Що таке система НАССР

Міжнародна система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (англ. HACCP) — система, яка ідентифікує, оцінює та контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів. Іншими словами — це аналіз ризиків і контролю критичних точок.

СИСТЕМА НАССР:

1. Стосується лише безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості.

2. Запобіжний інструмент контролю за небезпечними факторами.

3. Не гарантує безпечності харчових продуктів, а лише зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності.

4. Не автономна програма. Її основа — це система заходів контролю, що складається з програм-передумов, які потрібно запровадити й належно підтримувати.

Контроль за реалізацією вимог чинного законодавства щодо впровадження постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, покладено на Державну службу України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів. Вимоги щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР, затвердило Мінагрополітики наказом від 01.10.2012 № 590

Реалізація згаданої концепції дозволяє домогтися

наступних позитивних моментів

*В обов'язковому порядку контролюється сировина, що поставляється в ДНЗ для приготування їжі для дітей;

*Існує можливість документального контролю, які проби проходила сировина, перед тим, як потрапити на стіл до дитини;

* Здійснюється жорсткий контроль за умовами її приготування в частині дотримання вимог санітарії та гігієни;

*Своєчасна і якісна дезінфекція інвентарю, приміщення їдальні і кухні;

*Особиста гігієна персоналу;

*Правильне прибирання відходів і сміття;

*Відсутність комах;

*Продукти, які не відповідають за якістю тим, з яких дозволено готувати їжу дітям, повертаються постачальникам або утилізуються;

*Жорсткий контроль за зберіганням продуктів і напівфабрикатів.

Комплекс цих заходів допомагає захистити дитину від різних захворювань,

 включаючи харчові та алергічні отруєння.

Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю над усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.

Контроль, що реалізується в рамках створеної системи менеджменту, передбачає відпрацювання пакету документів і їх неухильного виконання.

Сюди входять:

* Вимоги, яким повинні відповідати наявні в харчоблоці ЗДО посуд, кухонний інвентар і обладнання;

* Вимоги, які пред'являються до кулінарних виробів і харчових продуктів на етапах споживання, приготування, зберігання;

* Вимоги, які регламентують безпеку на етапах приготування їжі (за видами харчової продукції).

Перелік ККТ (критичних контрольних точок) на етапах виготовлення харчової продукції:

* Придбання харчової сировини;

* Контролю упаковки, в якій знадходять продукти;

* Порядок контролю ККТ на етапі приготування їжі;

* Алгоритм дії посадової особи при виявленні відхилень фактичних параметрів від встановлених.

Нормативно-правові акти, які зобов’язують операторів ринку розробити та впровадити систему НАССР:

– Закон України № 771 «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» (ст. 20, 21);

– Закон України № 2042 «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин»;

– Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 590 від 01.10.2012 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)». Із змінами, внесеними згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства № 429 від 17.10.2015;

– Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 41 від 06.02.2017 «Про затвердження форми акту, складеного за результатами аудиту щодо додержання операторами ринку вимог законодавства стосовно постійно діючих процедур, що засновані на принципах системи аналізу небезпечних факторів»;

– Наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 42 від 06.02.2017 «Про затвердження форми акту, складеного за результатами проведення планового (позапланового) заходу державного контролю стосовно додержання операторами ринку гігієнічних вимог щодо поводження з харчовими продуктами»;

– Постанова Кабінету міністрів України №896 від 31 жовтня 2018р. «Порядок визначення періодичності здійснення планових заходів державного контролю відповідності діяльності операторів ринку (потужностей) вимогам законодавства про харчові продукти, корми, здоров’я та благополуччя тварин, які здійснюються Державною службою з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів, та критерії, за якими оцінюється ступінь ризику від її провадження».

7 принципів HACCP: перевіряємо себе чи дотримуємося усіх вимог  під час організації харчування

Мінекономіки видало наказ від 17.11.2020 № 2374, в якому  містяться методичні настанови, як у закладі освіти розробити, запровадити та використовувати постійно діючі процедури, які базуються на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках.

Наш самоконтроль у дії:

1.Проаналізували небезпечні фактори

На кожному з етапів технологічного процесу виявлено всі небезпечні фактори, притаманні чи характерні для тих харчових продуктів, які використовуємо. Ідентифіковано, які небезпечні фактори можуть перевищити допустимий рівень, і встановлено контрольні заходи, щоб унеможливити, зменшити до прийнятного рівня або запобігти появі небезпечних факторів. Контрольні заходи містяться в програмах-передумовах НАССР та в технологічних картках.

Враховано, що:

один контрольний захід може використовуватися для кількох небезпечних факторів;

один небезпечний фактор може контролюватися кількома контрольними заходами;

потрібно враховувати відкладені контрольні заходи (на наступних етапах).

