Молочные супы приготавливают на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока для супов можно использовать молоко концентрированное стерилизованное, сгущенное молоко, стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (1 кг молока коровьего пастеризованного цельного заменяется на 0,12 кг молока коровьего цельного сухого).

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами. Крупы можно использовать все, кроме манной, макаронные изделия – кроме лапши для супа молочного по-могилевски. Овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их сначала отваривают до полуготовности в воде. Затем добавляют доведенное до кипения молоко и варят до готовности. Продолжительность варки зависит от плотности гарнира. В конце варки супы доводят до вкуса солью, сахаром. В молочные овощные супы, в состав которых входят картофель, морковь, сахар не добавляют. Заправляют молочные супы растопленным сливочным маслом или маргарином.

Подают супы в глубокой столовой тарелке, прогретой до 40 °С, которую ставят на подставочную тарелку. Норма выхода порции 300, 400, 500 г. Температура подачи 75–80 °С. При продолжительном хранении сваренных молочных супов ухудшаются их органолептические показатели качества, поэтому их готовят небольшими порциями и реализуют в течение 30 мин.

Особенности приготовления молочных супов