Протертые супы

Характерными особенностями протертых супов являются однородная, густая консистенция, насыщенный и мягкий вкус, высокая калорийность. Супы-пюре и супы-кремы не только широко используются в детском и лечебном питании, но и пользуются спросом у посетителей ресторанов, кафе.

Протертые супы можно разделить на две группы:

• супы-пюре (заправляются белым соусом);

• супы-кремы (заправляются молочным соусом или сливками).

Готовят протертые супы из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, субпродуктов, овощей, круп, макаронных изделий или комбинированными (из смеси этих продуктов).

Пищевые продукты, предназначенные для протертых супов, варят, тушат или припускают до готовности, затем протирают.

Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супыпюре добавляют белый соус. Для соуса муку пассеруют с жиром или без него и соединяют с бульоном или отваром.

Супы-кремы, в отличие от супов-пюре, заправляют молочным соусом или жирными сливками. В супы из круп соус не вводят.

Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств протертые супы (кроме супов-пюре из бобовых) также заправляют льезоном, который добавляют в протертый суп, охлажденный до температуры 70 °С, чтобы не свернулся белок, входящий в состав льезона. Для льезона желтки сырых яиц растирают, разводят прокипяченным теплым молоком и проваривают на водяной бане до загустения, постоянно помешивая. Процеживают.

Во все супы добавляют растопленное сливочное масло. Заправленные льезоном супы нельзя нагревать свыше 70 °С, так как белок может свернуться. Протертые супы до отпуска хранят на водяной бане при температуре 70–75 °С.

При отпуске в прогретую до 40 °С глубокую столовую тарелку или бульонную чашку кладут красиво нарезанный гарнир (15–20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа (отварные овощи, грибы, птица, рис, зеленый горошек и др.). Отдельно в пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба, пирожки, кукурузные или пшеничные хлопья.

Широкое распространение протертые супы нашли в европейской кухне.