La farine

Les origines de la farine et les autres produits amylacés:

La farine est la poudre obtenue par la mouture de graine de céréale (blé, orge, seigle, sarasin...), la farine employé seul , sans autres dénomination désigne la farine de blé sinon il faut préciser son origine par exemple, farine de seigle....

Les farines provenant du blé

• Farine de type 45, farine très blanche, utilisée dans les pâtes levée.

• Farine de type 55, farine blanche courante, utilisée en pâtisserie, feuilletage, pâtes friables, pâtes levée feuilletée.

• Farine de type 65, farine de couleur crème, utilisée pour le pain blanc.

• Farine de type 80, farine bise, qualité nutritionnelle, utilisé pour les biscuits et les pains

• Farine de type 110, farine semi complète, utilisée pour les pains spéciaux

• Farine de type 150 ou farine complète, contient beaucoup de sons, utilisée pour les pains complet et au son

• Farine à gâteaux, contient une poudre levante "gâteaux prêt à l'emploie"

• Farine biologique, produit Bio, utilisée pour tout types de pâtisseries

• Farine bise (T80), riche en éléments minéraux, utilisée pour les pains spéciaux

• Farine composée ou mix, farines prêt à l'emploi, utilisée pour les pains, les biscuits...

• Farine fluide, Évite les grumeaux (prêt tamisée), utilisé pour les gâteaux, roux, pâtisseries

• Farine de gluten, renforce les farine faibles, utilisée pour les pains de châtaigne, de mais, de régime

• Farine de gruau, (T45et 55), Farine de force, utilisée pour les pâtes levées (viennoiserie)

• Farine grillée, utilisée pour les sauces brunes, les biscuits

• Farine de meule, bonne qualité organoleptique, utilisée pour les pains spéciaux et pâtisseries

les autres produits amylacés

Les farines provenant de céréales

• L'avoine, utilisée en flocons, barres de céréales...

• L'épautre, utilisée pour le pain d'épice

• Le kamut, riche en sels minéraux, utilisée dans les crêpes, pains, pâtes..

• Le mais, apporte de la légèreté, pastillage, sauces, crèmes, biscuits, crêpes

• Le malt, utilisée pour la panification

• Le méteil, utilisée pour la panification

• L'orge, bouillies, farine de substitution

• Le riz, utilisée pour la crème de riz, sauces, crèmes, biscuits

• Le sarasin, blé noir, utilisée pour les galettes, crêpes

• Le seigle, Pains, pains d'épices, gaufres, biscuits

Les farines provenant des plantes

• La fève, utilisée pour blanchir la mie de pain, utilisée en plus de la farine

• La pomme de terre, agent de liaison dans les sauces, pains d'épices, gaufrettes, biscuits

• Le soja, utilisé comme émulsifiant et diététique, pour la réalisation de différents gâteaux, cakes, crêpes, et petits pains

Les conditions de stockage et de conservation de la farine

Dans un emballage hermétique, dans un endroit sec et frais bien identifié et à l'abri des nuisibles et de l'humidité.

Les risques allergiques pour la santé de l’opérateur liés à l’utilisation des produits amylacés

• Les allergies respiratoires (rhinites et asthmes), porter un masque.

• Les allergies cutanées (dermatose), porter des gants.

• Les allergies au gluten, vérifier la composition des farines.

Les rôles de la farine

Chaque ingrédients apporte un rôle bien spécifique à la farine et lui confère des propriétés physique soit plastiques (texture), soit organoleptique (saveur) soit mécanique (force boulangère), soit fermentatives (panification) ou de la couleur.

Propriété des composants

• Amidon Agent de masse, de liaison, de texture (emplois d'amidon), de coloration et de saveur (réaction de maillard). L’amidon est le principal composant de la farine.

• Gluten Agent de masse, de liaison et de texture (force boulangère grâce au gluten qu'il contient), donne de la couleur aux pâtes. C’est le composant de la farine qui permet de donner de l’élasticité à une pâte.

• Sucre simples (glucides) Agent de liaison et de texture (hydratation dans les pâtes. Permet à la levure de se nourrir et se développer.

• Matières grasses (lipides) Agent de masse, de liaison et de texture (force boulangère diminuée. Leurs présences diminuent la force boulangère d’une farine, elle se situe dans le germe et un peut dans l'enveloppe.

• Matières minérales Agents de texture (les sons), de coloration (taux de cendre) et de saveur (minérale). Sont surtout regroupées dans l’enveloppe du grain de blé.

• Vitamines (B1, B2, E, PP) Agents de reconstruction (croissance et protection des cellules)

LA CULTURE DU BLE

Céréale appartenant à la famille des graminacées

Ils sont cultivés:

• A l’automne ce sont les blés d’hiver.

• En février ce sont les blés alternatifs.

