เต้าคั่ว

เต้าคั่วสงขลา .. คลุกเคล้ารสชาติวัฒนธรรม

เต้าคั่วสงขลาออริจินอล วัดกันที่วัตถุดิบประกอบอาหารสองอย่าง คือน้ำเชื่อม และ น้ำส้มปรุงรส ต้องมาจากตาลโตนด ผิดจากนี้คนสงขลาสมัยก่อนห้ามลูกหลานลิ้มลอง กลัวลิ้นพาหลงเพี้ยน

ลิ้นคนรุ่นใหม่เปลี่ยนไป และเต้าคั่วก็เป็นอาหารวิวัฒน์ ที่เปลี่ยนแปลงตาม บริบท เวลา สถานที่ ทรัพยากร และรสนิยมของผู้คนมาเป็นลำดับอยู่ก่อนแล้ว

เต้าคั่ว, ท่าวขัว และเถ้าขั้ว สำเนียงผิดเพี้ยนตามชุมชนท้องถิ่น อาหารจานเดียวอันประกอบด้วย เต้าหู้ทอด เส้นหมี่ฮุ้น ผักบุ้งลวก แตงกวา ถั่วงอกลวก ราดน้ำหวาน เติมน้ำจิ้มเปรี้ยว รสชาติดีหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับเครื่องปรุงและน้ำราด 3 รส หวาน เค็ม เปรี้ยว

เต้าคั่วหนึ่งจาน นอกจากมีคุณค่าทางโภชนาการครบครัน จนนักกินเพื่อสุขภาพร้องว้าวดัง ๆ ยังบอกเล่าวิถีความเป็นสงขลา ในแง่การอยู่ร่วมของวัฒนธรรมจะหลากหลาย เชื่อมโยงความเป็นจีน มลายู และชวา มาเป็นอาหารหนึ่งจานอย่างลงตัว ยังสะท้อนถึงภูมิปัญญาอันเชื่อมโยงกับธรรมชาติ ถิ่นฐานที่ตั้ง และทรัพยากรท้องถิ่นอีกด้วย

เต้าคั่วในภาษาจีนแคะ หมายถึง เต้าหู้แข็งทอด คนสงขลานำมา สร้างสรรค์รสใหม่ให้ถูกปากตัวเอง โดยการเพิ่ม กุ้งทอด หูหมู เลือดหมูแตงกวาฝานบาง ไข่เป็ดต้มยางมะตูม บางสิ่งอย่างเพิ่งปรากฏในชั้นหลัง ไม่นานนี่เอง และแม้ตัดบางรายการออกไป ยังเรียกเต้าคั่ว อยู่นั่นเอง ขณะที่ชาวมลายูมีเต้าคั่ว เรียก “รอเยาะ” เต้าหู้ทอด กินกับ น้ำสลัดจากกะทิผสมถั่วป่นเข้มข้นคล้ายน้ำราดสะเต๊ะ

วุฒิชัย เพ็ชรสุวรรณ นักวิชาการท้องถิ่น จากภาคีคนรักเมืองสงขลา เล่าว่าเต้าคั่วเป็นอาหารที่คนจีนนำอาหารเข้ามาประยุกต์ กับท้องถิ่น ของจีนเดิมมีแค่เต้าหู้ทอด กับเส้นบิหุน (หมี่ฮุ้น) บางแห่งเรียก เปรี้ยว หวาน ตามรสชาติโดดเด่นของจานนี้ แต่ที่อำเภอสิงหนครเรียก “น้ำจุ้ม” เนื่องจากในจานเต้าคั่วสิ่งที่ทำให้อร่อยนำหน้าเป็นกุ้งชุบแป้งทอด ที่รับประทานกับน้ำจุ้ม (น้ำจิ้ม) นั่นเอง

สมัยที่นักชิมชื่อดัง “แม่ช้อยนางรำ” ให้ป้ายเปิบพิสดารกับโรงแรมพาวีเลียนสงขลา กลับเรียกชื่อเต้าคั่วว่า “สลัดทะเลสาบ”

โดยหลักของเต้าคั่วมี เต้าหู้ทอดหั่นชิ้น หมี่ฮุ้นลวก ผักบุ้งลวก กุ้งทอด ส่วนที่เหลือเติมเข้าไปภายหลัง ตามวัตถุดิบ วัฒนธรรมท้องถิ่น ที่แปลกออกไปในปัจจุบันพบว่า เต้าคั่วที่อำเภอระโนด ไม่มีเส้น แต่มีลูกชิ้น และ บางเจ้าใส่หมี่กรอบแทนกุ้งทอด

ที่อำเภอนาหม่อมนอกจากกินเต้าคั่วแบบที่รู้จักกัน บางร้านกลับสู่ความเป็นดั้งเดิมเหลือเพียง เต้าหู้ทอด ราดน้ำจิ้มหวาน ถั่วป่น พริกน้ำส้ม แตงกวาฝาน ไม่ว่าร้านไหน เคล็ดลับสำคัญ อันปกปิดของเต้าคั่วคือน้ำราด และพริกน้ำส้ม เป็นสูตรเด็ดของใครของมัน

