粄食故事

客家飲食文化的論述

楊彥杰的〈客家菜與客家飲食文化〉一文，為研究客家族群性與客家飲食文化的論述。楊認為客家族群所生活的自然環境、生產活動是形塑其飲食文化特色的主要因素，而客家人居住山地的勞動生活模式也影響其族群性格，並藉由飲食文化展現，即所謂「一方水土養一方人」。例如在食材方面，客家人利用在地出產的米、雜糧，做成客家人特有的粄、齊粑。

客家飲食作為外交利器

在客家人移民方面，新竹縣北埔鄉客家人何邱美郁，目前為美國北佛羅里達中華會館名譽會長，即以客家飲食作為外交利器。何邱美郁表示她每天中午都會準備二十幾人份的午餐，可能是客家紅糟、梅干扣肉、醬菜，而她做的客家粽與米粄數量甚至高達三百多份。因此，不但讓她走入當地的社交圈，甚至使她成為台灣正式外交官認識當地政商名流的管道。可見客家飲食在全球化外交競爭中，相當佔有一席之地。

飲食文化作為區分彼此的價值觀

同為客家族群但居住在不同地理環境，對飲食的稱呼也不盡相同，可見飲食文化作為區分彼此的價值觀。焦桐在《飯碗中的雷聲：客家飲食文學與文化國際學術研討會論文集》一書中提到：

各地客家庄稱呼湯圓不盡相同，高屏、六堆地區稱呼為「圓粄」，東勢、西螺叫「惜圓」，新竹、苗栗喚「粄圓」，桃園一帶喊的最動聽：「雪圓」。(焦桐，2010：318)

客家飲食與生活中的節慶結合

除了以上從食物來探討客家人的族群性與文化認同的關係之外，客家飲食文化的議題可以使我們理解客家族群的社會生活。自古民以食為天，食材、菜餚的產生，皆因時空背景改變而有所差異。因此研究客家飲食文化，有如研究客家歷史、客家族群、以及客家人遷徙的經過。以「食物的過去」作為歷史意識，包括儀式與日常生活的食物、食物的生產與消費的歷史、以及食物與族群性別認同之關係(Sutton,2001)。也有受訪者表示自己將客家飲食與生活中的節慶結合：

關於生活中的客家飲食，平時會有筍絲蹄膀、韭菜炒鴨血、梅干控肉、客家炒米粉、粄條……等，冬至或過年會煮客家湯圓。(受訪者，2011)

客家食物的過去即為客家人的過去

而提到客家食物的過去即為客家人的過去，受訪者表示的確如此：

由於我的丈夫為職業導遊，長年不在家，因此小孩子都是我在照顧，或讓較大的孩子照顧弟妹。在那貧窮的年代家中多存放不容易腐敗且便宜的食物，如白菜、地瓜等根莖作物、客家粄食等。這個習慣也影響至今，現在忙碌的年代，一般家庭多一個星期才去一次菜市場，因此我的冰箱裡多為容易存放的食物，如真空包裝的粄食、醃漬食品、冷凍肉品、與大量的白菜。

受訪者還提到，客家家庭中的成員的社會生活影響了對飲食的喜好與矛盾心理：

我自己以前為了省錢，常常一天三餐都吃鹹菜湯配白菜炒粄食，偶爾加一些客家豬肉下去炒。因此，我和張五郎以及小孩子們最常吃也最怕吃到的就是鹹菜湯與白菜炒粄食，吃都吃膩了。不過這些客家飲食也變成我最拿手的菜餚，常常在客人來訪或婚喪喜慶時拿出來請別人吃。當我吃到別人做的鹹菜湯或炒粄食的時候也吃得出來做得到不道地，有沒有客家人的味道。(受訪者，2011)

客家一哥小鐘 難忘又酸又嗆客家菜

電視圈出名的「客家一哥」，是中壢楊梅的客家人，最愛的就是薑絲大腸和客家小炒。來台北工作後，時常光顧羅時豐曾在東區開的餐廳「客家本色」，風味道地，除了滿足味蕾，小時候的記憶也湧上心頭。可惜「客家本色」後來不敵景氣收了，只剩台中還有分店。另外，只要回到家鄉中壢，總會像有名的「劉媽媽菜包店」報到。店裡不僅賣菜包，還有各種甜粄、粢粑、糕餅等。

米食綜述

以米食為基底的客家人，每一餐是少不了米食的，就連甜點也是。除此之外。米湯可以拿來餵豬、可以拿來洗衣服和釀酒。也可以磨成粉加水製成漿，製成米粉和粄。粄是客家人重要的的米製品，從這句諺語「一塊粄，抵三碗飯」看出來粄的重要性。「粄」與日常生活、年節喜慶、敬神祭典有著密切關係，清明節的艾粄、新年的紅粄、錢粄，添男丁要打新丁粄。往昔在過年前，家家戶戶炊煙不斷，蒸了一籠又一籠，年節的氣氛即於裊裊的香煙中，傳承了一代又一代。「粄」原料又分糯米及一般的稻米，像是在來米或是蓬萊米。