2. Визначили критичні контрольні точки

Під час визначення ККТ до уваги взяли лише такі етапи процесів, які мають вагоме значення для усунення чи мінімізації до прийнятного рівня небезпечних факторів.

ККТ визначено відповідно до ознак:

етап технологічного процесу (наприклад, зберігання, розморожування, термічне оброблення), а не допоміжного процесу (наприклад, прибирання, гігієна персоналу, калібрування обладнання та інші програми-передумови);

на етапі можна встановити заходи контролю. Не на всіх етапах, де є імовірність появи небезпечних факторів, можна застосувати заходи контролю;

якщо на етапі буде порушення встановлених вимог чи технології виробництва, отриманий продукт буде небезпечним. Наприклад, споживання харчового продукту з порушенням температурного режиму чи часу приготування може призвести до харчового отруєння.

Етапи технологічного процесу розглянуто в логічній послідовності з іншими етапами процесу, беручи до уваги весь технологічний процес, що дасть змогу уникнути появу зайвих ККТ.

3. Установили критичні межі

Для кожної ККТ встановили критичну межу — вимірний показник на певному етапі технологічного процесу, який розділяє прийнятний і неприйнятний стан етапу процесу, випуск безпечних чи небезпечних харчових продуктів. Це доказ ефективного контролю рівня небезпечного фактора на певному етапі.

Для фізичних небезпечних факторів — візуальна перевірка сторонніх предметів у харчовому продукті (метал чи скло).

Для хімічних небезпечних факторів — результати лабораторних досліджень (випробувань), які проводять безпосередньо в закладі або надані оператором ринку, що постачає харчові продукти до закладу.

Для біологічних небезпечних факторів — контроль температурного режиму та часу. Це може мінімізувати або виключити наявність патогенів (сальмонел) у харчовому продукті.

Контролює або веде моніторинг цих параметрів відповідальна особа.

4. Установили процедури моніторингу

Для кожної ККТ розробили чітку процедуру (інструкцію) моніторингу, щоб перевірити, що заходи контролю достатні та їх виконують.

Процедура періодичного та постійного моніторингу містить:

параметри, що вимірюються;

критичні межі;

періодичність вимірювань;

спосіб проведення вимірювань;

обладнання для вимірювань.

Моніторинг проводить відповідальна особа, яку призначив керівник групи НАССР. Вона обізнана, пройшла навчання і перевірку на рівень знань цієї процедури.

Відповідальна особа:

своєчасно перевіряє справність автоматичних засобів контролю, якщо їх використовують перед початком роботи, а за необхідності з установленою періодичністю;

веде запис одразу після завершення вимірювань.

5. Установили корегувальні дії

Якщо моніторинг показує відхилення від критичних меж, то:

1) для кожної ККТ розроблено порядок дій. Заходи направлені на виявлення та усунення причини невідповідності — корегувальні дії;

2) негайно відновлено контроль над процесом, виправлено ситуацію;

3) знайдено причину відхилення та ліквідовано її;

4) задокументовано всі невідповідності і корегувальні дії. Це допоможе в майбутньому оцінити їхню ефективність.

Корегувальні дії застосовано не лише, якщо є відхилення у ККТ, а й до кожної невідповідності. Алгоритм дій залишається таким самим лише з урахуванням, що не всі невідповідності призводять до випуску потенційно небезпечної харчової продукції.

Процедура з впровадження корегувальних дій містить не лише чіткий порядок заходів, а й розподіляє ролі та завдання кожного працівника, залученого до процесу.

6.Установили процедури верифікації, валідації

Валідація (підтвердження) та верифікація (перевірка) стосуються всіх сфер системи безпечності — від вибору та перевірки ефективності обладнання, засобів для прибирання, методів контролю шкідників до відбору персоналу.

Після розроблення системи НАССР перевірено, чи розроблені процедури:

дозволяють виконати вимоги законодавства;

є прийнятними та можливими для впровадження на конкретній потужності.

                                            Аналізуємо норми й Порядок організації харчування в закладах дошкільної освіти

        Уряд затвердив нові норми та Порядок організації харчування у закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку (постанова КМУ від 24.03.2021 № 305 із змінами, внесеними згідно з Постановою КМУ № 786 від 28.07.2021) 

Такі зміни прийняті з метою: врегулювання організації харчування дітей з огляду на принципи здорового харчування, приведення енергетичної цінності раціону, структури харчування до норм фізіологічних потреб населення в основних харчових речовинах і енергії.

Що змінилося?

