Холодные сладкие блюда

• Кисели готовят из ягод, фруктов, соков, сиропов, молока, компотов, варенья, концентратов, ревеня, овсяных хлопьев «Геркулес».

• В качестве загустителя для киселей используют картофельный или кукурузный крахмал.

• Консистенция киселей зависит от количества взятого крахмала на 1 л блюда: для густого киселя 60–80 г, для киселя средней консистенции 35–50 г, для жидких киселей 20–40 г.

• Кисели являются холодным сладким блюдом, так как содержат в своем составе желирующее вещество.

• Сок при приготовлении киселей добавляют в два приема: первый раз в процессе приготовления блюда, а второй раз в конце приготовления блюда, но не кипятят. Это позволит сохранить витамины и сделать цвет блюда выразительнее.

• Свежий отжатый сок должен храниться в холодильнике, в неокисляемой посуде и вводиться в кисель в конце варки в сыром виде. Это позволит сохранить витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке.

• Перед завариванием крахмал разводится пятикратным количеством холодной воды или отвара, процеживается.

• Заваривают крахмал при интенсивном и постоянном помешивании, чтобы исключить образование плотных комков.

• Кисели не подвергают длительному кипячению, потому что разрушаются крахмальные зерна и кисель разжижается.

• Формочки для порционирования густого киселя смачивают водой и посыпают сахаром, после застывания встряхивают и выкладывают в вазочку.

• Густые кисели при отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.

• Поверхность киселей после варки следует посыпать сахаром (5–8 % от нормы, предусмотренной рецептурой), который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки.

• Жидкие кисели и кисели средней густоты подают в стаканах выходом 200 г, ставят на подставочную тарелку, между ними стелят салфетку (чтобы исключить скольжение), кладут десертную ложку. Густые кисели подают так же, но в вазочках или креманках.

• Жидкие кисели часто используют как соус к блюдам из круп, творога, мяса (жидкий клюквенный или брусничный кисель без сахара) и т. д.

• Сроки годности и условия хранения киселей – не более 24 ч при температуре 2–6 °С.

Ассортимент:

1.Кисель из клюквы, брусники, черники или смородины

2.Кисель из сока

3.Кисель "Белорусский"

4.Кисель из яблок

5.Кисель из мандаринов или апельсинов

6.Кисель молочный

7.Кисель молочно-медовый

8.Кисель с мороженым

Желе - студнеобразная, застывшая масса, при приготовлении которой используется желирующее вещество.

По способу приготовления желе может быть:

• однослойным;

• многослойным (наливают слой желе одного цвета, а после его застывания – второй слой другого цвета и т. д.);

• мозаичным (застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе);

• с наполнителем (ягоды, фрукты);

• в корзиночках из кожицы апельсина, грейпфрута, лимона, арбуза и т. д.

Основные правила приготовления и отпуска желе

• Желе готовят из соков, сиропов, цитрусовых плодов, плодовых и ягодных отваров, молока, сметаны, йогурта, кофейных отваров, вина, шампанского, концентратов с добавлением сахара, желирующего вещества и дополнительных вкусовых продуктов.

• Чаще всего используют желатин, который заливают восьмикратным количеством холодной кипяченой воды, перемешивают, выдерживают для набухания 15–60 мин, в зависимости от качества желатина, растворяют на водяной бане, процеживают.

• Отжатый сок для сохранения витаминов должен храниться в холодильнике, в неокисляемой посуде.

• Чтобы консистенция желе соответствовала требованиям качества, необходимо строго соблюдать норму закладки желатина.

• Чтобы в многослойном желе четко просматривался цвет слоев, между слоями фруктовых желе заливают молочное желе.

• Желе разливают в формочки, лотки и оставляют для застывания при температуре 2–6 °С. Следует избегать температуры ниже 0°С, так как это приведет к отслаиванию жидкости на поверхности желе.

• Чтобы достать желе из формочки, ее опускают в горячую воду (чтобы дно и стенки были в воде) на несколько секунд, встряхивают и выкладывают желе в посуду для подачи.

• Подают желе в креманке на подставочной тарелке, постелив между ними салфетку, или в десертной тарелке, рядом кладут десертную ложку.

• При отпуске желе поливают фруктовым сиропом, украшают фруктами и ягодами, зеленью мяты. Можно подать желе со сладким соусом, взбитыми сливками.

• Сроки годности и условия хранения желе – 24 ч при температуре 2–4 °С.

Ассортимент:

1. Желе из клюквы, смородины, клубники, земляники или малины

2. Желе из молока

3. желе из сметаны с какао

4. Желе из сиропа плодового или ягодного

5. Желе из сока

6. Тыква в желе (белорусская кухня)

7. Яблоки в желе

8. Желе "Мозаика"

9. Желе "Гродненское"

10. Желе многослойное

Французы расширили ассортимент сладких блюд и разработали мусс, что в переводе с французского означает «пена».

Основные правила приготовления и отпуска мусса

• Мусс готовят из соков, сиропов, цитрусовых плодов, плодовых и ягодных отваров с добавлением сахара, желирующего вещества.

• Желатин подготавливают так же, как и для желе.

• Отвары из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят так же, как и для киселей и желе.

• Отжатый сок для сохранения витаминов следует хранить в холодильнике, в неокисляемой посуде, добавлять к блюду перед взбиванием.

