Chất tạo dòn dai thay thế hàn the Carrageenan MP 1630

CHẤT TẠO GIÒN DAI NGUỒN GỐC TỰ NHIÊN E407/ THAY THẾ HÀN THE E285

ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT GIÒ CHẢ

CARRAGEENAN AQUAGEL MP 1630

1. Nguồn gốc

AQUAGEL - MP 1630 là sản phẩm được chiết xuất từ rong sụn biển dành riêng cho sản phẩm từ thịt để tạo kết dính đồng nhất giữ nước – nhũ tương, thịt – thịt, tăng độ chắc cho hỗn hợp thịt. Nó là hợp chất từ thiên nhiên rất gần gũi với agar được chiết ra từ tảo đỏ Chondrus, Gigartina, Eucheuma, Gloipeltis và Iridae. Carrageenan được tách bằng nước nóng trong môi trường kiềm yếu, sau đó sấy khô hay kết tủa để thu được sản phẩm tinh sạch hơn.

Tên gọi khác: Irish moss gelose (từ Chondrus spp.); Eucheuman (từ Eucheuma spp.); Iridophycan (từ Iridaea spp.); Hypnean (từ Hypnea spp.); Furcellaran or Danish agar (từ Furcellaria fastigiata); E 407.

2. Cấu tạo

Carrageenan có cấu trúc xoắn kép. Mỗi vòng xoắn đơn do 3 gốc disaccharide tạo nên. Trong dung dịch các xoắn kép có thể kết hợp lại với nhau tạo ra cấu trúc bậc bốn, đây là cơ sở để tạo gel khi làm nguội dung dịch carrageenan

3. Tính chất

– Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80^oC tạo thành một dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy; phân tán dễ dàng trong nước hơn nếu ban đầu được làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose và sucrose trong nước

– Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan

– Cũng như những polymer mạch thẳng có mang điện tích khác, độ nhớt tỉ lệ thuận với hàm lượng

– Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum đặc biệt là locust bean gum, trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel. Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel của guar gum nhưng ở hàm lượng thấp, nó chỉ có thể làm tăng độ nhớt

– Khi carrageenan được cho vào những dung dịch của gum ghatti, alginate và pectin nó sẽ làm giảm độ nhớt của các dung dịch này

– Ổn định ở pH >7, phân hủy ở pH = 5-7; phân hủy nhanh ở pH < 5.

4. Ứng dụng

4.1. Ứng dụng AQUAGEL MP 1630

AQUAGEL MP 1630 ứng dụng chủ yếu trong sản xuất giò chả, tạo kết dính đồng nhất giữ nước – nhũ tương, thịt – thịt, tăng độ chắc cho hỗn hợp thịt

AQUAGEL MP 1630 được bổ sung trong giò chả với lượng 5-8 g/kg

4.2. Ứng dụng của Carrageenan trong công nghệ thực phẩm

- Carrageenan đóng vai trò là chất phụ gia trong thực phẩm để tạo đông tụ tạo tính mềm dẻo đồng nhất cho sản phẩm và cho điểm nóng chay thấp carrageenan được dùng để làm các món ăn như: các món thạch, hạnh nhân, nước uống …

- Carrageenan được bổ sung vào bia rượu, dấm làm tăng độ trong. Trong sản xuất bánh mì, bánh bích quy, bánh bông lan …carrageenan tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm xốp.

- Trong công nghệ sản xuất chocolate bổ sung carrageenan vào để làm tăng độ đồng nhất, độ đặc nhất định.

- Trong sản xuất kẹo làm tăng độ chắc độ đặc cho sản phẩm

- Trong sản xuất phomát, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo.

- Sản xuất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the trong sản xuất giò chả. Đặc biệt carrageenan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản. Carrageenan ứng dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay hơi nước tránh được sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông.

- Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi.

- Do carrageenan tích điện có gốc SO₄^2- nên có khả năng liên kết với protein qua gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện. Chính nhờ điểm này mà trên 50% tổng lượng carrageenan được sử dụng trong công nghiệp sữa. Vai trò của carrageenan là làm cho các sản phẩm sữa có độ ổn định khá cao, không dùng đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng.

Từ khóa tìm kiếm: Carrageenan, E407, tinh chất rong sụnbiển, thay thế hàn the trong sản xuất giò chả, phụ gia thực phẩm chay, chất tạo giòn dai, thực phẩm giả thịt.

LIÊN HỆ