El verdadero

“seviche”

del Perú

César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

Un apreciado plato criollo, el “seviche”, fue declarado “Patrimonio Cultural de la Nación”, por Resolución Directoral Nacional N° 241/INC del 23 de marzo último (publicada en el Diario Oficial “El Peruano” el 17 de abril, página 266777).

Mediante esta norma legal se establece la verdadera ortografía de la palabra “seviche”, con “s” y “v”, ya que es indispensable tener en cuenta que todos los escritores ilustres del Perú, como Ricardo Palma y Juan de Arona, fundadores de la Academia Peruana de la Lengua (1887), Manuel-Atanasio Fuentes, Carlos Prince y Abelardo M. Gamarra “El Tunante”, literatos notables del siglo XIX, así como Pedro Benvenutto Murrieta y Alberto Tauro del Pino, notables lingüistas del siglo XX, siempre escribieron seviche, con “s” y “v”, con lo cual se comprueba que esa es la única forma ortográfica históricamente correcta y documentada.

El famoso Juan de Arona, en su “Diccionario de peruanismos” (Lima, Librería francesa científica J. Galland, 1884, página 398) se refiere así al seviche:

“¿Queréis que mi musa cante

o por lo menos decante,

en un oportuno espiche,

las delicias del picante

y del peruano seviche?”

Por su parte, el gran Ricardo Palma menciona “un sevichito de pescado chilcano con naranja agria” que le invitaron los jesuitas a un fraile paulino. Y cuenta que “Por los años 1807 existió en la calle ancha de Cocharcas (hoy de Buenos Aires) la más afamada picantería de Lima, como que en ella se despachaba la mejor chicha del norte y se condimentaban un seviche de camarones” y otras viandas criollas. Y menciona un exquisito “bocadito de seviche en zumo de naranja agria” (“Tradiciones peruanas”, Madrid, Espasa-Calpe S.A., 1963 (1945), tomo 2, página 122; tomo 5, páginas 132, 133, 153).

También Manuel Atanasio Fuentes se ocupa del tema, afirmando que “Los picantes se hacen de carne, pescado, charqui, etc., pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche”.

Este notable escritor, en el año 1860, nos ofrece la receta original del seviche: “Consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají y casi se cocina por la acción cáustica de éste y del agrio de la naranja. El que ha pasado por el gusto de comer seviche, tiene que experimentar después el de permanecer algunos ratos con la boca abierta y el de sufrir cuando menos una irritación intestinal”. (“La Ciudad de los Reyes …”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, página 117).

Otra receta del seviche la da Carlos Prince, en 1890: “pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran, al cabo de algunas horas, por la acción cáustica del agrio de la naranja (“Lima antigua”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1992, páginas 12; I, 10).

Como lo podemos comprobar, el seviche verdadero no se prepara con limón sino con naranja agria, y tampoco lleva cebolla. El limón y la cebolla son agregados de los últimos años.

El Dr. Alberto Tauro del Pino, miembro de las Academias Nacionales de la Lengua y de la Historia, en su “Enciclopedia ilustrada del Perú” (Lima, Peisa, Empresa Editora “El Comercio S.A.”, 2001, tomo 15, página 2448), registra “seviche”, con esa ortografía, describiendo el plato, e incluye “sevichería” y “sevichero”.

Nadie hasta ahora ha podido descubrir la etimología de la palabra “seviche”. Aunque algunas personas, con mucha imaginación, le encuentran orígenes delirantes. Lo que no podemos aceptar por ningún motivo es que algunos afirmen que deriva de “cebolla” o del cebo o veneno para ratas, por supuesto, sin ningún fundamento histórico (“El Comercio”, 18 de abril del 2003, página A-12; 9 de febrero del 2004, página e-7; 16 de febrero del 2004, página e-5).

No se puede permitir que la culinaria tradicional del Perú sea vilipendiada por los que inventan la historia de los platos criollos, como en el caso del seviche, nuestro plato nacional y Patrimonio Cultural de la Nación, al cual los ignorantes lo consideran un “cebiche” o veneno para ratas.

(Publicado en revista “Caucus. Diplomática – Cultural – Empresarial”, año 5, Nº 19, Lima, 2005, páginas 73-74).