• En mars avril ce sont les blés de printemps.

Tous ces blés donnent des graines possédant des qualités différentes et sont classées en 3 espèces

• Les blés tendres

• Les blés durs.

• Les blés mitadins

Les blés tendres: Ce sont les plus cultivés en France, ces blés sont essentiellement utilisés pour faire de la farine et des aliments pour le bétail.

Les blés durs: Ils sont peu cultivés en France, sont utilisés Pour les pâtes alimentaires, couscous, etc.

Les blés mitadins: On les utilise en meunerie, mélangés à des blés tendres pour la fabrication des farines.

Le blé est une céréale que l’on cultive dans des régions à climats tempéré:

• URSS

• Etats unis

• Chine

• France

• Australie

Le grain de blé

De très petite taille, le grain de blé présente une forme ovoïde avec une face légèrement

bombée alors que l’autre face est aplatie et marquée par une légère fente appelée « sillon ». L’extrémité porte une touffe de poils fins nommée « brosse ». A l’extrémité opposée se trouve le germe appelé « plantule »

Composition du grain de blé

L’enveloppe du grain de blé s’appelle le péricarpe. Il est composé de plusieurs membranes très fines qui sont : l’épicarpe, le mésocarpe et l’endocarpe. Sous l’enveloppe, il y a également le tégument séminal et la bande hyaline qui sont les enveloppes de la graine et ensuite l’assises protéïque qui fait adhérer les enveloppes à l’amande.

Ce sont ces enveloppes qui protègent la graine et qui donneront le « son » après la mouture. Elles représentent 13 à 15% du poids du grain.

Sous l’assise protéïque, il y a le cœur du fruit. C’est une partie blanchâtre et farineuse composée de l’amande et du germe. Elle représente 80 à 85% du poids du grain. Elle est composée de cellules renfermant l’amidon entouré par le gluten. C’est cette amande qui donnera la farine.

Le germe, lui, représente 2% du poids du grain et est situé à l’extrémité à l’opposé de la brosse. Il est ôté de la farine car riche en matières grasses, il nuirait à la conservation de celle-ci.

• L’enveloppe du grain de blé s’appelle les sons

• L’intérieur du grain de blé s’appelle l’amande

• Lors de la mouture du grain, la brosse et le germe sont enlevés

Comment détermine-t-on les différents types de farines ?

Réponse:

C’est en fonction du poids de cendre contenu dans 100 g de Farine

Explication:

La meunerie (moulin) prélève 100 g de farine et l’incinère dans un four à 900°C pendant 1h30.

Ce sont les cendres (matière minérale ) qui seront pesées et qui vont déterminer le type de farine.

Type Cendres

• 45 Moins de 0.50 g

• 55 De 0.50 à 0.60g

• 65 De 0.62 à0.75g

• 80 De 0.75 à 0.90g

• 110 De 1.00 à 1.20g

• 150 Plus de 1.40g

Les critères de choix d’une farine en fonction d’une production donnée

• 45 - Viennoiseries et pâtes levées

• 55 - Pâtisserie et pâtes friables

• 65 - Pains et baguettes

• 80 - Pains de campagne

• 110 - Pains spéciaux

• 150 - Pains complets

Pour mieux comprendre les types de farines:

C’est dans l’enveloppe du grain de blé (les sons) que se situe la majorité des matières minérales. Plus le type de farine est élevé, c’est-à-dire plus elle contient de sons (enveloppe du grain de blé), moins la farine sera blanche.

La force boulangère d’une farine:

La principale propriété mécanique de la farine est sa force boulangère.

La force boulangère est la propriété que possède une farine mélangée à de l’eau, de donner une pâte possédant ténacité et extensibilité(ou souplesse) et ce, grâce au gluten contenue dans celle ci. La farine de gruau est une farine contenant beaucoup de gluten.

Remarque : La force boulangère de la farine dépend sa machinabilité ; les contrôles à partir d’échantillons du blé mesurent cette valeur boulangère :

ATTENTION : La force boulangère d’une farine n'est pas liée au type de farine, mais à sa teneur en gluten (en qualité et en quantité !).

FORCE BOULANGÈRE : déterminée par la mesure de l’extensibilité et de la ténacité d’une pâte, qui résulte notamment de la teneur en protéines (en nature et en quantité) formant le gluten du blé.

Fabrications Force boulangère moyenne (W)

• Pâtes brisées 120 – 140

• Pâtes sablées 150 - 170

• Pain de tradition avec pointage long 150 – 180

• Pâtes feuilletées 180 – 200

• Pain courant français, pâte à pizza 180 – 220

• Pain de tradition 200 – 220

• Biscotte, main de mie courant 200 - 240

• Pain français par congélation de la pâte 220 – 270

• Brioche 250 – 300

• Pain de mie américain type buns > 350