В Україні триває обов’язковий перехід на систему управління безпечністю харчових продуктів – НАССР.

НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points) – система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках – міжнародно визнаний метод виявлення та управління ризиками, пов’язаними із безпечністю харчових продуктів. Це система управління, в якій безпечність харчових продуктів досягається шляхом аналізу та контролю небезпечних факторів біологічного, хімічного та фізичного походження, починаючи від сировини до обігу та споживання готової продукції.

Введення НАССР необхідне для зниження ризиків, які пов’язані з харчовими отруєннями споживачів, для удосконалення харчових продуктів та процесів їх виробництва, а не тільки для дотримання вимог законодавства.

НАССР – це організація процесів таким чином, щоб обладнання працювало правильно, а приміщення не становило загрози безпечності харчових продуктів. Не достатньо розробити документацію, бо це є допомога для правильної організації процесів. Потрібно налагодити процеси таким чином, щоб їх описати і надати докази того, що ці процеси дозволяють випускати безпечну продукцію. Розробка документів, не підкріплених лабораторними дослідженнями чи контрольними заходами, спрямованими на процес – це лише ілюзія впровадження системи НАССР.

Впровадження системи НАССР потрібно розпочинати з аналізу виробничих і допоміжних потоків. Їх необхідно організувати таким чином, щоб уникнути перехресного забруднення (забруднення харчових продуктів хімічними, біологічними чи фізичними небезпечними факторами через повітря, воду, людей, інші харчові продукти, допоміжні матеріали для переробки, предмети та матеріали, що контактують з харчовими продуктами). Поточність виробничих процесів організовують так, щоб забезпечити їх фізичне розділення або розділення в часі. Фізичне розділення виробничих процесів вимагає належної інфраструктури. Розділення виробничих процесів у часі вимагає дисципліни персоналу та опису процесів. Уникнення перехресного забруднення – комбінація розділення потоків, які можуть негативно впливати на безпечність продукції фізично та у часі.

Система НАССР стосується тільки безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості.

Отруїтися можна лише небезпечним харчовим продуктом, але він може бути якісним.

Безпечність харчових продуктів – це забезпечення того, що продукт не зашкодить споживачеві, якщо він виготовлений і спожитий відповідно до призначення.

Запровадження системи НАССР стосується всіх операторів ринку, діяльність яких так або інакше пов’язана з харчовими продуктами.

Оператор ринку харчових продуктів – суб’єкт господарювання, який провадить діяльність з метою або без мети отримання прибутку та в управлінні якого перебувають потужності, де здійснюється первинне виробництво, виробництво, реалізація та/або обіг харчових продуктів та/або інших об’єктів санітарних заходів (крім матеріалів, що контактують з харчовими продуктами), і який відповідає за виконання вимог законодавства про безпечність та окремі показники якості харчових продуктів. До операторів ринку належать фізичні особи, якщо вони провадять діяльність з метою або без мети отримання прибутку та займаються виробництвом та/або обігом харчових продуктів або інших об’єктів санітарних заходів. Оператором ринку також вважається агропродовольчий ринок.

З 20 вересня 2017 року ці стандарти впроваджені на великих потужностях, з 20 вересня 2018 року – на середніх. Кінцевий термін впровадження системи НАССР, в тому числі – на малих потужностях, – 20 вересня 2019 року.

Хто перевірятиме впровадження системи НАССР?

Ефективність впровадження таких процедур на підприємствах усіх форм власності перевірятимуть спеціально навчені аудитори Держпродспоживслужби України як спеціального уповноваженого органу.

Вимога до впровадження системи НАССР є запровадженням кращих світових практик, які застосовуються у близько 80 країн світу. Зокрема, у ЄС запровадження системи НАССР є обов’язком для всіх операторів, незалежно від типу та розміру виробництва.

Причому це стосується і країн, де частка малих виробників є значною (Австрія, Італія, Іспанія), оскільки НАССР є дієвою і надзвичайно гнучкою системою.

В Україні історично склалося так, що системи НАССР впроваджувалися протягом багатьох років лише на великих, експортно орієнтованих підприємствах. Це призвело до появи цілої низки міфів, які лякають малих виробників, створюючи у них стійку відразу до «бюрократичної та обтяжливої системи, яка лише вимагає коштів та служить інструментом тиску з боку контролюючих органів чи клієнтів».

Міф 1. НАССР – це система лише для великих підприємств

Фраза «процедури, засновані на принципах системи НАССР», а саме так написано у законі України № 771 «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», означає, що операторам ринку не обов’язково запроваджувати повністю усю систему. Вони можуть запровадити лише ті з процедур, які характерні для їхньої діяльності.

А це означає, що малим виробникам чи виробникам з простими процесами достатньо проаналізувати технологію, оптимізувати окремі напрямки діяльності і, головне, розробити та вести лише ті документи, які є справді важливими.

