Блюда из мяса жареного

Блюда из мяса, жаренного крупным куском

• Для жарки крупным куском используют говядину (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, телятину (корейка, тазобедренная и лопаточная части, грудинка), свинину (вырезка, корейка, тазобедренная и лопаточная части, грудинка, шейная часть).

• Для жарки крупным куском мясо нарезают на куски весом 1–2 кг. Лопатку сворачивают рулетом, перевязывают; грудинку свинины, баранины, телятины жарят целиком с реберными косточками; грудинку баранины – фаршируют.

• Жареная говядина может иметь семь степеней готовности: EXTRA-RARE; RARE; MEDIUM RARE; MEDIUM; MEDIUM WELL; WELL DONE; TOO WELL DONE.

• Куски мяса нарезают поперек волокон: говядину по 2–3 куска на порцию, свинину и баранину – по 1–2 куска на порцию. Кусочки мяса прогревают на противнях в жарочном шкафу для восстановления температуры и более глубокой стерилизации

• Мясные жареные блюда подаются в прогретой до 40 °С мелкой столовой тарелке.

• Кусочки мяса поливают мясным соком или подают с соусом, который подливают рядом с мясом или подают отдельно в соуснике.

Блюда из мяса, жаренного порционным куском

• Мясо жарят порционными кусками: натуральными и панированными.

• Чтобы избежать деформации блюда, мясные порционные полуфабрикаты нарезают только поперек мышечных волокон.

• Панированные изделия нельзя поливать сверху мясным соком или соусом, потому что размокает поджаренная корочка. Их поливают растопленным сливочным маслом.

• В целях улучшения внешнего вида и витаминизации блюдо украшают зеленью петрушки, укропа или микрозеленью.

• Температура подачи жареных мясных блюд 65–75 °С.

• Сроки годности и условия хранения мясных жареных блюд – не более 3 ч на мармите или горячей плите, не более 24 ч при температуре от 2 до 6 °С.

• Заказные порционные жареные блюда готовят по мере спроса, хранению не подлежат.

Блюда из мяса, жаренного мелким куском

• Для жарки мелким куском используют те же части мяса говядины, свинины, баранины, что и для жарки крупным куском.

• Для приготовления полуфабриката мясо нарезают на пластины поперек волокон, а затем на кубики или брусочки в соответствии с требованиями технологии.

• Для приготовления полуфабриката бефстроганов мясные пластины отбивают, а потом нарезают на брусочки.

• Чтобы улучшить вкусовые качества и размягчить мышечные волокна мяса для шашлыка, полуфабрикат маринуют с добавлением соли, специй, уксуса.

• Подают блюда из мяса, жаренного мелким куском, в прогретой до 40 °С мелкой столовой тарелке или порционной сковороде. Гарнир укладывают рядом или подают отдельно.

• Температура подачи мясных блюд, жаренных мелким куском, 65–75 °С.

• Сроки годности и условия хранения мясных блюд, жаренных мелким куском, – не более 3 ч на мармите или горячей плите, не более 24 ч при температуре от 2 до 6 °С.