Quesos sin lactosa

¿Qué es la lactosa y por qué causa intolerancia?

La lactosa es un disacárido, es decir, un azúcar formado por dos moléculas simples: glucosa y galactosa. Se encuentra de forma natural en la leche de los mamíferos y en algunos productos derivados como el yogur, la nata o la mantequilla.

Para poder digerir la lactosa, nuestro organismo necesita una enzima llamada lactasa, que se encarga de romperla en sus componentes más simples y facilitar su absorción. Sin embargo, algunas personas tienen una deficiencia o una ausencia de esta enzima, lo que les impide metabolizar correctamente la lactosa y provoca que ésta pase al intestino grueso sin digerir.

Allí, la lactosa se fermenta por la acción de las bacterias intestinales y produce gases, hinchazón, dolor abdominal, diarrea y otros síntomas molestos. Esta condición se conoce como intolerancia a la lactosa y afecta a un porcentaje variable de la población según el origen étnico y geográfico.

La intolerancia a la lactosa no es una enfermedad grave, pero sí puede afectar a la calidad de vida de quienes la padecen. Por eso, es importante conocer qué alimentos contienen lactosa y cuáles no, y adaptar la dieta en función de la tolerancia individual.

¿Qué tipos de leche se utilizan para hacer quesos sin lactosa?

Los quesos se elaboran a partir de leche animal, generalmente de vaca, oveja o cabra. Sin embargo, no todas las leches tienen el mismo contenido de lactosa ni el mismo proceso de elaboración. Estos factores influyen en la cantidad final de lactosa que tendrá el queso.

En general, se puede decir que:

– La leche de vaca es la que tiene más lactosa (entre 4 y 5 gramos por cada 100 mililitros), seguida de la leche de oveja (entre 3 y 4 gramos) y la leche de cabra (entre 2 y 3 gramos).

– Leche cruda (no pasteurizada) conserva mejor las bacterias lácticas que ayudan a descomponer la lactosa durante el proceso de elaboración del queso.

– La leche entera (no desnatada) tiene más grasa y menos agua que la leche desnatada, lo que favorece una mayor concentración de proteínas y una menor concentración de lactosa en el queso.

Por lo tanto, los quesos elaborados con leche cruda y entera de cabra suelen ser los más aptos para los intolerantes a la lactosa, siempre que tengan un grado suficiente de maduración.

¿Qué papel juega la maduración en los quesos sin lactosa?

La maduración es el proceso por el cual el queso adquiere sus características organolépticas (sabor, aroma, textura, color) gracias a las transformaciones físicas, químicas y microbiológicas que ocurren en su interior.

Uno de los cambios más importantes que se producen durante la maduración es la reducción progresiva del contenido de lactosa del queso. Esto se debe a que las bacterias lácticas presentes en el queso consumen parte de la lactosa como fuente de energía y la transforman en ácido láctico y otros compuestos. De esta forma, la lactosa se va eliminando del queso a medida que éste madura.

Por lo tanto, cuanto más maduro sea el queso, menor será la cantidad de lactosa que contendrá, llegando incluso a desaparecer prácticamente en los quesos muy curados. Según el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, se considera que un queso es:

– Fresco: cuando no ha sido sometido a ningún proceso de maduración o éste ha sido inferior a 7 días.

– Tierno: cuando el proceso de maduración ha sido igual o superior a 7 días e inferior a 35 días.

– Semicurado: cuando el proceso de maduración ha sido igual o superior a 35 días e inferior a 90 días.

– Curado: cuando el proceso de maduración ha sido igual o superior a 90 días e inferior a 210 días.

– Viejo: cuando el proceso de maduración ha sido igual o superior a 210 días.

Así pues, los quesos frescos y tiernos son los que tienen más lactosa y los que más problemas pueden causar a los intolerantes. Por el contrario, los quesos semicurados, curados y viejos son los que tienen menos lactosa y los que mejor se toleran. De hecho, algunos quesos muy curados pueden llegar a tener menos de 0,1 gramos de lactosa por cada 100 gramos de producto, lo que se considera prácticamente nulo.