Щи

Обязательным компонентом щей являются свежая (рис. 1) или квашеная капуста, молодая крапива, щавель или шпинат. Щи варят с картофелем или без него, для некоторых видов добавляю крупу, томат-пюре или свежие помидоры, яблоки. В качестве жидкой основы используют мясные или рыбные бульоны, грибные, овощные или крупяные отвары.

При определении формы нарезки компонентов щей учитывают требования технологии, срок спелости капусты и продолжительность ее варки.

Белокочанную капусту ранних сортов нарезают шашками, следовательно, другие овощи имеют форму кубика или ломтика; если используют капусту поздних сортов, то ее шинкуют соломкой, а овощи, входящие в состав щей, нарезают удлиненно. Если капуста горчит, ее следует бланшировать.

Квашеную капусту для щей предварительно тушат, для чего ее отжимают от рассола, перебирают, крупные части рубят (если капуста очень кислая, то ее промывают холодной водой). Капусту кладут в сотейник, добавляют жир, небольшое количество бульона или воды и тушат 1,5–2 ч до размягчения.

Молодую крапиву, щавель, шпинат при варке щей закладывают в хорошо кипящий бульон и варят без крышки, чтобы сохранить их цвет.

Щи из квашеной капусты доводят до вкуса не только солью и специями, но и сахаром.

Приготавливая щи, учитывают общие правила варки и отпуска заправочных супов.

В качестве гарнира к щам из свежей капусты можно подать пирожки, кулебяку, ватрушки, к щам из квашеной капусты – рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, ватрушки.

Ассортимент:

1. Щи из свежей капусты с картофелем

2. Капустник "Старобелорусский"

3. Щи по-уральски

4. Щи донские (с рыбой )

5. Щи невские (на грибном бульоне)

6. Щи из квашенной капусты и др.