Супы картофельные, с крупами, с бобовыми и макаронными изделиями

Эти супы готовят вегетарианскими и на бульонах. Их приготавливают с говядиной, свининой, бараниной, птицей, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Все входящие в состав компоненты должны иметь одинаковую форму нарезки. Выбор форм нарезки овощей зависит от формы добавляемых компонентов: если это крупы, бобовые или макаронные изделия округлой формы, то овощи нарезают кубиками, ломтиками, а если компоненты удлиненной формы: макароны, лапша, вермишель, то овощи нарезают брусочками, дольками, соломкой.

Приготавливают супы с перловой, овсяной, пшеничной, рисовой, пшенной, манной крупами, с хлопьями овсяными «Геркулес». Крупы перебирают (манную просеивают), промывают, несколько раз меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид. Овсяную, пшеничную, рисовую крупы перебирают, промывают, иногда замачивают в холодной воде для ускорения времени варки. Пшенную крупу после промывания необходимо ошпарить для удаления продуктов окисления жиров, так как они придают супу горечь и темный цвет. Хлопья овсяные «Геркулес» просматривают во избежание попадания посторонних примесей.

Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2–3 л на 1 кг): фасоль и чечевицу на 5–8 ч, лущеный горох – 3–4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.

Макаронные изделия просматривают, длинные переламывают.

Приготавливая разные супы, необходимо соблюдать правила приготовления заправочных супов. Подают супы с мясом, рыбой, птицей, грибами (если это не вегетарианские супы), посыпают рубленой зеленью. К некоторым из них добавляют сметану.