Блюда из отварного мяса

Основные правила приготовления и отпуска блюд из отварного мяса

• Для варки используют говядину (мякоть грудинки, лопаточная и подлопаточная части, покромка от туш I категории, можно использовать боковой и наружный куски тазобедренной части), свинину, телятину, баранину (мякоть грудинки и лопаточной части каждого вида мяса).

• Мясо нарезают на куски весом 1,5–2 кг, лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом.

• У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки.

• Мясо заливают горячей водой (на 1 кг мяса 1–1,5 л воды), чтобы в нем сохранилось больше питательных веществ.

• Быстро доводят до кипения, уменьшают нагрев до 90 °С, снимают пену и жир, чтобы избежать ухудшения вкуса и внешнего вида бульона.

• Варят при слабом кипении, для улучшения вкуса и аромата мяса добавляют подпеченные лук и морковь, корень петрушки.

• Соль и специи добавляют за 15–20 мин до готовности, а лавровый лист – за 5 мин до готовности.

• Готовность определяют путем прокола мяса поварской иглой в толще мышц: по цвету выделяемого сока и по упругости. Поварская игла должна легко входить в мясо и при этом сок должен быть бесцветным.

• Готовое мясо слегка охлаждают и нарезают поперек волокон по 1–2 куска на порцию.

• С целью более глубокой стерилизации куски мяса заливают бульоном или водой и доводят до кипения.

• Блюда из отварного мяса подают в мелкой столовой тарелке или в круглом баранчике. Баранчик ставят на подставочную тарелку с салфеткой.

• Тарелку и баранчик для подачи прогревают до температуры 40 °С, чтобы сохранить температуру подачи блюда.

• Температура подачи отварных блюд из мяса 65–75 °С.