Приложение

Приложение 1

Ключ к тесту "Холодные блюда"

1. - а2. - в3. - а4. - б5. - б6. - б, г7. - б, в, г8. - а, б, г, д9. - открытые, закрытые, закусочные10. - б, в, е, ж, д11. - муслин12. - 1-б, е; 2-г, ж; 3-а, в, д13. - 1-б, 2-а, 3-в, 4-г, 5 - д14. - б, д15. - а, д

Ключ к тесту "Бутерброды"

1. - в2. - б3. - бутерброд4. - в5. - б6. - в7. - б8. - б, г, е9. - в10. - б11. - а12. - г13. - а, в, д14.- д, е15. - в

Ключ к тесту "Салаты и винегреты"

1. - а2. - б3. - в4. - а, в5. - а6. - б7. - в8. - а9. - б10. - а11. - г12. - б13. - в14. - а15. - в

Ключ к тесту "Салаты-коктейли"

1. - в, д2. - б3. - в4. - а5. - а6. - а, б7. -а, в8. - а, б9. - а10. - в11. - а12. - б13. - б14. - в15. - в

Ключ к тесту "Блюда из овощей и грибов"

1. - б2. - г3. - а4. - б5. - г6. - а7. - а8. - б9. - 1 - б, 2 - г, 3 - в, 4 - а10. - в11. - 1 - г, 2 - в, 3 - а, 4 - б12. - б13. - в14. - б15. - в

Ключ к тесту "Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов"

1. - а. в, г2. - б, в3. - а, в4. - в, г5. - в6. - а7. - в8. - а9. - г10. - в, г11. - а, г12. - б, в13. - г14. - а, б15. - в

Ключ к тесту "Блюда из мяса и мясных продуктов"

1. - в2. - а, б, г, д3. - г4. -а5. - г6. - б7. - в8. - г9. - а10. - б11. - б12. - б13. - а14. - а15. - б

Ключ к тесту "Супы"

1. - б2. - д3. - г4. - в5. - в6. - б7. - б, в, д8. - а, г9. - б, г10. - 1-д, 2-б, 3-ё, 4-в, 5-г, 6-а, 7-е11. - 1-г, 2-б, 3-е, 4-д, 5-ё, 6-в, 7- а12. - а, б, г, е, и13. - б, в, г14. - а15. - в

Ключ к тесту "Горячие супы"

1. - в2. - б3. - а4. - а5. -1-в, 2-а, 3-б, 4-г, 5-д, 6-е6. - тушат7. - в8. - б9. - 1-в, 2-а, 3-б, 4-г10. - б11. - в12. - а13. - а14. - в15. - а

Ключ к тесту "Супы молочные"

1. - в2. -а3. - а4. - в5. - в6.- а7. - б8. - в9. - а10. - а11. - в12. - б13.- а14. - в15. - б

Ключ к тесту "Супы прозрачные"

1. - а2. - а, б3. - а, б4. - а5. - б6. - б7. - б8. - а9. - в10. - б11. - в12. - жидкой13. - бульон14. - а15. - б

Ключ к тесту "Холодные супы"

1. - б2. -б3. - а4. -в5. - а6. - б7. - а8. - б9. - б10. - б11. - а12. - жидкой13. - в14. - г15. - б

Ключ к тесту "Блюда из картофеля, овощей и грибов"

1. - в2. - г3. - в, д, е4. - да5. -г6. - д7. -д8. - г, д9. - 1-г, 2-в, 3-б, 4-а10. - 1-г, 2-в, 3-б, 4-а11. - г12. - а13. - б14. - а15. - б

Ключ к тесту "Блюда из круп"

1. - а2. - б3. -б4. - д5. - а6. - б7. - а, в8. - б, г9. - а, б10. - в, г11. - жидкие вязкие, рассыпчатые12. - 1-б, 2-г, 3-в, 4-а13. - б, в14. - б, в15. - в

Ключ к тесту "Блюда из яиц"

1. - в2. - а3. - в4. -в5. - а, в6. - меланж7. - натуральные, смешанные, фаршированные8. - 1-б, 2-а, 3-в, 4-г, 5-е, 6-д, 7-ё9. 1-б, 2-а, 3-в10. - б11. - в12. - омлет с сыром жареный13. - нет14. -в15. - 1-а, 2-б, 3-а, 4-в, 5-в

