Atún

Lo primero es eviscerarlo y desangrarlo, para evitar que si tuviera el “anisakis” (harto improbable en el Mediterráneo) pasara de las tripas a la carne. Se destazará lo antes posible –si no fuera posible debemos meterlo en la nevera-, separando su carne según los distintos usos que le vamos a dar.