ไข่ครอบ

ยุคสมัยไข่ครอบ .. พระเอกดับ-ตัวประกอบดัง

ไข่แดงสุกสองลูกติดกันอยู่ในเปลือกไข่ ที่เรียกว่าไข่ครอบ รสชาติ เค็มมันละมุนลิ้น เกิดจากวิถีย้อมอวนของชาวประมงทะเลสาบสงขลา มาถึงยุคปัจจุบันชาวประมงเลิกย้อมอวนเพราะเครื่องมือจับปลามีการพัฒนาเทคโนโลยี แต่ไข่ครอบยังคงอยู่และมีความสำคัญกว่าการเป็นของเหลือจากงานย้อมอวนในอดีตชนิดคาดไม่ถึง

ก่อนปี พ.ศ. 2500 ชาวประมงพื้นบ้าน นำเอาไข่ขาวของไข่เป็ด มาย้อมเครื่องมือประมงที่เป็นตาข่ายจำพวก อวน กัด แห หรือข่าย ทั้งหลายอันเป็นวัสดุตัดเย็บมาจากด้ายดิบ เครื่องมือพวกนี้เมื่อใช้ลงจับปลาหนึ่งถึงสองสัปดาห์ต้องย้อมใหม่ เนื่องจากลักษณะด้ายดิบเมื่อโดนน้ำหลายครั้งจะพองตัว  จมน้ำช้าลง ดักจับปลาได้น้อยและฉีกขาดง่ายขึ้น

ชาวประมงสมัยนั้นจึงต้องวางโปรแกรมหยุดพักหาปลามาย้อมด้ายอวนกัน ส่วนใหญ่เลือกตรงกับวันพระของคนพุทธ หรือวันศุกร์ซึ่งเป็นวันละหมาดใหญ่ของมุสลิม

ครอบครัวชาวประมง ผู้ชายมีหน้าที่หลักออกไปหาปลา  งานถักอวนและดูแลซ่อมบำรุง ยกเป็นงานของแม่บ้าน  การย้อมอวน แม่บ้านจะรู้กรรมวิธีสืบทอดกันมา ใช้เนื้อไข่ขาวของเป็ดมาย้อม ลุ่มทะเลสาบ มีการเลี้ยงเป็ดกันเยอะ และไข่เป็ดให้ไข่ขาวมากกว่าไข่ไก่   การย้อมอวน จะเอาเฉพาะไข่ขาวผสมกับน้ำแล้วคนให้เข้ากัน นำอวนด้ายดิบลงมาย้อมก่อนนึ่งความร้อน ครึ่งชั่วโมง เอาขึ้นมาตากแดดจนแห้งสนิท ถือว่าเสร็จภารกิจ

ไข่ขาวถูกใช้งานหลักไปแล้ว ไข่แดงที่เหลือจากย้อมอวนแม่บ้าน ชาวประมงจึงคิดจะนำมาใช้ประโยชน์ เนื่องจากมีจำนวนมากรับประทานคราวเดียวไม่หมด การถนอมอาหารโดยการเอาไข่แดง มานึ่ง  ภูมิปัญญาไข่ครอบเริ่มต้นจากตรงนี้

ตอนแรกเป็นกับข้าวที่กินกันในครัวเรือนด้วยความจำเป็นในการจัดการกับของเหลือ ไข่แดงเหลือจากย้อมอวนไม่ได้มีจำนวนมากนัก ขึ้นอยู่กับจำนวนเครื่องมือประมงแต่ละบ้าน การทำไข่ครอบแบบง่าย สะดวก รวดเร็ว จึงแค่นำเอาไข่แดงย่างไฟ หรือวางบนหม้อข้าวให้พอสุก   ไม่ได้นึ่งและมีกระบวนการเป็นรูปแบบอย่างทุกวันนี้

คนกินไข่ครอบเป็นก็จำกัด อยู่ในกลุ่มชุมชนชาวประมงลุ่มทะเลสาบสงขลา อาหารประจำครัวเรือน ที่รู้จักกันในวงแคบ ๆ หากินยาก ใครก็คงไม่คิดว่าวันหนึ่ง มันจะกลายเป็นเมนูโด่งดังของสงขลาที่คนทั่วไปอยากลิ้มลอง

จุดเริ่มต้นมาจากใช้ไข่ขาว เสียดายไข่แดง ประยุกต์เป็นอาหาร มาถึงยุคเลิกย้อมอวน ความนิยมรับประทานไข่ครอบยังคงอยู่ และเพิ่มขึ้น จึงผลักดันไข่ครอบขยายกลายเป็นธุรกิจทำรายได้ของครอบครัวชาวประมงแทน ไข่ขาวกลายเป็นของเหลือในกระบวนการใหม่ นำไปขายให้กับคนที่ต้องการใช้อย่างเช่น ร้านลูกชิ้นปลา สังขยา เบเกอรี่

