El “seviche” del Perú,

patrimonio cultural

de la Nación

Por: César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Todos sabemos que nuestro apreciado plato criollo, el “seviche”, fue declarado “Patrimonio Cultural de la Nación”, por Resolución Directoral Nacional N° 241/INC del 23 de marzo del 2004 (publicada en el Diario Oficial “El Peruano” el 17 de abril del 2004, página 266777).

A través de este dispositivo legal se estableció la verdadera ortografía de la palabra “seviche”, con “s” y “v”, debido a que todos los escritores ilustres del Perú, como Ricardo Palma y Juan de Arona, fundadores de la Academia Peruana de la Lengua (1887), Manuel Atanasio Fuentes, Carlos Prince y Abelardo M. Gamarra “El Tunante”, literatos insignes del siglo XIX, así como Pedro Benvenutto Murrieta y Alberto Tauro del Pino, notables lingüistas del siglo XX, siempre escribieron seviche, con “s” y “v”, con lo cual se comprueba que esa es la única forma ortográfica históricamente correcta y documentada.

Manuel Atanasio Fuentes afirmaba que “Los picantes se hacen de carne, pescado, charqui, etc., pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche”.

La receta más antigua del seviche nos la ofrece este escritor, y data del año 1860:

“Consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají y casi se cocina por la acción cáustica de éste y del agrio de la naranja. El que ha pasado por el gusto de comer seviche, tiene que experimentar después el de permanecer algunos ratos con la boca abierta y el de sufrir cuando menos una irritación intestinal”. (“La Ciudad de los Reyes y la Guía del Viajero en Lima”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, p. 117).

Carlos Prince, en 1890, nos ofrece otra receta del seviche: “pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran, al cabo de algunas horas, por la acción cáustica del agrio de la naranja (“Lima antigua”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1992, pp. 12; I, 10).

Como lo podemos comprobar con estos documentos históricos, el seviche verdadero no se prepara con limón sino con naranja agria, y tampoco lleva cebolla. El limón y la cebolla son agregados de los últimos años.

Hay que recordar también que Juan de Arona, en su “Diccionario de peruanismos” (Lima, Librería francesa científica J. Galland, 1884, p. 398) se refiere así al seviche:

“¿Queréis que mi musa cante

o por lo menos decante,

en un oportuno espiche,

las delicias del picante

y del peruano seviche?”

Y por supuesto que Ricardo Palma, nuestro gran tradicionista, se ocupa de este plato criollo, refiriéndose a “un sevichito de pescado chilcano con naranja agria” que le invitaron los jesuitas a un fraile paulino, y que “Por los años 1807 existió en la calle ancha de Cocharcas (hoy de Buenos Aires) la más afamada picantería de Lima, como que en ella se despachaba la mejor chicha del norte y se condimentaban un seviche de camarones” y otras viandas criollas. Menciona también un exquisito “bocadito de seviche en zumo de naranja agria” (“Tradiciones peruanas”, Madrid, Espasa-Calpe S.A., 1963 (1945), t. 2, p. 122; t. 5, pp. 132, 133, 153).

Las elucubraciones bizantinas sobre la etimología de la palabra y si deriva de cebolla (en caso que fuera “cebiche”), son totalmente falsas. El seviche original era muy similar al plato llamado actualmente “tiradito” (que por lo visto, no tiene nada de oriental). Nadie hasta la fecha ha podido descubrir la etimología de la palabra seviche, aunque algunas personas, con mucha imaginación, le encuentran orígenes delirantes, como que deriva de “cebo” o veneno para ratas, por supuesto, sin ningún fundamento histórico (“El Comercio”, 18 de abril del 2003, p. A-12; 9 de febrero del 2004, p.. E-7; 16 de febrero del 2004, p. E-5).

Por ello hay que respetar el legado de nuestros mayores y no hay que hacerle caso a los inventores de historias sobre la comida peruana. El seviche, sea de pescado o de camarones, nuestro plato nacional, es Patrimonio Cultural de la Nación, mientras que el “cebiche” es un “veneno para ratas”.