El seviche

del Perú

Por: César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Nuestro seviche es tan importante que Ricardo Palma cuenta que los jesuitas, por una hacienda, hicieron pecar a un fraile, invitándole “un sevichito de pescado chilcano con naranja agria” (“Tradiciones peruanas”, Madrid, Espasa-Calpe S. A., 1968 (1945), tomo 2, página 122). Por otro lado Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, nos da la primera receta completa del seviche, (correctamente escrito, con “s” y “v”), y afirma que “el picante más picante … es el seviche”.

Aquí la receta de 1860: “consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají y casi se cocina por la acción cáustica de este y del agrio de la naranja, El que ha pasado por el gusto de comer seviche, tiene que experimentar después el de permanecer algunos ratos con la boca abierta y el de sufrir cuando menos una irritación intestinal” (“La ciudad de los Reyes, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, Lima, 1998, página 117).

Juan de Arona nos ofrece un poema sobre el seviche en su “Diccionario de peruanismos (Lima, 1884, página 398):

“¿Queréis que mi musa cante o por lo menos decante, en un oportuno espiche las delicias del picante y del peruano seviche?”.

Alberto Tauro del Pino, Académico de la Lengua y de la Historia, en su “Enciclopedia ilustrada del Perú” (Lima, Peisa, Empresa Editora “El Comercio” S. A., 2001), escribe “Seviche” y nos ofrece la receta. Ojalá que estos y otros apuntes (“El Comercio” 18-04-2003, página a-12) prueben la antigüedad del peruanísimo seviche.

(Publicado en "El Comercio", Lima, 9 de febrero de 2004, página e-7).