Блюда из жареной рыбы

Основные правила жарки рыбы

• Для жарки основным способом используют рыбу с костным скелетом, нарезанную на кругляши или порционным куском (из всех видов филе).

• Для жарки во фритюре, на гриле, вертеле используют рыбу с костным или с хрящевым скелетом, нарезанную на порционные, мелкие куски из филе без кожи и костей или из филе без кожи и хрящей. Иногда используются целые тушки рыбы.

• Для приготовления рыбных стейков используют порционные куски из чистого филе семги, лосося, кеты, кежуча, нарезанные поперек мышечных волокон под углом 45–90°.

• Чтобы выровнять толщину куска рыбы, его отбивают через пищевую пленку. Этот прием дает возможность избежать грубого разрыва тканей рыбы и улучшить санитарные условия приготовления полуфабриката.

• Чтобы улучшить вкусовые качества рыбы, придать более мягкую консистенцию, ее маринуют с добавлением продуктов, содержащих пищевые органические кислоты (лимонный сок, сухое белое вино, соевый соус, сметана, майонез, несладкий йогурт, фруктовые соки и др.), соли, специй.

• Для сохранения сочности рыбы, появления хрустящей корочки рыбный полуфабрикат панируют в муке или белой панировке.

• Для жарки во фритюре рыбные полуфабрикаты панируют дважды, используя льезон.

• В качестве гарнира к жареным рыбным блюда рекомендуют жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каш, сложные гарниры к заказным и фирменным блюдам. В качестве соуса к рыбе, жаренной основным способом, – красный основной, томатный, томатный с овощами; в качестве соуса к рыбе, жаренной во фритюре, – майонез, майонез с корнишонами. В роли дополнительного гарнира подают лимон, лайм, маслины, оливки, каперсы, украшают пряной зеленью, листьями салата или микрозеленью.

• Температура подачи жареных блюд из рыбы 65–75 °С.

• Сроки годности и условия хранения жареных рыбных блюд – не более 3 ч на мармите или горячей плите, не более 36 ч при температуре от 2 до 6 °С.