Ключ к тесту "Блюда из творога"

1. - а2. - да3. - да4. - а, в5. - а, в6. - а, в, г7. - 1-в, 2-б, 3-а8. - 1-в, 2-б, 3-а9. - в10. - а, г, д, е, ж, з11. - в12. - пудингом13. - б14. - а15. -б

Ключ к тесту "Блюда из рыбы"

1. - в2. - б, в, г3. - в4. - 1-в, 2-а, 3-б5. - нет6. - в7. - а8. - в, е9. - а, б, в, з10. - а, б11. - 1-в, 2-б, 3-г, 4-а12. - хрящевой скелет у рыбы осетровой породы 13. - б, в14. - б, в15. - а

Ключ к тесту "Блюда из мяса"

1. - а, д2. - а, г, д, е3. - б4. - а5. -б6. -б7. - а, б8.- б, в, д9. - а, б10. - а, б, в11. - а, д12. - б, в, г13. - 1-а, г, д; 2-е, ё, ж; 3-б,в14. - а15. -б

Ключ к тесту "Жареное мясо, субпродукты"

1. - б2. - а3. - в4. - а5. - 1-б, 2-в, 3-а, 6. - в7. - а8. - а9. - б10. - 1-а. 2-б, 3-в11. - б12. - 1-а, б; 2-а,б; 3-б,в13. - б14. - а15. - в

Ключ к тесту "Тушеное мясо, субпродукты"

1. - б2. - б3. - г4. - а5. - б6. - а7. - б8. - б9. - б10. - а11. - а12. - г13. - в14. - б15. - а

Ключ к тесту "Блюда из рубленного мяса"

1. - б2. - а, г, д3. - б4. - г5. - в6. - в7. - в8. - а9. - г10. - 1-г, 2-в, 3-б, 4-а11. - 1-а, 2-в, 3-б, 4-г12. - б13. - 1-б, 2-а, 3-г, 4-в14. - округло-приплюснутая15. - а

Ключ к тесту "Мясо запеченное"

1. - а2. - а3. - б4. - в5. - б6. - "Солянка сборная мясная"7. - д8. - б9. - а10. - г11. - а12. - б13. - а14. - а15. - а

Ключ к тесту "Блюда из сельскохозяйственной птицы"

1. - а2. - в3. - б4. - а5. - а, б6. - б7. б8. - б9. - а10. - в11. - б12. - а13. - б14.- а15. - б

Ключ к тесту "Соусы"

1. - а2. - да3. - г4. - в5. - б6. - а, в, е7. - а, б, е, ё8. - майонез9. - 1-б, 2-г, 3-а, 4-в10. - 1-в, 2-е, 3-а, 4-д, 6-г, 7-б11. - б, в, г12. - в13. - б14. - в15. - в

Ключ к тесту "Фарши"

1. - а, в2. - а3. - б, в4. -а5. - в6. - б7. - б, в8. - б9. - а10. - а11. - б12. - а13. - б14. - б, в15. - а

Ключ к тесту "Сладкие блюда"

1. - б, г, д2. - а, г3. - нет4. - г5. - г6. - а, в, д, ё7. - самбук творожный8. - б9. - 1-е, 2-б, 3-а, 4-в, 5-д, 6-г10. - б, в, г11. - б12. - б13.- в14. - г15. - а

Ключ к тесту "Напитки"

1. - а2. - а3. - а, б, г4. - б5. - б6. - б7. - б8. - 1-б, 2-а, 3-в, 4-д, 5-г, 6-е, 7-ж9. - б10. - б11. - 1-а, 2-б, 3-а, 4-а, 5-б, 6-а, 7-б, 8-б12. - в13. - а14. - б15. - в

Ключ к тесту "Мучные блюда"

1. - в2. - г3. - б4. -г5. -г6. - б, в7. - б, в, г8. - б9. - а, в, г, д10. - 1-б, 2-а, 3-д, 4-в, 5-г11. - б, г12. - а, в13. - а, в, г14. - а15. - в

Приложение 2

Ответы на вопросы и задания к теме "Холодные блюда"

1. - бутерброды, салаты, винегреты, изделия из рыбы, мяса, птицы, которые употребляются в холодном виде.2. - от 8 до 10⁰ С.3. - 1 - 2 часа.4. - непосредственно перед отпуском.5. - 100 - 150 г.6. - овощи, ягоды, фрукты, а также зелень7. - открытые и закрытые.8. - 30 - 40 минут.9. - маленькие фигурные бутерброды.10. - 3 - 5 штук.