客家人早期生活較窮困，而米食的原料是大多是糯米，糯米吃後很容易就有飽足感，由於早期墾拓的地方多是貧脊荒涼的地區，而工作時流汗多，為了補充鹽分，所以也造成了客家菜鹹、香、肥的特色，而這特色也正反映出客家人勤奮、刻苦耐勞的傳統精神。而為現代飲食觀念，少鹽、少糖的原則。在使用食材上也會有所改變。像是食用粄食和調味比例上的調配。使用養生補體的食材，南瓜、芋頭。取代大量的鹽巴和糖。時代的進步和變化，使得這些甜點也跟著腳步向前除了精緻、養生。還有廣遍各地，不論在南在北，都可以輕鬆使用宅配運送、冷凍食品。即可料理到各地的客家美食。

稻米的豐收象徵了台灣農村百姓們生活的安定和希望，也代表了農人勤奮的結果。傳統的客家人都對稻米有著一分濃厚的情感，終日辛勤的期望，只為求得一家大小三餐的溫飽，香香的白米飯就是基本的需求，而客家米食文化的建立是在敬天地、祭鬼神和拜祖先這樣崇敬慎重和感恩的態度為基礎發展起來的。把平常捨不得享用的美食，獻給天地、祖先，希望獲得庇祐，每當歲末、節慶，家家戶戶興高采烈的舂米、磨米再配上各種的佐料，製成形形色色精緻可口的糕餅點心，除了奉獻心意之外，也讓全家人享受一下那份滿足的滋味和喜悅。這些米食的製作和耕種作物的經驗，代代相傳，綿延不斷，匯成了動人而豐富的客家農村文化。

客家的米食流經各地、吸取了各地風土人情後，不但變化出更多樣的口味，也紀錄了客家族群離鄉遷徙的足跡。現代的飲食冠念，開啟了新的客家「粄」食文化，希望以傳統和創意導引新的在地精緻「米」食文化，如何能傳承這樣的文化及被現代人們的飲食觀念作結合又不失根本，才是我們更值得去研究與傳承的。

客家粄故事元素_湯圓

首先要做粄母，要先將米糰捏成許多小塊，放入滾沸的水中煮到粄母浮起至熟，在將煮熟的粄母揉進糯米糰中，取其黏性。再蹉跎大大小小的湯圓，可做大湯圓或小湯圓。通常大湯圓裡包的多以菜埔米，湯圓要先放入熱水煮到浮起，再撈起來放入甜湯或鹹湯。可分甜食和鹹湯品，甚至還有炸湯圓。

此外，湯圓還能利用芋頭、地瓜、山藥或南瓜，做成五顏六色的湯圓。

只要將這些食材炊煮，軟化後磨成泥，加入米漿團即可。

客家粄故事元素_粄條

和菜包的粄是一樣的作法，但以粄條作為麵食一樣食用，而有炒粄條；湯粄條，甚是結合其他食材，如：赤肉粄條羹。

在蓬萊米洗淨後，浸水四小時，放入機器研磨成米漿，再來加甘薯粉攪拌均勻，舀入模型蒸盤送入高溫蒸爐。出爐後掀起半成品摺成毛巾狀，在晾乾，晾乾凝固時在切條食用，可煮成湯粄條或乾粄粄條，都以川燙方式，再放入醬汁或高湯和肉燥。或者以炒食的方式加入肉片、菜、蔥，製成炒粄條。甚至新食法。有人把粄條加入肉羹湯裡食用。

客家粄故事元素_九層粄

暗喻增上，長長久久，有著吉祥期許與祝福之意。此外作給乳牙發育尚未堅固，還不會吃飯的幼兒，或是齒牙動搖的年邁長輩吃，愛心與孝心盡在其間，內含長保平安，永不忘本的意義。「九」象徵多數之意因而九層可以寓意綿綿不絕，和稻禾豐收之意。還有一說是，九月九日重陽節，因此九層糕也可稱之為「重陽糕」。

作法相當繁複，也相當耗時，用一層白砂糖做的粄團和紅砂糖做的粄團一層一層疊上，要邊蒸邊換粄團，每蒸十分鐘就要換粄團，重複多次才能做出九層。

除了紅糖外，也有紅豆及芋頭等等食材，可以放入粄團中做出多樣多味的九層糕。

客家粄故事元素_發粄、水粄

發粄，或稱黑糖粄，是「發財」的象徵，也是在春節、清明節掃墓、喪事必備食品。傳統是在米漿內加入黑糖，現代的多樣性，也會加不同香味料，而有不同口味。

水粄以前客家小孩常吃水粄來代替母奶，吃水粄比較耐飽。作法像閩南人所謂的碗粿，差別於客家人的香菇和豆乾，還有肉與油蔥等等餡料是放外頭，而碗粿放在米漿裡，再蒸熟成型。都是淋醬油再食用。水粄也有多種口味，鹹食原味、素食芋頭、甜食，使用黑糖或一般的糖。

