Rabarber "champagne" volgens recept Ab Alma

Rabarber “Champagne” volgens recept Ab Alma

Recept voor 15 liter champagne – 20 flessen

1. 5 kg rabarber,bevroren, in stukjes gesneden, met schil

2. 10 liter water

3. 2 gram sulfiet

4. 45 gram pecto enzymen

5. 3 kg suiker

6. 20 gram gelatine blaadjes of vloeibare gelatine

7. 2 citroenen, met schil in schijfjes gesneden

8. 2 sinaasappelen, uitgeperst, alleen het sap

9. 20 gram gemberwortel geraspt

10. 7,5 gram gistvoeding

11. giststarter

Dag 1:

Doe de bevroren 5 kilo rabarber in een bak of grote emmer en giet hierover 10 liter lauw water.

Voeg 2 gram sulfiet en 45 gram pecto enzymen toe.

Roer het geheel goed door elkaar en trek een kaasdoek over het vat c.q. emmer.

Laat tenminste 1 dag maar niet langer dan 2 dagen trekken bij een omgevingstemperatuur van ± 22 ⁰Celsius.

Dag 3:

Pers de rabarber lichtjes uit en doe het sap in een gistingsfles van zeker 25 liter.

Gebruik ± 4 liter sap om de 3 kilo suiker op te lossen.

Week de gelatine blaadjes los in koud water en los ze daarna op in lauw water, of gebruik vloeibare gelatine volgens het recept van de leverancier.

Voeg nu alles toe aan het uitgeperste rabarbersap met uitzondering van de giststarter.

Roer alles goed door elkaar.

Voeg nu de giststarter toe.

Zet de fles afgedekt met een doekje in een ruimte met een omgevingstemperatuur van ± 22 ⁰Celsius.

Dag 4:

De gisting moet nu actief zijn. Verwijder het doekje en breng een waterslot op de gistingsfles aan.

Dag 5:

Meet vanaf de 5e dag dagelijks het soortelijk gewicht (S.G.)

Dag 10:

Naar verwachting zal nu het s.g. 1015 gedaald zijn !! beslist deze gisting niet eerder stoppen dan bij dit soortelijk gewicht!!

Hoog het soortelijk gewicht met suiker op als de waarde onder s.g. 1015 is gedaald. Voor een ophoging van de s.g. met 1 punt is 2,6 gram suiker per liter nodig.

Hevel dan de inhoud voorzichtig over in een schone andere fles. Probeer de droesem bij het overhevelen in de fles te houden en start filteren door de molton filter zodra de overloop droesem bevat.

(molton filter: 3 tot 4 lagen molton in een emmer met gaten of direct in een grote trechter. Gebruik desnoods een extra laag molton als het filter droesem doorlaat).

Verzamel alle gefilterde wijn in een schone fles en roer alles goed door elkaar.

(Gebruik geen sulfiet als toevoeging aan het gefilterde materiaal. Sulfiet kan natuurlijk wel gebruikt worden voor het ontsmetten van de gebruikte spullen en flessen. Deze spullen dan na ontsmetten spoelen)

Vul daarna de schone champagneflessen tot 4 vingers onder de kurk en breng de kurken met een muilkorfje aan, of onderdopjes met kroonkurken.

Zet de flessen rechtop in de gistingskamer op 22 ⁰Celsius gedurende een periode van 3 weken.

Verdere bewerking:

Methode 1:

Na een periode van 3 weken heeft u een heldere champagne met op de bodem restanten van afgestorven gistcellen (droesem).

De flessen worden dan ook steeds rechtop gehouden waardoor de gistresten op de bodem blijven zitten. Voordat u de fles openmaakt is het raadzaam de fles 1 dag in de koelkast

op ± 5 ⁰Celsius te zetten en deze daarna te decanteren in een smalle hoge glazen kan. Beter is zelfs de fles ± 1 uur in de diepvries te plaatsen.

Het decanteren dient rustig te gebeuren zonder dat de vloeistof kan “klokken” in de fles.

Men kan zo nagenoeg 95% geheel helder en sprankelend in de decanteer-kan krijgen.

Vanuit de kan vult men de glazen naar wens.

Voor eigen gebruik is deze methode goed en zeker niet bewerkelijk.

Methode 2:

Wil men echter de “champagne” schoon in de fles hebben zodat men deze liggend in de kelder kan bewaren en zonder problemen een fles kan weggeven,

dan dient men de droesem uit de fles te verwijderen volgens de onderstaande methode.

Nadat de flessen gevuld zijn kan men deze afsluiten met “champagne” onderdopjes in de hals en daarna de fles afsluiten met een passende kroonkurk (normaal is dat 29 mm).

Druk deze goed aan. Het onderdopje klemt in de hals en vangt de gevormde droesem tijdens de 3 weken gisting op.

Plaats de flessen vervolgens op zijn kop in een champagnerek en draai deze dagelijks ¼ slag om zijn lengteas zodat alle droesem in het onderdopje loopt.

Plaats na 3 weken de flessen met de doppen naar beneden in een diepvrieskist waarbij alleen de vloeistof in de hals van de fles bevroren mag worden.

Controleer daarom regelmatig door de fles voorzichtig te draaien. De bevriezing van de vloeistof in de hals is voldoende als er geen luchtbel meer naar afsluitdop kan.

Het draaien van de fles moet uiterst voorzichtig gebeuren anders loop je het risico dat de droesem naar bodem zakt en de heldere inhoud van de fles vervuild.

Verwijder aansluitend voorzichtig de kroonkruk en het onderdopje, maak zo nodig de flessenhals voorzichtig schoonmaken met een propje papier en breng

vervolgens een “champagne” stop in en borg de champagne stop goed met een “champagne” muilkorfje.

Keuren en drinken:

De Champagne kan na 6?? weken al worden gekeurd en gedronken.

Daarom: succes en... proost. Op deze manier zal het best lukken. Ieder zal erg tevreden met het bereikte resultaat

Ab Alma