• Визначено способи організації харчування

• Конкретизовано режим харчування

• Розписано калорійність сніданку, обіду, вечері за віковими групами: 1-4 та 4—6 (7) років

• Передбачено кількість білків, жирів і вуглеводів у стравах

• Розраховано добову потребу в рідині для дітей різних вікових груп

• Окреслено вимоги до планування меню

• Визначено, як забезпечити харчуванням дітей з особливими дієтичними потребами. 7

• Спосіб 1. Заклад освіти, тобто працівники, що входять до штатного розпису закладу, самостійно готують і реалізують готові страви. •

• Спосіб 2. Харчування організовує постачальник харчових продуктів та/або послуг з харчування — кейтеринг або аутсорсинг

• . Кейтеринг — оператор ринку харчових продуктів готує, доставляє й реалізує страви, але не використовує матеріально-технічну базу закладу. Аутсорсинг — оператор ринку харчових продуктів готує та реалізує страви й використовує матеріально-технічну базу закладу. У ЗДО кейтеринг можна застосувати, якщо немає харчоблоку. Як виняток, можна організувати кейтеринг на час проведення ремонтних робіт — реконструкції, капітального ремонту харчоблоку закладу та ремонту чи придбання технологічного обладнання, що використовується на харчоблоці закладу.

1. Визначено способи організації харчування

2. Конкретизовано режим харчування Режим/кратність харчування залежить від режиму роботи ЗДО та часу, який дитина проводить у ньому:

• понад 4 год — одно- або дворазове, сніданок та/або обід;

• 12 год і менше, але понад 8 год — триразове;

• понад 12 год — чотириразове, зокрема вечеря з 18:30 до 19:00;

• цілодобово — п’ятиразове із щонайменше триразовим споживанням гарячої їжі (сніданок, другий сніданок, обід, підвечірок, вечеря).

• Орієнтовний графік прийомів їжі за 3-разового харчування ясла: сніданок — 08:00—08:20 обід — 11:30—12:00 вечеря — 15:30—16:00 садок: сніданок — 08:30—08:50 обід — 12:30—13:00 вечеря — 16:30—16:50

3. Окреслено вимоги до планування меню

• Щоб забезпечити різноманітність харчування, потрібно скласти примірне чотиритижневе сезонне меню.

• Включення окремих страв до щоденного раціону, калорійність окремих прийомів їжі, мінімальні вимоги до режиму (кратності) приймання в їжу овочів, фруктів, м’яса, риби, яєць, горіхів, бобових та інших продуктів повинні відповідати нормам харчування.

• Дозволяється використовувати меню, рекомендоване МОЗ, без погодження з територіальним органом Держпродспоживслужби.

• Засновник державних і комунальних закладів освіти також може забезпечити розроблення меню як для одного окремого закладу, так і для групи таких закладів.

• Примірне чотиритижневе сезонне меню може складатися медичним працівником закладу дошкільної освіти та затверджуватися керівником такого закладу.

• У разі постачання до закладу дошкільної освіти готових страв та/або послуг з харчування примірне чотиритижневе сезонне меню може складатися постачальником послуг з харчування (технологом, завідувачем виробництва) та затверджуватися керівником оператора ринку харчових продуктів, що здійснює постачання готових страв та/або послуг з харчування.

• Примірне чотиритижневе сезонне меню можна використовувати після погодження з територіальним органом Держпродспоживслужби.

4. Розписано калорійність сніданку, обіду та вечері за віковими групами: 1-4 та 4—6 (7) років

•Енергетична та поживна цінність їжі у закладі повинна відповідати загальним віковим потребам дітей згідно з нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії, визначеними МОЗ.

• Потрібно планувати частку калорійності їжі у загальних енергетичних потребах залежно від режиму (кратності) харчування в закладі.

• Якщо дитина отримує лише сніданок у ЗДО, він має становити 25–30% добової потреби, відповідна частка для обіду збільшується до 30–35%.

• Орієнтовну кількість калорій на сніданок, обід та вечерю, добову калорійність для різних вікових груп наведено у табл. 1 до норм харчування.

5. Передбачено кількість білків, жирів і вуглеводів, яка має бути у стравах.

• М’ясо, риба, молоко та молочні продукти, яйця, бобові та горіхи є основними джерелами білку. Додатковим джерелом корисних білків є злакові продукти. Кількість білків для сніданку, обіду та вечері, а також добова потреба в білку для різних вікових груп – у табл. 2 до норм харчування.

• Загальна кількість жирів для сніданку, обіду та вечері для різних вікових груп – у табл. 3 до норм харчування.

• Діти повинні регулярно споживати харчові продукти та страви з вмістом вуглеводів. Пріоритетні продукти цієї групи — рослинні продукти з високим вмістом харчових волокон.