ไข่ที่จะนำมาผลิตไข่ครอบได้ ต้องใช้ไข่เป็ดใหม่ ๆ สด ๆ ส่วนประกอบอื่นก็มีแค่เกลือ  กระบวนการทำไม่มีอะไรซับซ้อนยุ่งยาก เอาแต่ไข่แดงใส่น้ำเกลือ นำใส่กลับในเปลือกไข่โดยใช้ไข่แดง2ฟอง ต่อเปลือกฟองเดียว

ผู้ผลิตไข่ครอบเป็นอาชีพ เริ่มจากนำไข่มาล้างให้สะอาดแกะส่วนบนของเปลือกไข่เพียงให้เทไข่ออกจากเปลือกได้โดยไข่แดงไม่แตกเสียหาย  ใช้มือแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวแล้วนำไปใส่รวมไว้ในกะละมังน้ำสะอาดละลายเกลือ (บางคนเอาไข่ใส่น้ำสะอาด ส่วนเกลือหยอดเมื่อนำไข่ไปใส่เปลือก)

เมื่อไข่แดงแข็งตัวนำใส่ลงในเปลือกไข่เป็ดที่ตัดแต่งเปลือกส่วนบนออก3 ใน 4 ของฟอง สมัยแรกเริ่มมีการทำฝาปิดจนไข่ครอบดูเหมือนไข่เป็ดสภาพเดิมคนที่ซื้อหาไข่ครอบแยกไม่ออกว่า อันไหนคือไข่เป็ดทั่วไป หรือไข่ครอบ จึงหันมานิยมทำแบบเปลือยไข่แดงให้เห็น

หลังใส่ไข่แดงสองฟองในเปลือกใบเดียวเสร็จแล้วหมักทิ้งไว้ประมาณ 5-6 ชั่วโมง ให้เกลือละลายเข้าเนื้อไข่แดง จึงนำไปนึ่ง โดยมีวิธีตั้งไฟให้น้ำเดือด 10 นาทีก่อนจะ นำไข่เข้าวาง นึ่งต่ออีก 7 นาที จะจนผิวไข่แดงสุก และเนื้อในเป็นยางมะตูม ระดับนี้จึงจะมีรสชาติอร่อย นุ่มลิ้น เค็ม มัน  หอมฉุย เนื้อแน่นเนียน สีสันน่ารับประทาน กินกับข้าวสวยร้อน ๆ หรือข้าวราดแกง

เคล็ดลับสำคัญที่ส่งต่อมาจากแม่บ้านชาวประมง ของการทำไข่ครอบ คือไข่เป็ดที่นำมาใช้ทำต้อง สดใหม่ ลูกใหญ่ และไข่แดงมาก  วิธีสังเกตไข่สด ดูได้จากไข่แดงสีเข้มกลมเหนียวไม่แตกง่าย ถ้าไข่ไม่สด ใหม่จริงก็ไม่สามารถนำมาทำไข่ครอบ  หลักการทำไข่ครอบ เน้นความใหม่ และสด จึงมักทำเพียงแต่พอขายหมด

สมัยแรกไข่ครอบ มักทำเก็บไว้กินเองในครัวเรือนเฉพาะโซนลุ่มทะเลสาบ อำเภอ เมือง สิงหนคร สะทิ้งพระ   ต่อมาเมื่อคนรู้จักนิยมรับประทาน มีการนำออกมาขายในงานเทศกาล ตลาดนัดชุมชน  ไม่ค่อยแพร่หลาย หาซื้อยาก หรือจะมีขายก็ต่อเมื่อมีการย้อมเส้นด้ายอวน  จำนวนมาก ๆ ปัจจุบันไข่ครอบมีการผลิต โดยไม่อิงกับงานย้อมอวนแต่อยางไร เป็นอาหารที่เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ความต้องการตลาดสูงจนชาวบ้านหันมาเลี้ยงเป็ดเพื่อนำไข่แดงทำไข่ครอบโกลายเป็นอาชีพใหม่ รอบลุ่มทะเลสาบ

ไข่ครอบมีจำหน่ายตามตลาดนัด ร้านข้าวแกงทั่วไป ยังกลายเป็นอาหารที่รู้จักและนิยมไปทั่ว  มีการประยุกต์ทำเมนูต่างๆ เช่น   แกงข่าไก่ไข่ครอบ ผัดกะเพราไข่ครอบ

จากวิถีรองกลายมาเป็นหลัก ภูมิปัญญาท้องถิ่น ลุ่มทะเลสาบสงขลาเฉพาะ ที่สืบทอดวัฒนธรรมด้านอาหารด้วยการประยุกต์ แก้ปัญหา การใช้ทรัพยากร เพื่อดำรงอยู่