Рассольники

Соленые огурцы являются составной частью рассольников. Рассольники готовят на мясных, рыбных бульонах, грибных отварах, на воде. Соленые огурцы с грубой кожей предварительно очищают и удаляют семена. Очищенные огурцы нарезают соломкой или ломтиками, припускают в воде (30 % от массы огурцов) при закрытой крышке и слабом кипении 15 мин. В зависимости от вида рассольника в него добавляют картофель, белокочанную капусту, перловую, овсяную, пшеничную или рисовую крупу, морковь, белые коренья, томатное пюре. Если рассольник готовится с перловой крупой, то ее варят отдельно почти до готовности, промывают, потом добавляют в рассольник, потому что отвар крупы может придать супу серый цвет, слизистую консистенцию и неприятный запах. Рисовую, пшеничную или овсяную крупу варят непосредственно в бульоне со всеми входящими в рассольник компонентами.

До вкуса рассольники доводят солью, процеженным и прокипяченным огуречным рассолом, добавляя специи. При приготовлении руководствуются правилами варки заправочных супов. При отпуске в рассольник кладут сметану, посыпают рубленой зеленью. Если рассольник готовился на мясном бульоне, то отдельно подают ватрушки с творогом, а если на рыбном, то расстегаи.