El “seviche”

en la Semana Santa

Por: César COLOMA PORCARI

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

En estos días de Semana Santa recordaremos lo que cuatro grandes escritores del Perú del siglo XIX escribieron sobre el “seviche”, uno de nuestros potajes más famosos y apreciados.

Juan de Arona (Pedro Paz Soldán y Unánue), en su notable “Diccionario de peruanismos” (Lima, Librería francesa científica J. Galland, 1884, página 398) nos ofrece este poema:

“¿Queréis que mi musa cante

por lo menos decante,

en un oportuno espiche

Las delicias del picante

Y del peruano seviche?”

Y Ricardo Palma nos cuenta, en su estilo irreverente, que los frailes jesuitas obtuvieron la posesión de una hacienda, quitándosela a los frailes paulinos, al lograr que uno de los sacerdotes de esa orden, que debía celebrar misa en un día determinado, tomara alimentos y por tal motivo estuviera impedido de celebrar el santo sacrificio de la misa. De este modo se incumplió la cláusula testamentaria del difunto que legó la hacienda. Los jesuitas le invitaron al sacerdote paulino “un sevichito de pescado chilcano con naranja agria” y otras delicias criollas (“Tradiciones peruanas”, Madrid, Espasa-Calpe S.A., 1945 (1968), tomo 2, página 122).

El gran tradicionista nos informa además que “Por los años 1807 existió en la calle ancha de Cocharcas (hoy de Buenos Aires) la más afamada picantería de Lima, como que en ella se despachaba la mejor chicha del norte y se condimentaban un seviche de camarones” y otras viandas criollas (Idem, tomo 5, página 132, 133).

Y un personaje suyo dijo “Pues, señores, cuando yo era mozo y alegroncillo con las hijas de Eva, fui una tarde con otros camaradas a la picantería de ña Petita, en el Cercado”, agregando que devoraron “un bocadito de seviche en zumo de naranja agria” y otras delicias criollas (Idem, tomo 5, página 153).

Afirma don Manuel Atanasio Fuentes que “Las comidas eminentemente nacionales son los picantes”. Y agrega que “Para los aficionados es más sabroso aquel guiso que más los mortifica al tiempo de comer, y hay persona a quien la acción cáustica del ají arranca lágrimas, y que sin embargo suena la lengua en señal de placer”. Señala además que “Los picantes se hacen de carne, pescado charqui, etc., pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche”.

El doctor Fuentes nos ofrece también, en 1860, la receta original del seviche: “Consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají y casi se cocina por la acción cáustica de éste y del agrio de la naranja. El que ha pasado por el gusto de comer seviche, tiene que experimentar después el de permanecer algunos ratos con la boca abierta y el de sufrir cuando menos una irritación intestinal”. Como se ve, el seviche se prepara con naranja agria y no con limón. El nombre científico del naranjo agrio es Citrus vulgaris Risso. (“La Ciudad de los Reyes…”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, página 117).

Para Carlos Prince el seviche era uno de los “picantes” favoritos y confirma también la verdadera receta: “pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran, al cabo de algunas horas, por la acción cáustica del agrio de la naranja (“Lima antigua”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1992, páginas 12; I, 10).

Hay que tener en cuenta que Ricardo Palma y Juan de Arona fueron miembros fundadores de la Academia Peruana de la Lengua, el 30 de agosto de 1887, y al igual que Manuel Atanasio Fuentes y el franco-peruano Carlos Prince, escribieron seviche, siempre con “s” y “v”, con lo cual se prueba que esa es la única forma ortográfica históricamente correcta y documentada.

La culinaria peruana merece el mayor reconocimiento mundial y el seviche, uno de los platos emblemáticos, el sitial que le corresponde, y por supuesto, respetando su ortografía original y eliminando todas las variantes caprichosas que han florecido en las últimas décadas, y preparándolo con naranja agria y no con limón.

(Publicado en “El Comercio”, Lima, 18 de abril de 2003, página a-12).