c) Le houblon
Le houblon est une plante grimpante dioïque (plants mâles et femelles) vivace, de la même espèce que le cannabis et qui peut atteindre une dizaine de mètres. Seuls les plans femelles sont cultivés car les plans mâles procurent un goût rance à la bière.
Les fleurs sont cueillies et nettoyées pour éliminer les débris végétaux indésirables avant d’être envoyées dans une pièce chauffée ou elles seront séchées durant 24 heures à une température maximale de 60°C pour éliminer la majorité des moisissures qu’elles contiennent et améliorer ainsi la conservation.
La majorité des houblons utilisés proviennent de la République Tchèque, de Slovaquie, des USA ou d’Allemagne.
Là aussi, il existe une quantité infinie de sorte de houblon. Toutefois nous pouvons les classer en 2 catégories :
Le houblon amer
Le houblon a une amertume grâce aux acides alphas qu’il contient. Le pourcentage de ce composant varie entre 5 et 15% pour les variétés utilisées pour leur amertume. Toutes les bières en contiennent pour contrebalancer les saveurs sucrées provenant du malt mais aussi pour limiter les infections.
Le houblon aromatique
Ce houblon a des vertus aromatiques grâce aux huiles essentielles qu’il contient. Ces houblons sont moins amer, voir pas du tout. Leur taux d’acide alpha est généralement compris entre 3 et 5%. Il est surtout utilisé dans les bières peu ou moyennement fortes et confère des arômes frais, fleuris, épicés ou fruités à la bière.
Le volume et la durée de cuisson des houblons influence sur les goûts et arômes obtenus au final.
Le tableau ci-dessous décrit le comportement des houblons :
