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Le malt est une céréale, en général de l'orge, mais aussi du blé ou du seigle que l'on a fait germer puis sécher.
Le maltage est effectué en quatre étapes :
Le trempage
La céréale est baignée dans de l'eau pour humidifier le grain, alternant avec des moments à l'air libre afin de le laisser respirer. Cette opération dure de 24 à 48 heures.
La germination
La céréale est tenue pendant 4 à jours en milieu tempéré. Les germes, appelés "malt vert", éclose.
Le touraillage
Après la phase de germination, le grain germé est séché à l'air chaud propulsé pendant 24 à 48 heures à des températures passant de 50-60° jusqu'à 85° pour des malts standards voire jusqu'à 110° pendant 3 à 4 heures pour des malts plus caramélisés. Cette opération défini la couleur et les différents arômes des malts.
Le dégermage
Après le touraillage, les germes sont cassés et retirés du grain. Le malt est conditionné et près à être utilisé.
Il existe une quantité infinie de malt. Pour la confection de recette, il est important de connaitre l'utilité de chaque malt.
Les malts de base
Ces orges ont été maltés à basses températures, ce qui a pour effet de préserver les enzymes vivantes et l’amidon intact et donc utilisable pendant le brassage.
Les malts caramels
Ils sont caramélisés et s’utilisent pour augmenter le corps, le goût et la stabilité de la mousse.
Les malts torréfiés
Ces malts d'une couleur foncée sont utilisés pour brasser des bières noires comme le Stout, des bières d'abbaye foncées... En fonction de la dose utilisée ce malt donnera à votre bière un goût de noisette à torréfié voir de café. A utiliser avec modération.
Les malts de froment
Malts de base pour toutes les bières de froment. Le malt de froment blond est utilisé en plus petites quantités pour obtenir la ‘touche de pain’.
Les malts spéciaux
Pour donnez un caractère typique à votre bière avec du malt fumé, du malt de seigle, du malt à Whisky, de l’orge grillée, ... Le malt fumé 5 EBC : ou « Rauchmalz », est par exemple fort utilisé pour les Stout. Fabriqué en grillant les grains sur du bois de hêtre. Donne un arôme fumé authentique à votre bière.
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