A - Les principales étapes de production de l’eau potable:
1. Captage : Dans un premier temps, l'eau est captée à partir de ressources superficielles ou souterraines puis conduite par une canalisation jusqu'à l'usine de potabilisation.
2. Dégrillage: Dés la prise d'eau, l'eau passe à travers des grilles pour arrêter les corps flottants et les gros déchets.
3. Tamisage: C'est un filtrage plus fin, à travers des tamis destinés à arrêter les déchets plus petits, sable, plancton...
4. Floculation - Décantation: Cette étape permet d'éliminer 90% des matières en suspension. Ainsi, après avoir versé un produit coagulant dans l'eau, - procédé permettant d'agréger les matières en suspension –, les impuretés se regroupent et forment de petits paquets « les flocs » qui tombent au fond du bassin de décantation.
5. Filtration: Elle contribue à l'élimination des particules en suspension invisibles mais encore présentes. La filtration est réalisée sur des matériaux classiques (sable) ou adsorbants (charbon actifs en grain ou en poudre). Dans certaines installations, on utilise des membranes capables de filtrer les particules d'une taille infime (micro-filtration, ultrafiltration, nanofiltration).
6. Désinfection / Ozonation: L'étape essentielle de désinfection est commune à toutes les filières, elle a pour but de neutraliser les virus et les bactéries pathogènes ; on injecte dans l'eau de l'ozone (gaz). Parfois on utilise les ultraviolets.
7. Traitement spécifique: Adsorption sur charbon actif. Traitement d'affinage permettant d'éliminer les matières organiques et améliorant les qualités organoleptiques de l'eau (saveur, odeur, limpidité).
8. La chloration: Une fois traitée, l'eau doit encore voyager dans les canalisations pour atteindre les robinets. L'ajout d'une infime quantité de chlore préserve la qualité de l'eau tout au long de son parcours dans les canalisations.
9. Une fois rendue potable, l'eau est envoyée dans des réservoirs où elle est stockée avant d'être acheminée par un réseau de canalisations souterraines dans les habitations.
B - Critères de potabilité
Pour être consommée, l'eau doit répondre à des critères de qualité très stricts. Fixés par le ministère de la santé avec le Conseil Supérieur du secteur d'Hygiène Publique de France.
La qualité microbiologique: L'eau ne doit contenir ni parasite, ni virus, ni bactérie pathogène.
La qualité chimique : les substances chimiques autres que les sels minéraux font l'objet de normes très sévères. Ces substances sont dites "indésirables" ou "toxiques". Elles sont recherchées à l'état de trace (millionième de gramme par litre). Ces normes sont établies sur la base d'une consommation journalière normale, pendant toute la vie.
C - Les principaux critères qui caractérisent une eau potable.
La qualité physique et gustative (les paramètres organoleptiques) , pour être pure l'eau doit être:
Incolore
Inodore
Insipide et parfaitement limpide
Et ne doit présenter ni saveur ni odeur désagréable. Précisons, cependant qu'une eau qui ne satisfait pas pleinement à ces critères ne présente pas forcément de risque pour la santé.
Les substances « indésirables »: Leur présence est tolérée tant qu'elle reste inférieure à un certain seuil (le fluor et les nitrates par exemple).
Les substances aux effets toxiques: Le plomb et le chrome en font partie. Les teneurs tolérées sont extrêmement faibles, parfois de l'ordre du millionième de gramme par litre.
L'eau dure: C'est une eau qui contient du calcaire (craie). Une eau calcaire se trouble à l'ébulition et forme un dépot blanchatre au fond des récipients. Ce dépôt s'appelle le tartre.
Les eaux adoucies ou déminéralisées: Les eaux traitées par un adoucisseur d'eau doivent contenir une teneur minimale en calcium ou en magnésium (dureté), de même qu'en carbonate ou en bicarbonate (alcalinité).
D - RÔLE DE L’EAU DANS UNE PÂTE LEVÉE
Hydrater la farine: L'amidon absorbe 1/3 de son poids en eau, le gluten absorbe 3 fois son poids en eau.
Rassembler, coller et faire gonfler les grains d’amidon.
Donner de l’élasticité au gluten.
Créer l’humidité nécessaire à la fermentation.
Rendre la pâte imperméable aux gaz résultant de la fermentation.
Diluer les différentes matières premières dans les pâtes