Ответы на вопросы и задания к теме "Бутерброды"

1. - пшеничный или ржаной.2.- 1-1, 5 см.3. - простые и сложные.4. - бутерброд с икрой, бутерброд с колбасой, бутерброд с сыром.5. - сэндвичи.6. - 0,5 см.7. - хот-дог, гамбургер, чизбургер.8. - пита.9. - канапе.10. - внешнему виду, цвету, вкусу.

Ответы на вопросы и задания к теме "Салаты и винегреты"

1. - сырых или вареных, маринованных овощей.2. - холодные (18-12 ⁰С) и теплые (30-35 ⁰С).3. - 1-2 часа.4. - порциями непосредственно перед отпуском.5. - в кожице.6. - свекла.7. - уксус.8. - 2-6 ⁰С в течение 3-6 часов.9. - 100-200 г.10.- 6 часов при температуре 2-8 ⁰С.

Ответы на вопросы и задания к теме "Салаты-коктейли"

1. - слоями.2. - в кожуре.3. - чистое филе.4. - маринование, бланширование.5. - солить.6. - в подкисленной лимонной кислотой воде.7. - контрастным.8. - мимоза, павлина.9. - температура от +2 до +6 ⁰С в не заправленном виде 18 часов, с заправкой 6 часов.10. - салат-коктейль "Мимоза", "Вянок", "Смачны".

Ответы на вопросы и задания к теме "Блюда из овощей и грибов"

1. - холодные, горячие.2. - от сезона, типа ООП, наличия сырья.3. - помидоры фаршированные.4. - 3 - 4 часа.5. - чеснок, уксус.6. - мясным, рыбным.7. - варка.8. - не более 6 часов.9. - не более 12 часов.10. - не более 36 часов.

Ответы на вопросы и задания к теме "Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов"

1. - филе с кожей и реберными костями без кожи и костей, порционные куски непластованной.2. - припускание, жарка.3. - варка, жарка.4. - растительном масле.5. - филе-мякоть.6. - изделия после оформления не подвергаются тепловой обработке.7. - сложные овощные, салаты, свежие соленые или маринованные огурцы или помидоры.8. - без предварительной обработки.9. - закусочная тарелка, селедочница.10. блю

Ответы на вопросы и задания к теме "Блюда из мяса и мясных продуктов"

1. - ценными пищевыми веществами.2. - входящие в рецептуру данного блюда3. - 4-5 видов.4. - цвета каждого компонента.5. - выдержать в горячем бульоне без кипения 10-15 минут.6. - в закусочных тарелках, в крупных блюдах.7. - 2-6⁰С.8. - 12 часов.9. - 24 часа.10. - 30 минут.

Ответы на вопросы и задания к теме "Супы"

1. - щи, борщи, рассольник, супы с крупами, картофелем, макаронными изделиями.2. - два.3. - огурцы соленые.4. - сливочным маслом или маргарином столовым.5. - льезоном, суп-пюре из бобовых.6. - окрошки, борщи холодные, свекольник, щи зеленые.7. - вареники, клецки, пудинги, запеканки.8. - 75⁰ С.9. - не выше 14⁰ С.10. - 500 г

Ответы на вопросы и задания к теме "Горячие супы"

1. - холодных блюд и закусок.2. - экстрактивных веществ, минеральных элементов, органических кислот.3. - 75-80ºС .4. - заправочные, прозрачные, протертые.5.- пассерованными овощами.6. - лук.7. - 15 минут.8. - приводит к нарушению форм нарезки овощей.9. - 2-3 часа.10. - рубленной зеленью.

