Блюда из мяса тушеного

Блюда из мяса, тушенного крупным куском

• Для тушения используют говядину (верхний и внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, лопатка); баранину (лопаточная часть, грудинка), свинину (лопаточная часть, грудинка, шея).

• Для быстрого появления поджаристой корочки и во избежание вытекания мясного сока мясо укладывают на хорошо разогретый с жиром противень на расстоянии друг от друга и обжаривают.

• Обжаренное мясо кладут в посуду с толстым дном, добавляют пассерованные овощи, заливают наполовину горячей водой и тушат при слабом кипении и закрытой крышке. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием жидкости

• Для лучшего размягчения мышечных волокон во время тушения иногда добавляют томатный соус.

• Готовое мясо достают из бульона, кладут на противень и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 220–250 °С для восстановления поджаристой корочки.

• Блюда из тушеного мяса подают в мелкой столовой тарелке или в круглом баранчике. Баранчик ставят на подставочную тарелку с салфеткой.

• Температура подачи блюд из тушеного мяса 65–75 °С.

• Сроки годности и условия хранения тушеных блюд из мяса – не более 3 ч на мармите или горячей плите, не более 24 ч при температуре от 2 до 6 °С.

Блюда из мяса, тушенного порционным куском

• Порционные полуфабрикаты при тушении полностью заливают горячей водой.

• Приготавливать тушеные блюда можно двумя способами:

– мясо тушить вместе с гарниром и с ним отпускать;

– мясо тушить без гарнира, гарнир приготавливать отдельно.

• Правила отпуска, сроки годности и условия хранения те же, что и мясных блюд, тушенных крупным куском.

• В качестве загустителей соусов при тушении блюд в белорусской кухне используют не только пшеничную муку, но и ржаные сухари, яблоки.

• Для подачи тушеных мясных блюд в белорусской кухне чаще используют керамическую посуду, керамические горшочки.