollinisateurs… Si on n’a pas de bourdons, on n’a pas de tomates, les abeilles pour les autres fleurs ; il faut des nuisibles pour attirer les insectes utiles pour nous : les pucerons pour attirer les coccinelles, des guêpes pour détruire certains parasites de l’aubergine. Tout ça c’est un ensemble »

Le couple Roy est convaincu que leurs clients mangent sainement, des produits frais et qui ont du goût ; ils pratiquent des prix raisonnables pour que cette nourriture soit accessible au plus grand nombre. Les clients entretiennent avec eux une relation de sympathie et de solidarité qui les soutient : « c’est très, très important ! »

10 Un déjeuner sur l’herbe

Magasin de producteurs. Bio.

L’idée de ce magasin, installé en plein centre de Toucy, était au départ de « fournir aux clients tous les ingrédients nécessaires pour constituer un repas bio» et de leur donner la possibilité de se procurer des produits bio sans avoir à attendre le marché du samedi.

Le magasin réunit aujourd’hui des producteurs bio des alentours - un rayon leur est réservé - et commercialise des produits bio extérieurs.

Plusieurs producteurs sont présentés, en céréales, production de farine et huile, en maraîchage, élevage bovin, production de fromages. Certains sont incités à la diversification par la demande du magasin.

Les producteurs constatent que l’agriculture biologique se développe de façon spectaculaire dans la région, par de nombreuses conversions et nouvelles installations, et que les clients sont au rendez-vous.

Finalement, « 40 ans après, on est de moins en moins pris pour des rigolos » !