Ответы на вопросы и задания к теме "Супы молочные"

1. - молоко цельное, смесь молока и воды.2. - макаронными изделиями.3. - от плотности гарнира.4. - солью, сахаром.5. - сливочным маслом или маргарином.6. - варят до полуготовности в воде.7. - небольшими порциями.8. - глубокая столовая тарелка.9. - 300 г. 400 г, 500 г.10 - 75-80ºС

Ответы на вопросы и задания к теме "Супы прозрачные"

1. - прозрачность, отсутствие блесток жира на поверхности.2. - XIX век.3. - прозрачных бульонов и гарниров.4. - отдельно.5. - путем осветления бульонов.6. - белковая, мясная, рыбная.7. - путем процеживания через плотную льняную ткань (бумажные салфетки).8. - денатурация белка.9. глубокая столовая тарелка.посыпают рубленной зеленью.

Ответы на вопросы и задания к теме "Холодные супы"

1. - освежающий вкус, температура подачи, большое количество зелени.2. - сезонных супов.3. - с мая по сентябрь.4. - овощные, хлебный квас, кефир.5. - солью, сахаром иногда уксусом и чесноком.6. - со сметаной.7. - супы на кефире и с рыбой.8. - сметану.9. - 8-12⁰С.10. - глубокая столовая тарелка,подставочная тарелка.

Ответы на вопросы и задания к теме "Блюда из картофеля овощей и грибов"

1. - кипящую.2. - в воде, на пару.3. - 3-4 часа.4. - соусов и супов.5. - дольками, соломкой, ломтиками, кубиками.6. - измельченной зеленью7. - 150 - 160⁰С.8. - 170 - 180⁰С.9. - сметаной.10. - 250 - 280⁰С.

Ответы на вопросы и задания к теме "Блюда из круп"

1. - из любых видов круп.2. - рассыпчатые, вязкие, жидкие.3. - просеивают, перебирают, промывают.4. - гречневую, манную, дробленые крупы, хлопья.5. - растопленным жиром.6. - с вареньем, джемом, повидлом, медом.7. - крупеники, запеканки, пудинги, котлеты, биточки.8. - крупеником.9. - густая вязкая каша

Ответы на вопросы и задания к теме "Блюда из яиц"

1. - холестерина.2. - 1 шт.3. - 61% белка, и 39% желтка.4. - отварные, жареные, запеченные.5. - кипящую подсоленную воду.6. - добавление соли.7. - к уплотнению белка.8. - 4-5 минут.9. - мелкая столовая тарелка, закусочная тарелка, порционная сковорода.10. - 65-75ºС.

Ответы на вопросы и задания к теме "Блюда из творога"

1. - холодные, горячие.2. - отварные, жареные, запеченные.3. - 65-75ºС.4. - мелкая столовая тарелка.5. - проколом поварской иглы.6. - со сметаной, молочным или сметанным соусом.7. - в пудинг вводят взбитый в пышную пену белок.8. - 25-35 минут.9. - не более трех часов.10. - от 2ºС до 6ºС.

Ответы на вопросы и задания к теме "Блюда из рыбы"

1. - целиком, звеньями (осетровую), порционными кусками.2. - 90⁰С.3. - вида рыбы и толщины кусков.4. - полить растопленным сливочным маслом.5. - соль и специи.6. - 2-3 .7. - солью, перцем, муке, льезоне, сухарях пшеничных.8. - 250 - 280⁰С.9. - 10%.10. - котлеты, биточки, рулеты, зразы, тефтели, фрикадельки

Ответы на вопросы и задания к теме "Блюда из мяса"

1. - отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.2. - крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.3. - 1,5 - 2 кг.4. - 1 - 1,5 л.5. - путем прокола поварской иглой, по цвету сока.6. - 65 - 75⁰С.7. - свежие, соленые, маринованные огурцы, квашеная капуста.8. - зелень петрушки, укропа, микрозелень.9. - мелкая столовая тарелка, баранчик на подставочной тарелке с салфеткой.10. -до 3 часов.

Ответы на вопросы и задания к теме "Жареное мясо, субпродукты"

1. - 1 - 2 кг.2. - 180 - 200⁰С.3. - от размера кусков, вида мяса, степени прожарки.4. - 7 степеней.5. - не образуется поджаристая корочка.6. - зеленью.7. - маринуют.8. - 65 - 75⁰С.9. - мелкая столовая тарелка, порционная сковорода10. - 3 часа.