客家粄故事元素_紅粄

一般在市面看到的的紅粄為取吉祥之意，會用粄模子來壓印。紅粄在台灣習俗多用於拜拜，因為紅色代表喜，即祈求喜事連連，此外型像烏龜有長壽之意。而閩南稱之紅龜粿；而艾草有驅邪避凶之功用，而做艾草粄吃能代表平安。

通常紅粄內餡以甜食為主，像是：紅豆、綠豆。而艾草是以鹹食為主，像是蘿蔔絲、也有甜餡料。外皮和菜包一樣的做法而是在米漿團加入食用6號色素製成紅粄。

客家粄故事元素_艾粄

客家人相信艾草有辟邪作用，掃墓時都會摘一些艾草放在身上，吃艾草、圓糯米製成的「青粄」，夏天不會生膿瘡。

客家粄故事元素_墓粄

此外，淵遠流長的客家族群在古禮中的飲食文化也是重要研究範疇。例如喪葬儀式與宗教祭祀中的食物與禁忌、結婚儀式的食物規範等都有可能表達出客家族群象徵性。從客家儀式活動探討客家人與食物、禁忌的象徵性，釐清客家族群如何藉由飲食文化面對宇宙萬物、宗教信仰之間的關係。客家菜與客家信仰的例子為清明節與艾粄。客家人在掃墓時會在路邊摘艾草避邪，以艾草做成的祭品也被認為有趨吉辟邪的效果。而在掃完墓後，客家人會把艾粄送給墓地附近的人食用，請託他們代為照顧墓地，所以這種艾粄又被稱為「墓粄」。

客家粄故事元素_牛汶水

話說源自臺灣夏日炎熱，早期許多農家會將水牛泡在河裡避暑，群牛泡水時，只露出頭與背在水面上，與客家點心中的糯米麻糬蘸黑糖水相似，故牛汶水因而得名。此外，「牛汶水」因為是用全糯米製成，黏黏的質感，有連結的寓意，在早期客家農村文化中，亦有祈求秧苗穩固成長，來日好收成的象徵。

首先，把糯米糰搓勻，再分成小段，像搓湯圓一般，最後揉成圓扁形，中間壓一個凹窩，就是甜點中的米麻糬原型，再丟入沸水中煮熟，待浮起後，就可以撈起放入碗中，最後舀入黑糖薑汁，再加點花生粒或芝麻粒添香，就相當可口。傳統客家吃法除了加黑糖薑汁外，還有淋上滷汁的吃法，有甜的，也有鹹的，相當香醇美味。

客家粄故事元素_菜包

外皮是客家所有「粄」食材的外皮，而內餡不同，因而造出許多口感不同的粄，像是：甜粄、紅豆粄、菜埔粄。外型的差異，通常北部客家人作成圓形，在上面中間捏出一字型中線，在苗栗的客家人，菜包作成長圓形，形狀像船像裝豬的籠子，又稱豬籠粄。

粄的作法，首先要做粄母，而閩南人稱粿引，要先將米糰捏成許多小塊，放入滾沸的水中煮到粄母浮起至熟，在將煮熟的粄母揉進米糰中，取其黏性。米漿要先將原料蓬萊米，洗後泡水3小時左右。用磨漿機將泡過水的米磨成米漿。米漿脫水機將米漿水分脫乾。而早期是把米漿裝在棉布袋中，用大石頭壓在長條椅上，等候一天慢慢瀝乾水分，稱之「粄團」。將粄母在揉進脫乾的粄團中，外皮完成。內餡：是先將蘿蔔絲燙熟後將水分脫乾備用，蝦皮用豬油炸炒香後，加入大蒜末，加入脫乾水分的蘿蔔絲，最後放調味。內餡要冷了才能包，這樣蒸菜包時才不會蒸破皮。受訪者也說：

客家料理除了鹹、香、油的料理之外，最好吃的就是它米食的部分了。像米苔目、菜包、甜粄、粢粑等都算是客家點心。(受訪者，2011)

客家粄故事元素_粢粑

粢粑的來源，據說源自古人在舂米的時候，不願意浪費殘留在臼底的碎米，想出物盡其用的方法，因此有了這種將蒸熟的糯米，舂成黏糊狀，再作成柔軟點心的結果。客家粢粑已經成了重要客家文化傳承之一，無論婚喪喜慶，或廟會拜拜，客家人總用粢粑，以饗賓客。

是用糯米磨漿蒸熟後，用棍子攪拌或杵臼搥擊至黏稠凝結，增加黏度，稱為打秶粑。常見一群鄉親聚在一起，將熱騰騰的粢粑，用筷子夾剪成小塊，沾上花生粉、糖粉來吃。

現代客家菜

現代客家菜漸趨精緻化，講究料理手法與盤飾造型，因此有客家菜「無雞不清、無鴨不香、無肉不鮮、無肘不濃」之說。而節慶對飲食文化的影響範圍也擴大至鄉村，幾乎所有小吃店都新增「客家小炒」、「粄條」、「客家鹹豬肉」這幾道菜，正如受訪者客家餐廳業者所說：

客委會成立後，大力推廣客家、客家文化、客家飲食，在這幾年，粄條、客家菜的鳴聲特別響亮。(高雄美濃客家餐廳業者陳先生，2008)