Прозрачные супы

Характерной чертой прозрачных супов являются прозрачность, насыщенный вкус, отсутствие блесток жира на поверхности супа. Благодаря значительному содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы способствуют возбуждению аппетита. Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.

Прозрачные бульоны получают путем осветления (оттягивания) бульонов из мяса, птицы, рыбы.

Виды «оттяжек»:

1. белковая (белки сырых яиц слегка взбивают, добавляют немного воды, щепотку соли, мелко натертую морковь);

2. мясная (нежирное котлетное мясо говядины измельчают, добавляют воду, щепотку соли, перемешивают, выдерживают на холоде 1–2 ч);

3. рыбная (икру щуки или судака растирают, добавляют воду в соотношении 1 : 5, соль, мелко нарезанный репчатый лук).

Этапы приготовления прозрачного супа

1. Готовый бульон охлаждают до температуры 70 °С. Необходимо помнить, что наличие жира на поверхности бульонов затрудняет процесс осветления. Жир можно удалить путем процеживания бульона через плотную льняную ткань или с помощью бумажных салфеток.

2. В бульон добавляют приготовленную «оттяжку», размешивают. Добавляют подпеченные лук и морковь, нарезанные ломтиками.

3. Бульон накрывают крышкой и доводят до кипения (при использовании мясной «оттяжки» бульон проваривают при слабом нагреве 30 мин). Механизм действия «оттяжки» заключается в том, что при нагревании белки «оттяжки» денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые адсорбируют взвешенные в бульоне частицы, в результате чего и происходит его осветление.

4. Свернувшиеся белки с бульона снимают шумовкой, его процеживают через плотную ткань. Доводят до вкуса.

5. В целях стерилизации и соблюдения температуры подачи бульона его повторно доводят до кипения.

Особенности подачи прозрачных супов

1. Если к прозрачному бульону предлагается отварной гарнир (фрикадельки, сваренное яйцо (пашот), пельмени, клецки манные, мучные, гарнир из мяса, рыбы, птицы, блинчики (селестин) и т. д.), то бульон подают в мелкой столовой тарелке, поставив на подставочную тарелку, выходом 400 г вместе с гарниром.

2. Если к прозрачному бульону предлагается запеченный гарнир (пирожки, расстегаи, профитроли, гренки из пшеничного хлеба, гренки острые, гренки с сыром), то бульон подают в бульонной чашке выходом 300 г, поставив на подставочную тарелку, а гарнир подают отдельно на пирожковой тарелке.

Ассортимент:

1. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками

2. Уха с расстегаями

3. Уха "Ростовская"

4. Уха "Рыбацкая"

5. Бульон пикантный с сырными клецками

6. Бульон с колдунами