Борщи

Сегодня борщи являются самым популярным супом украинской, русской, белорусской кухонь. Борщи готовят на мясных, рыбных бульонах, грибных отварах, воде.

Обязательный компонент борща – свекла. Существует несколько способов подготовки свеклы для борща: варка, тушение, реже – пассерование и запекание.

Варят свеклу целиком: неочищенную без уксуса или очищенную с уксусом, чаще всего – в кожуре. Свеклу тщательно моют с помощью щеток, кладут в кастрюлю, заливают горячей водой на 1–2 см выше уровня свеклы и варят при умеренном кипении почти до готовности, в конце для сохранения цвета добавляют уксус. Свеклу варят без соли, так как она приобретает неприятный привкус. Охлаждают в холодной воде, очищают, ополаскивают водой.

Для тушения свеклу очищают, нарезают соломкой или ломтиками, кладут в сотейник или глубокую сковороду, добавляют жир, небольшое количество бульона или воды (15–20 % к массе свеклы) и тушат в закрытой посуде при слабом кипении, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени тушения и сохранения цвета уксус и томатное пюре добавляют за 10 мин до окончания тушения.

В зависимости от вида борща в него добавляют капусту белокочанную или квашеную, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные компоненты.

Овощи нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от его вида.

Восстановить цвет борща при разрушении бетанина (красящего пигмента) можно с помощью свекольного настоя. Для его приготовления свеклу натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают 20–30 мин, процеживают.

Готовят и отпускают борщи в соответствии с общими правилами варки и отпуска заправочных супов. Следует знать, что борщи до вкуса доводят солью, сахаром, уксусом, добавляют специи.

При отпуске к некоторым видам борщей подают ватрушки, пампушки, крупеник.

Ассортимент:

1. Борщ "Белорусский"

2. Борщ "Украинский"

3. Борщ с капустой и картофелем

4. Борщ "Московский"

5. Борщ "Летний"

6. Борщ "Сибирский"

7. Борщ "Рыбацкий"

8. Борщ "Могилевский"

9. Борщ "Хатний"

10. Борщ с картофелем и др.