Tradicional “seviche” de Mollendo

en el aniversario del puerto

Por: César Coloma Porcari

Presidente del Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo

El “seviche” del Perú se prepara de distintas maneras a lo largo del territorio nacional. Ello es muy importante porque debido a esta razón su variedad de sabores y combinaciones enriquecen la gastronomía nacional. Un “seviche” muy apreciado fue el mollendino, hoy prácticamente olvidado.

Mollendo antiguo puerto internacional

Como segundo puerto de la República, Mollendo estuvo conectado por la vía marítima y a través de varias compañías navieras, con puertos de todos los rincones del mundo. Inclusive era un puerto muy importante para la república de Bolivia.

Asimismo, el ferrocarril transcontinental Mollendo-Buenos Aires, en servicio desde el año 1925 hasta la década de 1960, producía un constante intercambio de viajeros, de bienes y saberes, a lo largo de su extenso recorrido.

El “seviche” mollendino

Doña Rosario Gygax Coloma de Oyanguren nos cuenta que ella recuerda que cuando era muy joven, a inicios de la década de 1940, el “seviche” se preparaba en Mollendo de una manera muy peculiar, y el resultado era un plato muy vistoso y exquisito, que se encontraba al alcance de todos.

Los pescadores que retornaban de sus faenas llevaban al puerto pescados y mariscos de muchos tipos y los pobladores y los dueños de restaurantes los adquirían para su uso como alimento.

Los ingredientes

La señora Gygax Coloma recuerda que a inicios de la década de 1940, como ya lo indicamos, en su casa en el puerto, para elaborar una fuente de “seviche” mollendino, el personal de servicio empleaba únicamente el pescado blanco (de preferencia corvina), choclo muy tierno, camote amarillo, papa blanca, lechuga, cebolla roja, ají verde, ají limo, culantro, naranja agria y sal.

En primer lugar sancochaban los camotes amarillos, y una vez cocidos y fríos, los pelaban y cortaban en rodajas. Las papas blancas también se cocían, y una vez frías, las pelaban y partían en rodajas. Asimismo cocían los choclos tiernos y una vez cocidos, también los cortaban en rodajas.

La receta

Se lavaba bien el pescado, se le retiraba la piel, la cabeza, la cola y el espinazo, y se cortaba en trozos relativamente delgados, de forma rectangular (que era una característica especial del “seviche” mollendino), los cuales se colocaban en un recipiente de porcelana o vidrio. Allí se le incorporaba una muy pequeña cantidad de ají verde cortado en tiritas muy delgadas.

En un tazón se exprimía el jugo de las naranjas agrias y empleando un colador que retuviera las pepitas, se incorporaba éste al pescado y el ají verde.

Se debe tener presente que desde la década de 1960 se prefirió combinar el jugo de naranja agria con el de limón, y en la actualidad solamente se utiliza el de limón. Lamentablemente las naranjas agrias ya no se emplean en los “seviches”.

Se sazonaba con sal y nunca se le agregaba pimienta. Se incorporaba encima una pequeña cantidad de culantro picado muy fino.

La fuente para servirlo

Con cucharones se revolvía todo para que se combinara bien y se macerara la preparación, dejándola reposar un máximo de quince minutos. Pasado ese tiempo se colocaba ésta en una fuente de porcelana o vidrio, que se luciría en la mesa.

Por último se pelaba y picaba las cebollas rojas a la pluma o en tiras largas y se lavaban muy bien para que su sabor fuera suave. Luego de culminar ese proceso de lavado, las cebollas se incorporaban a la fuente, coronando la preparación. Y para terminar, como decoración, se agregaba encima rodajitas muy delgadas de ají limo de colores y otra pequeñísima cantidad de culantro picado finísimo.

En la fuente se colocaba, en los extremos, rodajas de camote, de papa y de choclo, todos ya sancochados y fríos, y cortados en la forma que ya indicamos, además de hojas de lechuga.

Se acostumbraba acompañar este sabroso y vistoso plato con maíz tostado, el cual se servía en platitos pequeños, aparte. Y para las familias, la bebida favorita para degustar este plato era la limonada.

El pescado

Se debe recodar que el “seviche” mollendino se preparaba en las casas de las familias del puerto. Las de los estratos más altos preferían la corvina, cuyo precio era más elevado. Cuando los recursos económicos eran escasos, había otros pescados blancos de precios muy bajos con los cuales se preparaba también un magnífico “seviche” mollendino.

En los restaurantes del puerto también se preparaba, antaño, el recordado “seviche” mollendino. En la actualidad ello ya no ocurre, lamentablemente.

La receta más antigua

Nosotros tuvimos la suerte de descubrir la receta más antigua del “seviche” del Perú, la cual data del año 1860 y la proporciona el Dr. Manuel-Atanasio Fuentes: “Consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají y casi se cocina por la acción cáustica de éste y del agrio de la naranja. El que ha pasado por el gusto de comer ‘seviche’, tiene que experimentar después el de permanecer algunos ratos con la boca abierta y el de sufrir cuando menos una irritación intestinal” (César Coloma Porcari: “La Ciudad de los Reyes y la ‘Guía del viajero en Lima’”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, página 117).

Como se puede comprobar al leer esta receta original, el “seviche” inicialmente se preparaba únicamente con zumo de naranja agria y jamás con limón (que es un ingrediente relativamente reciente). Tampoco llevaba cebolla y en eso se parecía mucho al moderno “tiradito”. Parece que la cebolla se agregó recién a fines del siglo XIX.

La ortografía y etimología de la palabra “seviche”

Hasta la fecha no se ha descubierto cuál es el origen del término “seviche”, y por ese motivo ha surgido una legión de charlatanes que ha inventado, cada cual, una historia cada vez más absurda, con respecto a éste.

Inclusive algunos aficionados a la lingüística, que acostumbran inventar etimologías, han decidido que el “seviche” se debe escribir “cebiche” porque proviene del “cebo” o veneno para ratas.

Pero resulta que todos los grandes escritores peruanos: Ricardo Palma, Abelardo M. Gamarra, Juan de Arona o Manuel-Atanasio Fuentes, entre otros, escribieron siempre “seviche”, y por ello pensamos que esa es la única manera de escribir correctamente la palabra.

Invitamos a los lectores a revisar la página “El seviche del Perú” en donde encontrarán diversos artículos (César Coloma Porcari: “El ‘seviche’ del Perú con ‘s’ y ‘v’”, “El Comercio”, Lima, 21 de abril de 2004, página a-5, etc.) sobre ese tema:

https://sites.google.com/site/elsevichedelperu/home

Dato

Los interesados en rescatar la antigua culinaria porteña podrían elaborar el “seviche” tradicional siguiendo la receta que ofrecemos en estas líneas. El “seviche” a la mollendina tenía características tan marcadas que lo hacían muy diferente del de Lima y de otros lugares del país. Por ello hacemos votos para que la receta que presentamos pueda servir para recuperar ese plato tradicional que fuera tan apreciado por los viejos mollendinos.

(Publicado en diario “El Pueblo”, Arequipa, domingo 9 de enero de 2022, página A-09).