Іншими словами, невеличке кафе-кондитерська не потребує впровадження такої ж самої системи НАССР, яку має запровадити кондитерська фабрика. У першому випадку все буде набагато простіше, і може вистачити запровадження самих лише гігієнічних вимог.

Міф 2. НАССР підходить лише для нових підприємств з хорошою інфраструктурою

Цей стереотип з’явився з двох причин.

По-перше, раніше, коли НАССР не був вимогою законодавства, його запроваджували переважно експортери на вимогу клієнтів, тобто підприємства з сучасною інфраструктурою.

Інфраструктура важливіша для великого підприємства, де багато складного обладнання, матеріалів, велика кількість працівників. А малий виробник може правильно організувати виробництво і в існуючих умовах.

Наприклад, у країнах ЄС з їхніми вимогами харчового законодавства успішно працюють тисячі підприємств, яким по кілька десятків років.

По-друге, це стало наслідком застосування сертифікацій за добровільними стандартами, наприклад BRC, IFS, FSSC 22000, у яких вимоги до інфраструктури суворіші.

Що ж стосується вимог законодавства, то тут все простіше. Потрібно правильно організувати процеси, забезпечити належний стан приміщень та роботу обладнання.

Цього можна досягти навіть якщо інфраструктура вже застаріла, головне – аналізувати помилки. Нагадуємо, сертифікації НАССР не вимагає законодавство!

Міф 3. НАССР – бюрократична процедура, яка є тягарем для малих виробників

Цей стереотип з’явився в основному через діяльність окремих несумлінних сертифікаційних органів та консультантів, для яких важливо видати більше сертифікатів, а не впровадити процедури і не зробити їх дієвими.

Вони спрямовують свою діяльність лише на розробку документації. Незнання принципів НАССР призводить до зростання вимог до документації та її кількості.

Насправді ж документація є лише доказом ефективності НАССР, але не єдиним. Малим виробникам важливо пам’ятати: саме знання процесів і їх правильне виконання є основним доказом ефективності системи, а документувати можна лише невідповідності з метою аналізу того, чому вони виникли та як вирішити проблему.

При впровадженні вимог законодавства щодо НАССР виробнику потрібно забезпечити виконання гігієнічних вимог та процедур, заснованих на принципах НАССР.

Гігієнічні вимоги стосуються інфраструктури, планування та організації виробничого середовища (стан приміщень, обладнання, водовідведення, система каналізації, освітлення, гігієна персоналу тощо) – тобто потенційно можуть бути більш затратною частиною. Але законодавство завжди вимагало і вимагає дотримання правил гігієни при виробництві харчових продуктів.

Процедури, засновані на принципах системи НАССР – це схема перевірки оператором ринку ефективності застосування гігієнічних вимог і технологічних параметрів виробництва. Це інструмент самооцінки та метод встановлення критичних для безпечності етапів технологічного процесу. Запровадження цих процедур потребує знань і розуміння, але практично не вимагає інвестицій в інфраструктуру.

Що дає малим виробникам впровадження НАССР?

У першу чергу – випуск безпечної продукції, уникнення витрат на утилізацію невідповідних партій, оптимізація процесів та економічний ефект як наслідок, систему, орієнтовану на конкретне підприємство, виконання вимог законодавства, довіру споживачів і клієнтів, розширення ринків збуту, можливість експорту (навіть невеликих кількостей).

Переваги для споживачів від впровадження НАССР – ще більш беззаперечні. Насамперед йдеться про безпечність продуктів харчування.

Що буде, якщо процедури системи НАССР не запровадити?

Збільшення ризику завдання шкоди споживачам (згадаймо низку отруєнь у закладах громадського харчування, а є ще школи, дитячі садки, у яких харчуються діти…), погіршення відносин з партнерами, відсутність необхідності роботи над помилками і, як наслідок, відсутність вдосконалення, формалізований підхід до виконання вимог законодавства.

Крім того, невідповідність законодавству ЄС, у відповідність до якого має бути приведене українське харчове законодавство згідно з Угодою про асоціацію, матиме негативні наслідки для відкриття ринку Євросоюзу для малих та середніх виробників.

Зрештою, для малих виробників законодавством був передбачений найдовший перехідний період для впровадження НАССР – 5 років.

Тож, надаючи кожному оператору ринку харчових продуктів відповідальність за безпечність харчових продуктів у межах його діяльності, нове харчове законодавство забезпечує його ефективним інструментом контролю – процедурами, заснованими на принципах НАССР.

АКТ 446 аудиту НАССР - форма Акту складеного за результатами проведення заходу державного контролю у формі аудиту постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, затверджено наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 08.08.2019 № 446.

Дізнайтесь більше на тему безпеки харчових продуктів у шкільній кухні, про систему аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок (HACCP).

Корисні посилання:

Запис вебінару "Запровадження HACCP у шкільних кухнях та садочках" - 13.05.2020

Презентація вебінару 13.05.2020 доступна за цим посиланням: ПРЕЗЕНТАЦІЯ.

Алгоритми для створення готової індивідуальної документації HACCP: https://haccpapp.com.ua/