CHẤT TẠO SÁNH DUNG DỊCH SỮA E407

CARRAGEENAN MILKVIS CM- 5293

1. Nguồn gốc

MILKVIS CM-5293 là sản phẩm carrageenan được chiết xuất từ rong sụn biển dành riêng cho sản phẩm sữa để tạo sánh đồng nhất (ổn định) dung dịch sữa. Nó là hợp chất từ thiên nhiên rất gần gũi với agar được chiết ra từ tảo đỏ Chondrus, Gigartina, Eucheuma, Gloipeltis và Iridae. Carrageenan được tách bằng nước nóng trong môi trường kiềm yếu, sau đó sấy khô hay kết tủa để thu được sản phẩm tinh sạch hơn.

2. Cấu tạo

Nguyên liệu tạo sánh Carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn đơn do 3 gốc disaccharide tạo nên. Trong dung dịch các xoắn kép có thể kết hợp lại với nhau tạo ra cấu trúc bậc bốn, đây là cơ sở để tạo gel khi làm nguội dung dịch carrageenan

3. Tính chất

4. Ứng dụng

4.1. Ứng dụng MILKVIS CM- 5293

MILKVIS CM- 5293 (chất ổn định E407) được ứng dụng làm chất ổn định trong sữa, giúp hệ nhũ tương phân tán đều, tránh hiện tượng phân lớp và đông tụ casein.

MILKVIS CM- 5293 được cho vào hốn hợp sữa trước khi khuấy, đồng hóa và tiệt trùng với liều lượng khuyến nghị là 0,015% đến 0,03%

4.2. Ứng dụng của các loại Carrageenan trong công nghệ thực phẩm:

- Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ tạo tính mềm dẻo đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chảy thấp carrageenan được dùng để làm các món ăn như: các món thạch, hạnh nhân, nước uống …

- Carrageenan được bổ sung vào bia rượu, dấm làm tăng độ trong. Trong sản xuất bánh mì, bánh bích quy, bánh bông lan … carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp.

- Trong công nghệ sản xuất chocolate bổ sung carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc nhất định.

- Trong sản xuất kẹo làm tăng độ chắc độ đặc cho sản phẩm

- Trong sản xuất phomát, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo.

- Sản xuất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the trong sản xuất giò chả. Đặc biệt carrageenan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản. Carrageenan ứng dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước tránh được sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông.

- Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi.

- Do carrageenan tích điện có gốc SO₄^2- nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện. Chính nhờ điểm này mà trên 50% tổng lượng carrageenan tinh chế được sử dụng trong công nghiệp sữa. Vai trò của carrageenan là làm cho các sản phẩm sữa có độ ổn định khá cao, không phải dùng đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng.

LIÊN HỆ