Réaliser les différentes phases du pétrissage en tenant compte de votre environnement de travail et des matières premières mises en oeuvre
Maîtriser les différentes méthodes de pétrissages en mettant en oeuvre, éventuellement, des actions correctives en fonction du résultat observé:
Pétrissage à vitesse lente
Pétrissage amélioré
Pétrissage intensifiée
Analyser la consistance ( pâte molle - pâte dure) et de proposer les corrections adaptées auxdéfauts constatés
Définir l’incidence d’un type de pétrissage sur le produit
Expliquer l’incidence de la température d’une pâte et proposer des corrections
La température de la pâte, la température de la farine et du fournil, la température de l'eau (température de base)
Actions correctives :
L’autolyse
Le bassinage
Le contre frasage
La formation de la pâte :
Le frasage
L’étirage, soufflage