Блюда из запеченной рыбы

Основные правила приготовления и отпуска блюд из запеченной рыбы

• Рыбу запекают сырой, припущенной, жареной.

• Для запекания используют целые тушки некрупной рыбы с костным скелетом, порционные куски пластованной рыбы: филе с кожей без костей и филе без кожи и костей.

• При использовании рыб семейства осетровых для запекания используют некрупные звенья, порционные куски с кожей без хрящей или без кожи и хрящей.

• Чтобы исключить деформацию порционных кусков из филе с кожей без костей, надрывы кожи целых тушек, кожу рыбы прокалывают в нескольких местах или надрезают.

• Сырую рыбу запекают под соусом белым основным или майонезом, с картофелем отварным. Припущенную рыбу запекают под соусом паровым или молочным, с отварным картофелем или отварными макаронами. Жареную рыбу запекают под соусом сметанным, томатным с луком и грибами, майонезом, с картофелем, жаренным из отварного, или рассыпчатой гречневой кашей. К заказным и фирменным блюдам из запеченной рыбы подают сложные гарниры.

• Чтобы исключить деформацию порционных кусков из филе с кожей без костей, надрывы кожи целых тушек, кожу рыбы прокалывают в нескольких местах или надрезают

• Температура подачи блюд из запеченной рыбы 85–90 °С.

• Сроки годности и условия хранения блюд – не более 3 ч на мармите или горячей плите, не более 24 ч при температуре 2–6 °С

Ассортимент:

1. Рыба, запеченная в сметанном соусе

2. Рыба, запеченная с картофелем по-русски

3. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами помосковски

4. Рыба, запеченная с грибами

5. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

6. Рыба, запеченная под молочным соусом

7. Солянка из рыбы на сковороде

8. Рыба, запеченная в сметане с луком (белорусская кухня)

9. Рыба, запеченная в сметане с морковью (белорусская кухня)