Блюда и гарниры из макаронных изделий

Общие правила приготовления и отпуска блюд и гарниров из макаронных изделий

• Длинные макаронные изделия переламывают.

• Закладывают подготовленные макаронные изделия в кипящую подсоленную жидкость.

• Варят с учетом плотности макаронных изделий, до готовности, периодически помешивая деревянной веселкой.

• Отварные макароны откидывают на дуршлаг и заправляют растопленным сливочным маслом (60, 35 г на 1 кг гарнира).

• Отварные макаронные изделия могут подаваться как блюдо и как гарнир.

• Макаронные изделия для приготовления запеченных блюд варят несливным способом.

• Дно и стенки посуды для запекания смазывают маргарином и посыпают сухарями (чтобы исключить подгорание и обеспечить легкое порционирование после запекания).

• Готовность запеченных изделий определяют не только по равномерно окрашенной светло-коричневой корочке, но и по отслоению изделия от стенок посуды для запекания.

• При отпуске запеченных макаронных изделий их поливают растопленным сливочным маслом.

• Сметану, соусы подливают рядом или подают отдельно (чтобы не отмокла корочка кулинарного изделия).

• Отварные изделия подаются в прогретой до 40 °С мелкой столовой тарелке; запеченные – в мелкой столовой тарелке или в порционной сковородке, где они запекались. Порционную сковороду ставят на подставочную тарелку с салфеткой.

• Температура подачи отварных блюд и гарниров из макаронных изделий 65–75 °С, запеченных блюд несколько выше – 85–90 °С.

• Сроки годности и условия хранения:

– отварных блюд и гарниров – 1 ч на мармите или горячей плите;

– запеченных блюд – до 2 ч на мармите или горячей плите;

– отварных макарон, лапшевника с творогом – 12 ч при температуре от 2 до 6 °С.

Способы варки макаронных изделий:

• сливной;

• несливной.

При сливном способе варки на 1 кг макаронных изделий берут 5–6 л воды, используют для приготовления гарниров, а при несливном – на 1 кг макаронных изделий 2,2–3 л воды и используют для приготовления блюд из макаронных изделий.

Классификация блюд из макаронных изделий:

• отварные;

• запеченные.