El “seviche”

del Perú,

con “s” y “v”

César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Nuestro gran plato criollo, el “seviche”, acaba de ser declarado “Patrimonio Cultural de la Nación”, por Resolución Directoral Nacional N° 241/INC del 23 de marzo último (publicada en el Diario Oficial “El Peruano” el 17 de abril, página 266777).

De esta manera el Instituto Nacional de Cultura también fija la verdadera ortografía del “seviche”, con “s” y “v”, ya que es indispensable tener en cuenta que Ricardo Palma y Juan de Arona, fundadores de la Academia Peruana de la Lengua (1887), Manuel-Atanasio Fuentes y Carlos Prince, literatos notables del siglo XIX, escribieron seviche, siempre con “s” y “v”, probándose así que esa es la única forma ortográfica históricamente correcta y documentada.

Juan de Arona en su “Diccionario de peruanismos” (Lima, Librería francesa científica J. Galland, 1884, p. 398) se refiere así al seviche:

“¿Queréis que mi musa cante

o por lo menos decante,

en un oportuno espiche,

las delicias del picante

y del peruano seviche?”

Nuestro gran tradicionista Ricardo Palma menciona “un sevichito de pescado chilcano con naranja agria” que le invitaron los jesuitas a un fraile paulino (“Tradiciones peruanas”, Madrid, Espasa-Calpe S.A., 1963 (1945), t. 2, p. 122).

También afirma que “Por los años 1807 existió en la calle ancha de Cocharcas (hoy de Buenos Aires) la más afamada picantería de Lima, como que en ella se despachaba la mejor chicha del norte y se condimentaban un seviche de camarones” y otras viandas criollas. Y alaba un delicioso “bocadito de seviche en zumo de naranja agria” (Idem, t. 5, pp. 132, 133, 153).

Por su parte, Manuel Atanasio Fuentes dice que “Los picantes se hacen de carne, pescado, charqui, etc., pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche”.

Y en 1860 nos ofrece la receta original del seviche: “Consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají y casi se cocina por la acción cáustica de éste y del agrio de la naranja. El que ha pasado por el gusto de comer seviche, tiene que experimentar después el de permanecer algunos ratos con la boca abierta y el de sufrir cuando menos una irritación intestinal”. (“La Ciudad de los Reyes …”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, p. 117).

Carlos Prince, en 1890, también nos da su receta del seviche: “pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran, al cabo de algunas horas, por la acción cáustica del agrio de la naranja (“Lima antigua”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1992, pp. 12; I, 10).

El erudito Alberto Tauro del Pino, miembro de las Academias Nacionales de la Lengua y de la Historia, en su valiosa “Enciclopedia ilustrada del Perú” (Lima, Peisa, Empresa Editora “El Comercio S.A.”, 2001, t. 15, p. 2448), se refiere al “seviche”, con esa ortografía, describiendo el plato, e incluye “sevichería” y “sevichero”.

La etimología de “seviche” es hasta hoy desconocida. Lo que no es aceptable es que algunos malintencionados digan que deriva de “cebolla” o del cebo o veneno para ratas, sin ningún fundamento histórico (“El Comercio”, 18 de abril del 2003, p. A-12; 9 de febrero del 2004, p.. E-7; 16 de febrero del 2004, p. E-5).

Nuestra culinaria debe ser valorada y respetada, y por ello hay que diferenciar al seviche, nuestro plato nacional y Patrimonio Cultural de la Nación, del “cebiche” o veneno para ratas.

(Publicado en "El Comercio", Lima, 21 de abril de 2004, página a-5).