Блюда из припущенной рыбы

Основные правила припускания рыбы

• Для припускания используют рыбу как с костным скелетом (форель, треска, окунь морской, судак, щука, сиг, толстолобик и др.), так и с хрящевым скелетом (стерлядь, осетр, белуга и др.).

• Для припускания могут быть использованы кругляши или целые тушки фаршированной рыбы.

• Рыбный полуфабрикат заливают подсоленной водой на 1/4 часть: порционные куски и фаршированную рыбу – горячей водой, а целые тушки рыбы – холодной водой.

• Блюда из припущенной рыбы подают в мелкой столовой тарелке или в овальном баранчике. Баранчик ставят на подставочную тарелку с салфеткой.

• В качестве гарнира к припущенным блюдам из рыбы рекомендуются картофель или овощи отварные, картофельное пюре, рагу овощное, сложные гарниры к заказным и фирменным блюдам. В качестве соуса рекомендуют белый с каперсами, паровой, белое вино, томатный. Используют дополнительные гарниры, как для рыбы отварной. Украшают зеленью укропа, петрушки или микрозеленью.

• Сроки годности и условия хранения припущенных блюд из рыбы – на мармите или горячей плите не более 3 ч, не более 24 ч при температуре от 2 до 6 °С.