Блюда из тушеной рыбы

Основные правила тушения рыбы

• Рыбу тушат порционными кусками. Используют филе с кожей без костей и филе с кожей и реберными костями.

• Для обеспечения равномерного прогревания порционные куски нарезают под углом 30°, начиная с хвоста.

• Для исключения деформации на коже рыбы делают несколько надрезов.

• Для тушения используют широкую посуду с толстым дном.

• Рыбные полуфабрикаты выкладывают в два слоя, заливают горячим соусом или бульоном доверху.

• Тушат при закрытой крыше и слабом кипении.

• Не следует допускать перемешивания блюд, так как это приведет к разламыванию кусков рыбы.

• Блюда из тушеной рыбы подают в мелкой столовой тарелке или в овальном баранчике. Баранчик ставят на подставочную тарелку с салфеткой.

• Тарелку и баранчик для подачи прогревают до температуры 40 °С, чтобы сохранить температуру подачи блюда.

• Температура подачи блюд из тушеной рыбы 65–75 °С. y В качестве гарнира к блюдам из тушеной рыбы рекомендуются картофель или овощи отварные, картофельное пюре, рагу овощное.

• Рыбу при отпуске поливают соусом, в котором она тушилась. Используют дополнительные гарниры, как для рыбы отварной. Для витаминизации посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки, укропа или микрозеленью.

• Сроки годности и условия хранения тушеных блюд из рыбы – не более 3 ч на мармите или горячей плите, не более 24 ч при температуре от 2 до 6 °С.