Ответы на вопросы и задания к теме "Тушенное мясо, субпродукты"

1. - 1,5 - 2 кг.2. - шпигуют.3. - томатный соус.4. - проколом поварской иглы.5. - тушить вместе с гарниром, тушить без гарнира.6. - лук, морковь, чеснок.7. - ржаные сухари.8. - картофель, капуста, драники.9. - укроп, тмин, кориандр, черный перец.10. - керамическую посуду, керамические горшочки.

Ответы на вопросы и задания к теме "Блюда из рубленного мяса"

1. - без добавления хлеба.2. - котлеты, биточки, зразы.3. - 150 - 160ºС.4. - 170 - 180ºС.5. - 180 - 220ºС.6. - выделение бесцветного сока при проколе, серый цвет на разрезе.7. - кашу рассыпчатую, пюре картофельное, макароны отварные.8. - мокнет поджаристая корочка.9. - 65 - 75ºС.10. - зеленью петрушки, укропа.

Ответы на вопросы и задания к теме "Мясо запеченное"

1. - варка, припускание, тушение.2. - сухарями.3. - 220 - 280ºС .4. - образование поджаристой корочки.5. - 40ºС.6. - 85 - 90ºС.7. - свинина запеченная с грибами, эскалоп по-домашнему, филе запеченное с картофелем.8. - порционные керамические сковородки.9. - рубленной зеленью петрушки или укропа.10. - 3 часа.

Ответы на вопросы и задания к теме "Блюда из сельскохозяйственной птицы"

1. - филе2. - варка, жарка, тушение.3. - вымачивают.4. - маринуют.5. - прокалывания по прозрачности сока.6. - чтобы сохранить форму изделия после тепловой обработки.7. - происходит потеря сока.8. - поджаристая корочка, слегка потемневшая косточка.9. - от способа тепловой обработки самих блюд.10. - 65 - 75⁰С.

Ответы на вопросы и задания к теме "Соусы"

1. - жидкие средней густоты, густые.2. - горячие, холодные.3. - мука, крахмал.4. - основные, производные.5. - способ тепловой обработки блюда, к которому подают соус.6. - к отварным, припущенным.7. - 50 - 100 г.8.- предотвращает образование пленки.9. - 75 - 80ºС.10. - 8 - 14ºС.

Ответы на вопросы и задания к теме "Фарши"

1. - пирожки, ватрушки, блинчики, кулебяки.2. - картофельный, овощной, творожный, грибной, яблочный, мясной.3. - творожный.4. - протирают.5. - 12 - 13 г.6. - пшеничной, рисовой, перловой.7. - легкие, сердце, печень (говяжья).8. - ломтик или кубик.9. - пассерованный лук, яйцо отварное, рис отварной.10. - использования.

Ответы на вопросы и задания к теме "Сладкие блюда"

1. - витаминов.2. - холодные, горячие.3. - картофельный, кукурузный крахмал.4. -посыпание сахаром.5. - манной крупой.6. - желатин и пектин. 7. -тертым шоколадом или кокосовой стружкой.8. - несколько проколов на коже.9. - 50 - 55 ºС.10. - 24 часа при температуре 2 - 4ºС.

Ответы на вопросы и задания к теме "Напитки"

1. - холодные и горячие.2. - молоко, сливки, сахар.3. - отвар, сиропы, фруктовые и овощные напитки.4. - чай с молоком, коктейли, кофе на молоке.5. - перед подачей.6. - два.7. - лимон.8. улетучиваются ароматические вещества.9. - бокалы, фужеры, стаканы.10. - чабрец, зверобой, мята, тмин.

Ответы на вопросы и задания к теме "Мучные блюда"

1. - жидкое, густое, крутое.2. - дрожжевое, бездрожжевое.3. - два.4. - безопарный, опарный.5. - безопарный.6. - 1:1,5, 1:1.7. - 24 - 26 см.8. - если подают как самостоятельное блюдо.9. - мелкая столовая тарелка.10. - 3 часа.

Page updated

Google Sites

Report abuse