Блюда из отварной, пошированной рыбы

Поширование – это разновидность варки. Поширование рыбы производят в воде (или бульоне, или кокосовом молоке, или других жидкостях) при температуре 90 °С. Этот способ приготовления пищи позволяет лучше сохранить структуру рыбы, полезные вещества и естественный вкус.

Основные правила приготовления и отпуска блюд из отварной рыбы

• Для варки и поширования используют треску, морского окуня, судака, щуку, горбушу, форель, лосося, амура, толстолобика и другие виды рыб. Для варки и поширования используют целые тушки рыбы, некрупные звенья, порционные куски из всех видов филе, кроме чистого.

• Варят или пошируют целые тушки фаршированной рыбы, предварительно завернув в пищевую пленку и связав шпагатом.

• Перед тепловой обработкой на коже рыбного полуфабриката делают 2–3 надреза для исключения деформации.

• Рыбный полуфабрикат заливают горячей подсоленной водой (2 л на 1 кг рыбы) на 3–5 см выше уровня рыбы. y Рыбу осетровых пород заливают холодной водой.

• После закипания нагрев уменьшают, снимают пену и жир и варят без кипения при температуре 85–90 °С.

• Для поширования жидкость доводят до кипения, затем уменьшают нагрев до минимального, чтобы почти не образовывались пузырьки на поверхности жидкости и погружают в нее подготовленный, как для варки, рыбный полуфабрикат. Вода должна лишь слегка покрывать продукт, жидкость не должна бурлить и кипеть.

• Блюда из отварной и пошированной рыбы подают в мелкой столовой тарелке или в овальном баранчике. Баранчик ставят на подставочную тарелку с салфеткой.

• Температура подачи отварных и пошированных блюд из рыбы 65–75 °С.

• Сроки годности и условия хранения отварных и пошированных блюд из рыбы – в бульоне до 3 ч на мармите или горячей плите, не более 24 ч при температуре от 2 до 6 °С.