私たちは常日頃から、自然界で育まれた多くの水産物を食料資源として利用しています。しかしながら、現状において食料として上手に利用しているように見える魚介類でも、それらの素材的価値をもれることなく利用しているとは必ずしも言えません。これには魚介類の鮮度維持に関わる課題、それらに含まれる各種成分の変質と損失に関わる課題、さらに微生物学的安全性に関わる課題が含まれており、現在においても解決しなければならない多くの技術的課題が残されています。

水産動物筋肉タンパク質は、魚介類の主要な可食部であり、その可食部内に有用成分を保持する機能（保水性）や加熱ゲル形成能および乳化能などの加工機能を担っています。しかしながら、その加工機能は畜肉のそれより劣化しやすく、しかもその劣化の速度と様式は魚介類の種ごとに異なります。そのため、取り扱う魚介類の種類に応じた貯蔵と加工利用の技術が求められます。

また、水産物を食料資源としてより安全に提供するためには、原料由来あるいは貯蔵・加工工程で混入する微生物に対する制御が必要です。これに対応するための技術として、低温流通管理や加熱や乾燥処理、酢漬け、水分活性の制御技術などが既に実践されています。しかしながら、外的要因の変化に対して不安定な水産動物筋肉タンパク質への影響を最小限に抑えた微生物学的制御技術は未だ発展途にあります。

当研究室の特徴として、水産物の貯蔵・加工中に起こる現象を、可能な限り時間の関数として捉え、速度論的に解析することを重要視しています。なぜなら筋肉タンパク質成分の質的・量的変化あるいは微生物の増減は、各種の加工要因にかかわらず常に時間の経過とともに変化する現象であり、同時にこのような視点からの研究アプローチが、食料資源を有効に利用できる時間（消費と賞味期限）にも直結するからです。