La Ciencia en la cocina
En el apartado de «sumar ciencia» aprovechamos la física y la química de la cocina para aprender contenidos curriculares a través de situaciones como:
Por qué el huevo frito «salta», pero batido para tortilla no.
Por qué «suben» los bizcochos.
Por qué cortar cebolla nos hace llorar.
Por qué repite el ajo.
La fórmula para hacer un huevo duro perfecto.
Fundamentación de las estrategias para mezclar ingredientes sólidos por una parte y líquidos por otra.
Diferenciación de procesos: levadura química, calor para cuajar…
Cálculo de porcentajes de agua para hacer arroz (en paella, frito, meloso...).
¡Dorar no sella! El falso mito más persistente de la historia de la cocina se debe a Justus Von Liebig (1850) y, aunque ya en 1930 unos sencillos experimentos demostraron su equivocación, no para de oírse y afirmarse.
La reacción de Maillard (1912), caramelización: aportando calor a los alimentos (hidratos de carbono) se oscurece su superficie y se potencia su aroma y sabor, como en la corteza del pan, galletas, caramelo, asados… (Cuidado con no llegar a quemar y producir acrilamidas, que son cancerígenas).
Cocina a baja temperatura.
Y muchas, muchas más…
