Por: César COLOMA PORCARI
Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo
Uno de los grandes platos del Perú es el seviche de camarones, del cual se ocupa hasta don Ricardo Palma, nuestro gran tradicionista, quien afirma que “Por los años de 1807 existió en la calle ancha de Cocharcas (hoy de Buenos Aires) la más afamada picantería de Lima, como que en ella se despachaba la mejor chicha del norte y se condimentaban un seviche de camarones” y otras viandas criollas (“Tradiciones peruanas”, Madrid, Espasa-Calpe S.A., 1968 (1945), tomo 5, páginas 132, 133).
Escribe el tradicionista, también, que un personaje, en la “picantería de ña Petita, en el Cercado”, contó que “entre un camaroncito pipirindigue, acompañado de un vaso de chicha de jora, y un bocadito de seviche en zumo de naranja agria” y otras delicias criollas, “nos dieron las ocho de la noche …” (Idem, páginas 153, 154).
El Dr. Ernst W. Midendorf, a fines del siglo XIX, nos indicó que era en “… las picanterías, donde generalmente se sirven comidas frías: asados, aves, jamones, salchichas, pescado en escabeche, camarones y ensaladas, todo fuertemente condimentado con ají, de donde deriva el nombre de estos locales” (“Perú...”, 1893, Lima, UNMSM, 1973, tomo 1, página 138).
En su “Enciclopedia ilustrada del Perú”, don Alberto Tauro del Pino, al referirse al seviche, lo define como “guiso típico de la cocina peruana, a base de pescado o mariscos”, y explica como se prepara, “agregándole sal, pimienta, ají igualmente cortado o rocoto molido, y jugo de limón en cantidad suficiente para cubrir todo; finalmente se revuelve, de modo que los ingredientes queden homogéneamente distribuidos, y se deja reposar el preparado por media hora ... cubriéndolo antes con cebollas cortadas en rajas delgadas”. Además, “al servirlo, se adorna el plato con hojas de lechuga, pedazos de camote sancochado, choclo y yuca también sancochados”. Así se prepara el “seviche de camarones, conchas o choros” (Peisa, Empresa Editora “El Comercio S.A.”, 2001, tomo 15, página 2448).
Los malintencionados que escriben cebiche afirman que se debe a que proviene del cebo para matar ratas. Como semejante afirmación es una gigantesca mentira, invitamos, cordialmente, a quienes denigran de esa manera al plato nacional, que se lo preparen con un poco del cebo que pregonan.
(Publicado en "El Comercio", Lima, 16 de febrero de 2004, página e-5).