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INTRODUCTION :
Le pétrissage est à la base de l'élaboration de la pâte, il sert à lier les ingrédients entre eux.Le choix de la technique de pétrissage entraîne des différences sur les caractéristiques de la pâte ainsi que sur la qualité des produits finis. Suivant le goût et l'aspect que le boulanger veut donner à son pain, il a le choix entre plusieurs type de pétrissages.
Avant de débuter une pétrissée, on se doit de connaitre quelques informations:
LES INGRÉDIENTS DE BASE:
La farine
L'eau
Les proportions des différents ingrédients, pour 1 kg de farine il faudra:
20 g de levure
18 g de sel
60% d'eau, soit 600 ml/kg de farine
Le sel
La levure
DIFFERENTES ETAPES DU PETRISSAGE :
Une fois que les ingrédients sont dans le pétrin, une succession d'étapes est réalisée:
- Le frasage:
Il correspond au mélange des ingrédients. Il s’effectue à vitesse lente pendant 3 à 5 minutes. Passé 5 minutes, le frasage est fini et on contrôle la consistance de la pâte.
- L'autolyse
Il consiste à laisser reposer la pâte (uniquement l’eau et la farine) après le frasage entre 20 minutes à plusieurs heures. L'autolyse diminue la ténacité, augmente l'extensibilité.
- L'étirage - le soufflage:
Cette 2ème phase du pétrissage, se déroule souvent en vitesse rapide* (*environ 2 fois plus vite que la vitesse lente). Ce mélange d’une durée de 10 à 20 minutes maximum contribue au développement du réseau glutineux, à la structuration de la pâte, à l’incorporation d’air et l’augmentation du volume de la pâte..
- La formation de la pâte: Pour que la pâte soit de bonne qualité, il faut que :
La farine soit bien hydratée,
Tous les ingrédients soient bien mélangés et que la pâte soit lisse,
De l’air s’incorpore à la pâte lors du pétrissage,
Le réseau glutineux soit suffisamment résistant pour retenir le gaz carbonique. (que produit la levure par la suite).
Une farine de bonne qualité
LA TEMPERATURE DE LA PATE :
Pour que notre pâte se développe (fermente) dans les meilleurs conditions, il faut que notre pâte soit à une température d'environ 24°c en fin de pétrissage.
Pour que cela soit réalisable facilement, j'ai besoin de connaître 3 températures.
- La température de base. (que je dois apprendre avec ma recette)
- La température du fournil. (que je peux trouver avec un thermometre)
- La température de la farine. (que je peux trouver avec un thermometre)
Exemple pour un pétrissage :
Température de base : 60 °C
Température du fournil : 26 °C
Température de la farine : 18 °C
La température de l'eau de coulage : 60°c - (26 °C + 18 °C) = 16 °C.
donc je règle la fontaine et coule dans le pétrin l'eau à 16°c...
Température de la farine
Température du Fournil
Température de l'eau
Avec ces trois températures et un calcul, j'obtiens la température de l'eau que je dois mettre dans mon pétrin, si ensuite je respecte les temps de pétrissage, ma pâte sera à 24°c environ.
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