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La levure biologique
La levure biologique est un champignon microscopique se multipliant par bourgeonnement.
En milieu farineux, humide et tiède, elle provoque une fermentation qui dégage du gaz carbonique. Ce sont ces bulles de gaz carbonique qui, cherchant à s’échapper, provoquent la pousse des pâtes.
Les critères de qualité d’une levure fraîche
L'aspect doit être lisse et agréable à l’œil et ne doit pas couler ni croûter.
La couleur doit être crème ou ivoire
L'odeur doit être caractéristique
La plastique doit être souple et maliable
La texture, doit s'émiéter facilement
Les principales formes de commercialisation de la levure biologique et les critères de choix pour une production donnée
La levure fraîche, commercialisé en pain de 500 à 1kg, utilisé pour la boulangerie et pâtisserie.
La levure émiettée, conditionnée en sacs de 25kg, utilisée en pâtisserie ou boulangerie
La levure liquide, conditionnée en 500 et 1000 litres, utilisée en boulangerie et pâtisserie
La levure sèche active, commercialisée de 2g à 25kg, utilisé pour la boulangerie et pâtisserie (utilisé dans les pays chaud et humides), pour les pâtisseries et boulangeries.
La levure sèche instantanée, commercialisée de 125g à 10kg, pour les pâtisseries et boulangeries.
La levure surgelée, commercialisée en sacs polyéthylène, pour les pâtisseries et boulangeries.
Les levures spécifiques
la levure « rapide » (riche en protéines). Levure apte à consommer plus rapidement le maltose. Elle se conserve moins bien. Utilisation préférentielle dans les pays anglo-saxons (Fermentations accélérées)
La levure « osmotolérante » Levure résistante à la pression osmotique => utilisée dans les formules de pains au lait ou brioches (riches en sucre).
La levure cryorésistante levure qui résiste mieux à la surgélation
Les conditions de stockage et de conservation de la levure biologique
Levure fraîche
Stockage en enceinte réfrigérée positive (température comprise entre +3 et +7°C, seuils limites : +3°C - +50°C), utilisation recommandée dans les 10 jours suivant la réception, maximum 3 à 4 semaines.
Respecter la DLC et DLUO
Conserver sous film plastique après ouverture
Levure sèche
Stockage en réserve sèche, à température ambiante Protection hermétique (récipient fermé hermétiquement), DDM Date de durabilité Minimale.
Les précautions d’emploi de la levure biologique
Diluer la levure dans un liquide tiède permet une meilleur répartition des cellules dans la pâte.
Lors de la pousse, ne pas dépasser les 50°C sous peine de tuer les cellules de levure
Ne pas la mettre en contacte avec le sucre ou le sel.
Un excès de levure, comme un excès de fermentation donne mauvais goût.
Ne jamais mélanger sel ou sucre directement avec la levure fraîche, on dit que : Le sel « tue » la levure. La levure « mange » le sucre.
A savoir
La quantité de levure varie de 20 à 50 g au Kg de farine, 2 à 5% du poids de la farine.
Le rôle de la levure biologique
Fait gonfler la pâte, le gaz carbonique étire le gluten donnant à la mis sa structure légère.
Influence l’arôme de la mie
Joue un rôle important dans la coloration
FABRICATION
La préparation de la mélasse
La mélasse de sucreries de betterave est la matière première de base.
Stérilisation. La mélasse est stérilisée. Tout au long de la fabrication de la levure, on veille à ce qu’aucun micro-organisme étranger ne pénètre et se développe dans la cuve de fermentation.
Clarification. Toutes les matières organiques sont éliminées par centrifugation.
Sels nutritifs. Phosphate d’ammonium et ammoniaque sont ajoutés judicieusement, pour nourrir les levures en cours de fermentation.
Levure-mère
Dans une éprouvette stérile, on dépose une cellule de levure. Cette souche grandit d’abord dans un flacon puis dans un ballon. Cela représente la quantité nécessaire pour ensemencer la grande cuve de fermentation.
C’est une fermentation « aérobie » contrôlée, avec apport d’air stérile. « nourrit » les cellules de levure qui vont se développer.
Ajuste, au plus prés, et à tout moment, l’apport d’éléments nutritifs (air, mélasse et sels nutritifs).
surveille le développement des cellules et la température.
Séparation. Lorsque le sucre a été transformé en levure, le moût fermenté est lavé puis, passé dans des centrifugeuses pour séparer du liquide de la levure en crème.
Réfrigération-stockage. La levure en crème obtenue est refroidie immédiatement puis stockée.
Conditionnement-emballage. La levure est pesée puis débitée en pains et ensuite enveloppés dans des papiers spéciaux.
Stockage-repos. Les cartons de levure sont stockés à une température de 4° à 5° pendant au moins 36 heures.
La levure
Les levures font partie des ferments et provoquent différentes sortes de fermentations suivant leur type.
La levure que l’on utilise en pâtisserie et boulangerie créait une fermentation alcoolique appelée souvent : fermentation panaire.
Les enzymes présentes dans la cellule de levure au niveau du cytoplasme jouent un rôle capital dans les pâtes levées:
la maltase, qui agit sur la transformation du maltose en glucose
l’invertase, qui agit sur la transformation du saccharose en glucose et fructose
la zymase, qui agit sur la transformation du glucose et fructose en dioxyde de carbone et éthanol (gaz de rejet de la fermentation alcoolique).
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