      Енергетична цінність страв вираховується в картках-розкладах страв, тож легко можна дотримуватися таких рекомендацій і за потреби корегувати меню. У разі дотримання добової калорійності раціону та калорійності раціону за окремими прийомами їжі розрахунок кількості білків, жирів та вуглеводів не проводиться. Також обмежується кількість солі та цукру під час приготування страв і напоїв

• Питна вода повинна бути постійно доступною у ЗДО під час вживання їжі та у будь-який інший час. Засновник і директор закладу повинні забезпечити дітей чистою та безпечною питною водою, що відповідає вимогам, встановленим МОЗ.

• Добова потреба в рідині для дітей різних вікових груп наведена у додатку 10 до норм харчування.

• Дозволено вживання бутильованої сертифікованої води. До уваги! Маса порції солі, що наведена у додатках 5 і 9, застосовується з 1 січня 2023 року. Розрахунок додаткової норми солі для приготування готових страв у період з 1 вересня 2021 р. до 31 грудня 2022 р. проводиться відповідно до таблиці 6. До груп харчових продуктів не включені харчові продукти (борошно, дріжджі, спеції, прянощі, сухарі панірувальні, томатна паста, лимонна кислота, цукор ванільний, крохмаль, сода, оцет, хліб і яйця (як допоміжні інгредієнти для страв та виробів з м’яса або риби, або птиці, або сиру кисломочного), гірчиця, хрін), що використовуються для приготування страв та видаються згідно із технологічною документацією на страви та вироби, що включені до примірного чотиритижневого сезонного меню. У разі приготування хліба, страв та борошняних кулінарних виробів, харчові продукти, що використовуються для їх приготування, розраховуються згідно з технологічною документацією на страви та вироби, що включені до примірного чотиритижневого сезонного меню.

7. Визначено, як забезпечити харчуванням дітей з особливими дієтичними потребами Пунктом 10 Порядку встановлено, що засновник (засновники), керівники закладів освіти та закладів оздоровлення та відпочинку створюють умови для забезпечення харчування здобувачів освіти/дітей з особливими дієтичними потребами, у тому числі з непереносимістю глютену та лактози. Забезпечення таким харчуванням здійснюється за наявності медичної довідки, де зазначено особливі дієтичні потреби здобувача освіти/дитини із встановленням діагнозу. Для здобувачів освіти/дітей, що потребують лікувального харчування (спеціальних харчових продуктів, дієтичних добавок, призначених для хворих на фенілкетонурію та інші вроджені порушення метаболізму), створюються умови для споживання такого харчування за заявою одного з батьків або інших законних представників. Забезпечення таким харчуванням здійснюється відповідно до законодавства та не належить до обов’язків засновника (засновників), керівників зазначених закладів. У разі прийняття рішення засновником (засновниками) таких закладів здобувачі освіти/діти, що потребують лікувального харчування (спеціальних харчових продуктів, дієтичних добавок, призначених для хворих на фенілкетонурію та інші вроджені порушення метаболізму), можуть забезпечуватися таким харчуванням. У додатку 11 до норм харчування визначено особливості забезпечення харчуванням дітей з особливими дієтичними потребами. Зокрема, наведено причини особливих дієтичних потреб: •цукровий діабет;

•харчова алергія;

•целіакія — непереносимість глютену;

•лактозна недостатність — непереносимість лактози;

•вроджені порушення метаболізму — фенілкетонурія тощо. Д

Додаток 12 до норм харчування містить перелік харчових продуктів, які не містять глютену та які його містять й потрібно виключити із харчування у разі целіакії.

У Додатку 13 до норм харчування є інформація про вміст речовин і готові страви/вироби, які призводять до алергічних реакцій або непереносимості. У таблиці наведені індекси алергенів або непереносимих речовин і подана їх розшифровка. Інформацію про наявність у складі готової страви/виробу алергену або непереносимої речовини потрібно обов’язково зазначити в меню відповідним індексом у дужках після назви готової страви/виробу (наприклад, сирники із сметаною (Л, МП), що вказує на наявність у страві лактози та молочних продуктів). Інформацію з розшифровкою індексів алергенів або непереносимих речовин слід розмістити біля меню.

До уваги! За ініціативи Всеукраїнської громадської організації «Асоціація працівників дошкільної освіти» організовано робочу групу з розробки чотиритижневого сезонного меню для ЗДО та технологічних карток до нього. У її складі - представники МОЗ, МОН, Національного університету харчових технологій, керівники, медичні сестри з дієтичного харчування закладів дошкільної освіти та технологи громадського харчування Вінницької, Волинської, Дніпропетровської, Донецької, Житомирської, Запорізької, Київської, Сумської, Чернівецької областей. Нині розроблено більше 100 технологічних карток за усіма видами страв та проходить їх апробація приготування на різному технологічному обладнанні.

Київ 2021

Світлана НЕРЯНОВА, начальник відділу дошкільної освіти Міністерства освіти і науки України