Блюда из мяса запечённого

Основные правила приготовления и отпуска блюд из запеченного мяса

• Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают или жарят до полной готовности.

• Запекают с гарниром или без него.

• При запекании в фольге полуфабрикат кладут на глянцевую часть фольги и заворачивают. В этом случае внутри фольги более равномерно происходит теплоотдача от нагреваемого элемента к полуфабрикату, что приводит к более качественной тепловой обработке.

• Дно посуды для запекания (противни, порционные сковороды), а также фольгу смазывают жиром.

• Перед запеканием продукты поливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями.

• Запекают в жарочном шкафу при температуре 220–280 °С.

• Готовность блюда определяют по образованию поджаристой корочки.

• С целью улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа. Оформляют микрозеленью.

• Блюдо из запеченного мяса подают в прогретой до 40 °С мелкой столовой тарелке или в порционной сковороде, где оно запекалось. Порционную сковороду ставят на подставочную тарелку с салфеткой.

• Температура подачи запеченных блюд из мяса 85–90 °С.

• Сроки годности и условия хранения запеченных блюд из мяса – не более 3 ч на мармите или горячей плите, не более 24 ч при температуре 2–6 °С.