e) Processus de fabrication

1. Le concassage

Pour composer nos bières, nous utilisons différents types d’orges et de blés maltés, variant en fonction des recettes. Lors du concassage, Les malts sont broyés par un moulin à malt. Les grains sont brisés, ce qui va faciliter les interactions entre les enzymes et l’amidon et faciliter ainsi l'extraction des sucres.

2. L'empâtage

Après avoir concassé les malts, ceux-ci sont mélangés dans la cuve d’empâtage à de l’eau. On obtient ainsi une pâte appelée la “ maische ”. Ce mélange est chauffé à différents paliers de températures pour favoriser le travail des différentes enzymes. L'amidon est transformé en sucres. Les sucres fermentescibles seront transformés pendant la fermentation en alcool et en gaz carbonique. Les sucres non fermentescibles contribueront au corps et à la rondeur de la bière.

3. Rinçage des drêches

La maische est ensuite filtrée sur le grain afin d’extraire le moût sucré. Les résidus de filtration (drêches) sont éliminés. Le moût est transféré dans une casserole pour être mis à bouillir.

4. La cuisson

Le moût est maintenant amené à ébullition. L'ébullition a pour principal intérêt de détruire les enzymes dont le rôle est alors terminé. Lors de cette étape, le brasseur ajoute les différents houblons (amérisants et aromatiques) et les épices éventuelles.

La cuisson dure 90 minutes. Le brasseur coupe le feu et effectue ensuite un whirpool en tournant rapidement le moût dans la casserole. Cette action d'une dizaine de minutes à pour but de débarrasser le moût des particules troubles, des protéines précipitées et des particules de houblon. Ce déchet se dépose au centre de la casserole et ne sera pas aspiré lors du transvasement dans les cuves de fermentation.

5. La fermentation

Pour la mise en cuve de fermentation, le brasseur procède au refroidissement du moût à l’aide d’un échangeur à plaque qui fera chuter la température d'environ 22° - 24°C. Cette action est très importante et certainement la plus délicate de tout le processus. C'est à ce moment précis que la bière et susceptible d'être infectée. Un refroidissement rapide est donc de mise.

Chaque fermenteur est ensemencé avec des levures sèches réactivée.

La fermentation principale se traduit par une activité intense de la levure, avec un fort dégagement de gaz carbonique et de chaleur. La levure est responsable de la transformation des sucres en alcool (éthanol) et gaz carbonique qui s’accompagne également de la formation de composés aromatiques tels que des alcools supérieurs, des acides ou des esters. Après une dizaine de jours, la fermentation s’arrête.

6. Le conditionnement et le stockage

Avant d’être conditionné, du sucre est ajouté à la bière. La bière est ensuite embouteillée, étiquetée puis placée en chambre chaude (24°C) pour refermentation.

La gazéification de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille. C’est le gaz carbonique produit durant cette phase qui va apporter son pétillant à la bière. Ce procédé ne permet pas de pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.

Après 2 semaines de seconde fermentation, la bière en bouteille est descendue à la cave bien fraîche (idéalement à environ 8°C).

La bière attendra patiemment 2 semaines supplémentaires dans le noir avant de pouvoir être consommée. Cette étape est également appelée "clarification"

La bière peut maintenant être dégustée.

Santé !