เต้าคั่วสงขลาหากขนขบวนเครื่องเครามาครบครัน ทุกอย่างจัดวางในจานตามสัดส่วนลงตัว แต่ละคำของการกินเต้าคั่ว สัมผัสความกรุบกรอบของกุ้งทอด ความนุ่มของเลือดหมู ความมันของไข่เป็ดหูหมู ความสดชื่นของผักต่าง ๆ รสต้องกลมกล่อมหวานนำเปรี้ยว ปรุงเผ็ดบ้างตามความชอบ รสชาติอร่อยแต่ละคำเคี้ยว ให้เข้าใจวิถีทางวัฒนธรรมคนสงขลาอันเป็นที่รวมความหลากหลาย

ในอดีตเต้าคั่วเป็นแค่อาหารทานเล่น มื้อกลางวัน ซึ่งหากินยาก ยกเว้นตลาดนัดใหญ่ ๆ หน้าโรงมโหรสพพื้นบ้านหนังตะลุง โนรา หรือตามงานเทศกาล ประเพณี ชักพระ ทอดกฐิน เต้าคั่วอาจขายกันเองเฉพาะพื้นที่ภายใน หมู่บ้าน โดยใช้การหาบไปขาย ลุกมือเป็นลูกหลานแม่ค้าหิ้วถังไม้ใส่น้ำล้างจานเดินตาม สถานที่ขายที่นิยมอาจเป็นศาลาวัด บริเวณท่าน้ำที่เป็นท่าเรือ หากใครต้องการซื้อกลับบ้านต้องเอาภาชนะของตัวเองนำมาใส่

ยุควัฒนธรรมการบริโภคเปลี่ยน เต้าคั่วขายทั่วไป ตามชุมชน ท้องถิ่น ถามหาจากคนพื้นที่มักเป็นที่รู้จัก แต่ละอำเภอปรากฎเต้าคั่วเจ้าดังขึ้นชื่อ ซึ่งสูตรเฉพาะแตกต่างกันไปบ้าง

“เต้าคั่ว” มรดกภูมิปัญญาอาหารท้องถิ่นสงขลา ถือเป็นองค์ความรู้ที่มีคุณค่า ดีงาม และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวด้วยการสั่งสม ปรับปรุง ดัดแปลง และสืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน ซึ่งคนสงขลาตระหนัก หวงแหน ในการ รักษามรดกภูมิปัญญา ไม่ให้สูญหายตามกาลเวลาและกระแสของยุคสมัยที่เปลี่ยนไป นอกจากคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ยังเป็นเมนูที่แสดงถึงภูมิปัญญาในการ ผสมผสานวัตถุดิบและรสชาติที่หลากหลาย

มีงานวิจัยที่สรุปว่า การค้าอาหารชนิดนี้เพราะ เกิดจากจิตวิญญาณ ความรักในการประกอบอาหารเปนหลัก เพราะมีความยากลำบากในการจัดหาวัตถุดิบ ที่ต้องทำจากวัตถุดิบที่สด ๆ ยิ่งยุคก่อนการคมนาคมไม่สะดวกรวดเร็ว ไม่มีตู้เย็นเก็บวัตถุดิบคงความสดกระบวนการทำที่ต้องอาศัยความละเอียดลออ จึงเกิดการ ถ่ายทอดเฉพาะคนในตระกูลที่รักในการทำอาหารชนิดนี้

การสืบทอดการเต้าคั่วมานับร้อยปี สืบทอดความเป็นของแท้ดั้งเดิม วัตถุดิบที่ใช้เป็นส่วนประกอบอย่าง กุ้งที่ใช้ทอดต้องเป็นกุ้งที่มาจากทะเลสาบสงขลา ไข่ต้มต้องเป็นไข่เป็ดที่ต้มยางมะตูม เครื่องปรุงใช้น้ำตาลโตนด น้ำส้มที่ให้รสชาติเปรี้ยวต้องเป็นน้ำส้มโตนด การส่งต่อมรดก เต้าคั่ว ที่เป็นเอกลักษณ์เหล่านี้ ขณะที่สำนักงาน วัฒนธรรมจังหวัด ได้ ขอขึ้นทะเบียนเต้าคั่ว เป็นมรดกทางภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม ทางด้านอาหารและโภชนาการ

สำหรับคนรุ่นใหม่มีความคิด สร้างสรรค์ เต้าคั่ว เป็นอาหารสไตล์วัยรุ่น โดย ใช้น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลปี๊บแทนน้ำตาลโตนดที่ราคาแพงและหาซื้อได้ยาก น้ำส้มใช้น้ำส้มสายชูที่มีขายในท้องตลาดแทน รสชาติ อาจถูกปรับเปลี่ยนจากของเดิมที่มีรสจัดให้อ่อนลง ตามหลักโภชนาการ เต้าคั่วยังคงวิวัฒน์ไปอีก แต่เป็นอาหารประจำท้องถิ่นสงขลาต่อไป