Холодные блюда и закуски

Холодные блюда и закуски возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи, активизируют работу желез внутренней секреции, способствуют выделению желудочного сока, являются одним из источников поступления в организм человека витаминов. Все это благодаря наличию в их составе множества свежей зелени и овощей, красивому оформлению.

Классификация холодных блюд и закусок

По температуре подачи закуски бывают:

• холодные (8–14 °С);

• горячие (55–65 °С).

В группу холодных блюд и закусок входят:

• бутерброды;

• салаты;

• винегреты;

• закуски из рыбы, морепродуктов и рыбной гастрономии;

• закуски из мяса, птицы, субпродуктов и мясопродуктов;

• закуски из овощей, яиц и грибов.

Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа и класса объекта общественного питания, наличия продовольственного сырья и других условий. Существенного отличия между холодным блюдом и закуской нет, но можно сказать, что одно и то же кулинарное изделие может быть подано и как закуска, и как блюдо. Щука, фаршированная целиком, – это блюдо, а кусочек, вырезанный из целой тушки, выходом до 150 г – это закуска. Блюда и закуски могут подаваться с гарниром или без него.

Винегреты

Винегрет представляет собой смесь из вареных, маринованных, соленых овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы или квашеная капуста и лук. Кроме того, используют отварную морковь, отварную фасоль, зеленый горошек и др. Приготавливают винегреты также с копченой рыбой, морской капустой, сельдью, отварными кальмарами, солеными или маринованными грибами и др.

Закуски из мяса, птицы, субпродуктов и мясной гастрономии

Подают холодные закуски из мяса в закусочных тарелках, несколько порций – в круглых блюдах, украшают зеленью петрушки, укропа, листьями салата или микрозеленью.

Холодные мясные блюда не подлежат длительному хранению. Можно хранить и реализовывать в течение следующих сроков (температура 2–6 °С):

• студень мясной – не более 12 ч;

• мясо заливное, паштет – не более 24 ч;

• жареные мясные продукты – не более 48 ч;

• отварные мясные продукты – 24 ч;

• мясные закуски с гарниром – не более 30 мин.

Ассортимент:

1. Птица фаршированная или поросенок фаршированный (галантин)

2. Студень из свинины

3. Паштет из печени

4. Мясо, или птица, или кролик в желе

5. Ассорти мясное

6. Мясо, или язык, или кролик отварные

7. Рулет «Солигорский» (белорусская кухня)

8. Руляда из птицы (белорусская кухня)

9. Закуска «Неманская» (белорусская кухня)

Закуски из овощей, яиц, грибов, сыра

Подают холодные закуски из овощей, яиц и грибов в закусочных тарелках, несколько порций – в круглых блюдах, украшают зеленью петрушки, укропа, листьями салата или микрозеленью.

Для оформления используют зелень петрушки или укропа, не более 2–3 г на порцию. Холодные закуски из овощей, яиц и грибов не подлежат длительному хранению. Можно хранить и реализовывать в течение следующих сроков:

• сырые овощи (нарезанные) – не более 30 мин;

• маринованные овощи, грибы – не более 36 ч;

• фаршированные сырые овощи – не более 6 ч;

• икру овощную – не более 48 ч;

• яйца фаршированные – не более 6 ч;

• икру грибную – не более 12 ч.

Ассортимент:

1. Помидоры фаршированные

2. Тыква маринованная

3. Морковь пряная (белорусская кухня)

4. Грибы заливные (белорусская кухня)

5. Икра грибная (белорусская кухня)

6. Яйца под майонезом с гарниром

7. Яйца с икрой или маслом селедочным

8. Яйца, фаршированные сельдью и луком

9. Яйца, фаршированные луком

10. Яйца, фаршированные грибами (белорусская кухня)

11. Сырная тарелка

Особенности приготовления мелких холодных закусок для банкетов

Мелкие закуски готовят на банкеты, фуршеты. Они могут быть горячими и холодными. Фуршетные закуски отличаются очень маленьким выходом и очень привлекательным оформлением. Их готовят практически из всех видов продовольственного сырья и пищевых продуктов, притом в различных сочетаниях.

Тарталетка – изделие из теста в форме корзинки. Тарталетки выпекают из песочного, сдобного или слоеного теста, выход 12–25 г. Для выпечки используют специальные формочки. После охлаждения тарталетки заполняют различными начинками и красиво оформляют. В них можно подавать паштеты, мясную или рыбную гастрономию, салаты, овощные закуски, фруктовые десерты весом 10–25 г.

Волован – изделие из слоеного теста, чаще в форме башенки, выход 10–20 г. Волованы могут быть квадратной, прямо угольной, шестигранной и овальной формы . Готовые волованы заполняют различными начинками (10–20 г), как и тарталетки, но чаще всего икрой, паштетом. Для приготовления волована из слоеного теста вырезают два кружочка небольшого диаметра. В одном из них вырезают внутренний круг, чтобы получилось кольцо. Кольцо из теста кладут на кружок, предварительно смазав его края сырым яйцом. Выпекают, после охлаждения заполняют начинкой, оформляют.

Эклер – изделие из заварного теста круглой формы, полое внутри. Выход 10–25 г. После выпечки и охлаждения у эклера надрезают верхушку и заполняют его начинкой. Начинки такие же, как и для тарталеток.

Гренки (крутоны) – это обжаренные на растительном масле, на сковороде или на гриле, а иногда подсушенные ломтики пшеничного или ржаного хлеба различной формы. После охлаждения на них выкладывают ломтики мясной, рыбной гастрономии, отсаживают из кондитерского мешка паштет, украшают ломтиками овощей, фруктов, микрозеленью.

Ресторанная кухня, пропагандируя здоровое питание, включает в меню овощные мини-закуски ово-лакто. Эти закуски взяты из вегетарианской диеты, где используют продукты растительного происхождения, яйца и молочные продукты, исключают мясо, рыбу, нерыбные продукты моря, птицу, субпродукты. Ово-лакто готовят по 5 шт. на порцию.