APRES LE FRASAGE :
Lors du pétrissage, on peut ajouter de la farine si la pâte est trop douce, ou ajouter de l’eau si la pâte est trop raide
LA PÂTE EST MOLLE ou DOUCE:
On pratique une autolyse d'une demi heure
On réalise un contre frasage, c'est l’action d’ajouter de la farine lors du pétrissage si l’on remarque que la pâte est trop molle.
LA PÂTE EST DURE ou RAIDE:
On réalise un bassinage, c'est l’action d’ajouter de l’eau lors du pétrissage si l’on remarque que la pâte est trop raide.
PÂTE TROP CHAUDE >24° <26°
PÂTE TROP CHAUDE >26° <28°
Cette pétrissée n'est pas "rattrapable".
Causes probables:
Vitesse de pétrissage trop rapide
Durée de pétrissage supérieure de 1 à 2 minutes de la normale
Température d'eau de coulage mal calculée
Remédiation:
Pas de piquage (temps de repos en cuve)
On travaille la pâte immédiatement
Boulage serré et peu travaillé
Façonnage immédiat
PÂTE TROP FROIDE >18° <22°
Causes probables:
Causes probables:
Saison HIVER = Température du fournil et/ou de la farine trop basse
Vitesse de pétrissage trop lente
Remédiation:
Après un piquage de 15 minutes, un tour de cuve en 1ère vitesse élèvera la température de 1 à 2°
Piquage en masse (dans la cuve) plus long de 30 à 60 min, de plus cela favorisera l'alvéolage et l’arôme de la pâte
On peut procéder à deux boulages "serrés"
Saison ÉTÉ = farine et/ou fournil trop chauds
Durée de pétrissage trop long
Température d'eau de coulage trop élevée
Incorporation du sel trop tôt
Si l'on utilise cette pâte, on obtiendra un pain qui présentera les défauts suivants:
Pain dit "ROND" - le coup de lame, la scarification n'ouvre pas la croûte
La croûte est rouge
La mie est blanche, ferme et peu alvéolée.