EXERCICE 01 :
Dans la boulangerie le fournil du roi, M. Roger le patron veut mettre au point une baguette très alvéolée.
Quel pétrissage devrait-il choisir ?
Son choix doit se porter sur le pétrissage lent.
EXERCICE 02 :
Lors de son premier essai, M. Roger obtient une pâte à 28°c à la fin du pétrissage…
Pour ne pas jeter la pâte, quelles sont les solutions possibles pour rectifier le problème ?
M. Roger peut réduire les temps de fermentation (le pointage et l'apprêt).
Il peut mettre ses bacs de pâte au frais pour les temps de fermentation.
En dernier recours, il peut utiliser cette pâte en pâte fermentée…
EXERCICE 03 :
Dans la boulangerie " au pain d'avant ", kevin l'apprenti boulanger obtient une pâte beaucoup trop raide lors du frasage…
Que peut-il faire pour régler ce problème ?
Kevin peut bassiner sa pâte pour la rendre plus douce.
EXERCICE 04 :
A la fin de son pétrissage, sa pâte est de 21°c, quelles solutions s'offrent à lui pour améliorer sa pâte ?
Il peut mettre quelques minutes de plus au pétrissage en 2eme vitesse pour chauffer la pâte.
Il peut augmenter les temps de pointage et d'apprêt.
EXERCICE 05 :
Dans la boulangerie " la boutique d'Elodie ", Patrice le chef boulanger, trouve que la farine qu'il vient de recevoir manque d'élasticité et que son pain ne grigne pas assez à la sortie du four.
Quels essais peut faire Patrice pour essayer d'améliorer son produit ?
Patrice peut faire une autolyse pour donner de l'élasticité à sa pâte et améliorer le coup de lame.
Il peut ajouter un améliorant, du gluten de blé en poudre, dans sa recette.
Il peut faire une poolish pour améliorer sa pâte.
Il peut aussi augmenter la quantité d'eau dans ses pâtes pour augmenter l'élasticité.
Il doit vérifier que la quantité de buée au four n'est pas trop importante.