• Чтобы консистенция мусса соответствовала требованиям качества, была слегка упругой, пышной и пористой, необходимо строго соблюдать норму закладки: 27 г желатина на 1 л готового блюда. Перед взбиванием важно очень хорошо охладить смесь. Если смесь недостаточно охладить, то масса будет взбиваться долго и после охлаждения в нижней части мусса образуется застывший слой желе.

• Взбивать смесь следует на холоде до устойчивой пышной пены. На хорошо взбитом муссе рисунок, сделанный на пене, сохраняется, а если пена взбита недостаточно, то рисунок быстро затягивается смесью.

• Мусс разливают в формочки, лотки и оставляют для застывания при температуре 2–6 °С. Следует избегать температуры ниже 0 °С.

• Чтобы достать мусс из формочки, ее опускают в горячую воду (чтобы дно и стенки были в воде) на несколько секунд, встряхивают и выкладывают мусс в посуду для подачи.

• Подают мусс в креманке на подставочной тарелке, постелив между ними салфетку, или в десертной тарелке, рядом кладут десертную ложку.

• При отпуске мусс поливают фруктовым сиропом, украшают ягодами и фруктами, мятой.

• Сроки годности и условия хранения мусса – 24 ч при температуре 2–4 °С.

Ассортимент:

1. Мусс клюквенный

2. Мусс яблочный (на манной крупе)

3. Мусс морковный

4. Мусс лимонный

5. Мусс апельсиновый

Основные правила приготовления и отпуска мусса

• Самбуки готовят путем взбивания на основе плодовых, ягодных пюре, творога с добавлением сахара, белка сырого яйца и желирующего вещества.

• Желатин готовят так же, как и для желе.

• Самбуки готовят из фруктов, которые содержат много неустойчивого протопектина, который, в свою очередь, при тепловой обработке легко переходит в пектин. Яблоки, сливы или абрикосы легко перерабатываются в пюре. В самбуках желирующими веществами являются желатин и пектин.

• Творог для самбука необходимо протереть для более однородной консистенции и для лучшего усвоения белка творога.

• Чтобы консистенция самбука соответствовала требованиям качества, необходимо строго соблюдать норму закладки желатина на 1 л блюда, перед взбиванием важно очень хорошо охладить смесь и добавить охлажденный яичный белок.

• Яйца необходимо промыть сначала 1–2%-ным раствором кальцинированной или питьевой соды, затем 0,5%-ным дезинфицирующим раствором и ополоснуть проточной водой.

• Отделять белок от желтка следует тщательно. Попадание желтка в белок не допускается, иначе белок не взобьется.

• Взбивать смесь следует на холоде до образования пышной массы.

• Самбук разливают в формочки, лотки и оставляют для застывания при температуре 2–6 °С.

• При застывании самбука следует избегать температуры ниже 0 °С.

• Чтобы достать самбук из формочки, ее опускают на 2/3 объема в горячую воду на несколько секунд, встряхивают и выкладывают самбук в посуду для подачи.

• Подают самбук в креманке на подставочной тарелке, постелив между ними салфетку, или в десертной тарелке, рядом кладут десертную ложку.

• При отпуске самбук поливают фруктовым сиропом, украшают ягодами и фруктами, мятой.

• Сроки годности и условия хранения самбука – 24 ч при температуре 2–4 °С.

Ассортимент:

1. Самбук абрикосовый

2. Самбук творожный

3. Самбук яблочный

4. Самбук сливовый

Основные правила приготовления и отпуска крема

• Кремы готовят на основе жирных сливок, жирной сметаны с добавлением сахара, дополнительных вкусовых продуктов и желирующего вещества.

• Для лучшего взбивания сливки и сметану охлаждают.

• Желатин готовят так же, как и для желе.

• В зависимости от дополнительно добавляемых вкусовых продуктов крем бывает ванильным (с добавлением ванили), ягодным (с добавлением протертых ягод), ореховым (с добавлением жареного миндаля, фисташек), шоколадным (с добавлением какао-порошка), кофейным (с добавлением кофе).

• Творог для крема «Снежок» необходимо протереть для более однородной консистенции и для лучшего усвоения белка творога.

• Чтобы консистенция крема соответствовала требованиям качества, необходимо строго соблюдать норму закладки желатина на 1 л блюда.

• Крем готовят двумя способами: с добавлением яично-молочной смеси или без нее.

• Взбивать смесь следует на холоде до образования пышной массы.

• Крем разливают в формочки, лотки и оставляют для застывания при температуре 2–6 °С.

• При застывании крема следует избегать температуры ниже 0 °С.

• Чтобы достать крем из формочки, ее опускают на 2/3 объема в горячую воду на несколько секунд, встряхивают и выкладывают крем в посуду для подачи.

• Подают крем в креманке на подставочной тарелке, постелив между ними салфетку, или в десертной тарелке, рядом кладут десертную ложку.

• При отпуске крем поливают фруктовым сиропом, украшают ягодами и фруктами, мятой.

• Сроки годности и условия хранения крема – 24 ч при температуре 2–6 °С.

Ассортимент:

1. Крем ванильный

2. Крем ягодный

3. Крем "Снежок"

4. Крем ванильный из сметаны

5. Крем ореховый

6. Крем из цитрусовых

7. Крем из варенья

8. Крем "Нектар"

9. Крем сметанный с курагой

10. Крем рисовый